Обычно, и особенно в тех странах, где нет традиции употребления осетровых, мы неизбежно связываем производство этого вида с икрой. «На каждую тонну икры производится около 20 тонн мяса осетровых рыб», — это одни из данных, представленных Европейской службой по мониторингу рынка рыбы и морепродуктов (Eumofa) в своем новом отчете «Мясо осетровых рыб и другие побочные продукты производства черной икры: производство, торговля и общественное и внеобщинное потребление».

В этом же исследовании Европейская служба по мониторингу рынка рыбы и морепродуктов признает, что большинство осетровых выращиваются в аквакультуре для производства икры . Однако, « экономическая жизнеспособность осетровых аквакультурных хозяйств зависит от наличия рынка сбыта их мяса ». В зависимости от вида, самке осетра требуется от 8 до 10 лет, чтобы достичь половой зрелости; период, в который мясо самцов осетровых рыб является основной продукцией в объеме, производимом в осетровых хозяйствах. Тем не менее, после установления популяции икорных самок, мясо остается важным товаром для осетровых ферм.

Согласно данным Eumofa, за последние 20 лет наблюдается сильный рост производства аквакультуры осетровых, в основном за счет производства в Китае. В 2002 году мировое производство осетра составило 4100 тонн, половина из которых была произведена в России, а остальная часть в ЕС. В 2003 году мировое производство увеличилось втрое благодаря производству Китая, объем которого превысил 9000 тонн. В 2020 году на Китай приходилось 84% мирового производства осетровых, за ним следуют Россия с 4% ( 4836 тонн) и Армения с 3% (4200 тонн) .

Из государств-членов ЕС Италия является крупнейшим производителем осетровых. В 2020 году эта страна произвела 1051 тонну осетровых, что на 19% меньше, чем в 2019 году, но все же на 5% выше показателей 2016 г. По данным ФАО, стоимость продукции осетровых в Италии в 2020 г. составила почти 7 млн ​​евро . За последнее десятилетие Польша и Болгария заняли второе и третье место в Сообществе по производству осетровых рыб после Италии, соответственно.

Побочные продукты и продукты переработки осетровых также продаются по всему миру. При этом в 2018 году было экспортировано 2403 кг субпродуктов и продуктов переработки осетровых рыб. Большую часть этого экспорта составляли экстракты (38%), за ними следовала косметика (20%), плавники (16%) и производные (11%).

Мясо осетра плотное и высоко ценится за свою плотную, мясистую текстуру без костей. Выращенный осетр — полезный продукт, так как его мясо богато белком и содержит мало жира. При хорошем содержании осетровых можно использовать практически целиком для различных целей.

В Европе мясо осетровых обычно потребляют в странах Восточной Европы, таких как Болгария, Украина, Сербия и Румыния. В Китае и России он был частью традиционной кухни на протяжении сотен лет и до сих пор остается популярным блюдом на званых ужинах.

Далекая окраина