Что такое омакасе, где его пробовать и чем оно отличается от кайсеки
| В России все более популярным становится дорогое японское развлечение — омакасе. Обычно это большой сет из суши, сделанных из самых качественных и дорогих продуктов из возможных, — но есть и вариации. Рассказываем о том, в чем особенности омакасе, какая у него история и где его можно попробовать. В переводе с японского «омакасе» означает «полагаюсь на вас», «на ваше усмотрение». Смысл такого меню именно в этом: гость ресторана позволяет шефу готовить то, что кажется тому наиболее интересным в конкретный день. Как правило, речь идет о суши, хотя сейчас сеты омакасе делают и из других блюд. В японском языке ударения как такового нет, но произносится слово примерно так: «омакасэ́». Как и многие другие гастрономические обычаи, омакасе быстро обросло легендами. Одна из них говорит, что традиции уже много сотен лет, но на самом деле такой стиль подачи появился в 1980–1990-х годах. И, по одной из версий, возник благодаря тому, что иностранные туристы в Японии, а также посетители японских ресторанов в Америке и Европе очень хотели познакомиться с настоящими суши, но не знали, с чего начать, и боялись попасть впросак. Избавить их от стеснения и неловкости помогли как раз омакасе, в которых выбор делегировался шефу. Такие меню включали лучшие позиции из доступных в ресторане, а в целом сет выходил дешевле, чем если бы все эти позиции заказывать а-ля карт. Так, в своей книге «Экономика суши» (The Sushi Economy) американский журналист Саша Иссенберг отмечает, что многие посетители первого ресторана Нобу Мацухисы Matsuhisa, который открылся в 1987 году в Лос-Анджелесе, предпочитали брать именно омакасе. Это позволило Мацухисе, одному из главных популяризаторов японской кухни на Западе, четче планировать фудкост (он у него доходил до 50% стоимости блюда, что очень много) и сделать ресторан прибыльным. С течением времени омакасе изменило свое предназначение практически на противоположное: ему посвящают отдельные рестораны, а стоит такое удовольствие все дороже. И идут на такие сеты уже далеко не новички, но чаще всего люди уже искушенные и требовательные. Типичное для омакасе начало — показ продуктов, из которые будут приготовлены блюда: чтобы гости убедились в их высочайшем качестве и исключительной свежести. Делают такие сеты либо для ограниченного числа людей, либо даже исключительно для одного — и готовит шеф, с которым можно поговорить о вкусовых тонкостях и других возвышенных вещах. Палочки вам в любом случае предложат, но суши можно есть и руками. Как не перепутать одно с другим Омакасе порою путают с кайсеки (в переводе — «застолье»). Это стиль подачи, выросший из японской чайной церемонии, он сходен с традициями европейской высокой кухни. Ряд блюд, приготовленных разными способами, следуют друг за другом в определенном и довольно строгом порядке. Сначала легкая закуска, затем блюдо, задающее сезонную тему, следом сезонное сашими, потом что-то тушеное, за ним суп или другое футамоно («блюдо с крышкой»), после него — блюдо на гриле и так далее: в общей сложности около полутора десятка позиций. Считается, что кайсеки повлияло на французскую «новую кухню» и вообще на международную гастрономию. Проще говоря, современные дегустационные сеты, которые подают в ресторанах по всему миру, в какой-то степени произошли от кайсеки. Можно сказать, что и омакасе — тоже. В России словом омакасе могут называть и вполне традиционные гастрономические сеты, которые следуют заранее определенному меню. Конечно, и омакасе, и кайсеки, и любые сеты в принципе подразумевают авторскую волю. Но все же стоит эти понятия разграничивать для лучшего понимания происходящего. Омакасе — сет, который чаще всего состоит из суши и сашими, хотя сейчас эти рамки ломаются по-настоящему революционными способами. Так, с токийского The Pizza Bar on 38th в отеле Mandarin Oriental началась мода на пицца-омакасе: каждая подача представляет собой кусочек разной пиццы, а в качестве преддесерта дают попробовать сырое тесто, на котором эти пиццы делаются. Но все же важно, что набор блюд зависит от продуктов, которые доступны в определенный момент времени, и состав его может отличаться в разные дни. Кайсеки — сет, состоящий из блюд, сделанных с помощью разных техник приготовления и подающихся в традиционном порядке. А слово «сет» само по себе наиболее общее: некоторое количество подач, объединенное общей шефской идеей. Где попробовать омакасе в России Первым в России целенаправленно стал заниматься омакасе японский шеф Хироки Аракава в своем ресторане Kappou Hiroki Arakawa. Он открылся в торговой галерее Seasons на Охотном Ряду в Москве в 2022 году. Там подают три кайсеки-сета — но это именно омакасе, потому что меню каждый день разное: шеф импровизирует. В первом акцент сделан на суши (20 тыс. руб.), в третьем — на вагю (35 тыс. руб.), а второй — классический кайсеки (25 тыс. руб.). В том же 2022 году Lucky Group открыла на Большой Никитской в Москве ресторан Jun с опытным в японской кухне шефом Артемием Лопатиным. Там есть и обычное меню, и омакасе, которое зависит и от того, какие доставили рыбу и морепродукты, и от личных предпочтений гостя. Поэтому нижняя ценовая граница у сета есть (сейчас она составляет примерно 15 тыс. руб. за 4–5 позиций), а верхней не бывает. В 2024 году White Rabbit Family открыла в Романовом переулке в Москве целый японский кластер Wa Garden (как видите, главные места с омакасе в стране сосредоточены в пределах одного небольшого московского района). Он состоит из трех ресторанов. В Ayu работают с дарами моря (вечернее омакасе из 19–20 позиций стоит 25–27 тыс. руб., обеденный, 10–11 позиций, — 9900 руб.). В Tajiri Go — с вагю, которую подают как суши и жарят на японских грилях (21 тыс. руб. за 11 позиций). Третий, Uchiwa, посвящен кайсеки (15–17 тыс. руб. за сет). Не так давно омакасе ввели в ресторанах Self Edge Japanese — в Петербурге, Екатеринбурге и Москве. Если в предыдущих местах к омакасе относятся пуристски, ценя в первую очередь чистые вкусы продуктов, то бренд-шеф Self Edge Дмитрий Тян использует яркие заправки и дополнительные ингредиенты, вкусы усиливая. Это можно объяснить российскими предпочтениями: у нас в стране больше любят богатые роллы, чем нигири-суши, в которых только рис, рыба и немного васаби и соевого соуса. В Москве такое омакасе стоит 20 тыс. руб., в Петербурге и Екатеринбурге — 18 тыс. руб. Совсем скоро введут омакасе в московском ресторане Avrora: шеф ресторана Сергей Цой специально отправился для этого на стажировку в Японию. И стоит также упомянуть еще три заведения. Так, омакасе иногда проводят во владивостокских ресторанах Miyako и Uliss Asia (во втором оно больше напоминает обычный авторский сет). А кайсеки весной этого года появился в краснодарском Ryotei, который находится в самом большом японском саду за пределами Японии. РБК |
