За пять лет в России заметно поменялся ассортимент рыбной продукции — выпуск консервов снижается, а у потребителей все более востребованными становятся пресервы. В ответ присутствие консервов в магазинах сокращается.

В России за последние пять лет заметно поменялся ассортимент готовых рыбных продуктов. К такому выводу пришла Всероссийская ассоциация рыбопромышленников (ВАРПЭ), проанализировав динамику их производства.

Выпуск самой массовой продукции — рыбных консервов — с 2019 по 2023 год сократился на 10%, с 214,7 тыс. до 193,8 тыс. т. Речь идет, в частности, о рыбных консервах в томатном соусе и масле, которые подвергаются термической, химической или другой обработке, чтобы предотвратить их порчу и обеспечить долгое хранение. Производство натуральных рыбных консервов (они также проходят термическую стерилизацию, но из дополнительных ингредиентов там используются чаще всего только соль и перец) упал практически на четверть — с 71,7 тыс. до 54,4 тыс. т.

Параллельно с этим в стране выросло производство рыбных пресервов: за пять лет рост составил 34%, с 72,1 тыс. до 96,8 тыс. т, указывают в ассоциации. Эти продукты, в отличие от консервов, не подвергаются термической обработке. Для изготовления пресервов используют свежую, охлажденную и замороженную рыбу, которую солят и разделывают на филе, а затем продают с заливкой в пластиковой упаковке. Согласно каталогам производителей, самые распространенные пресервы — это филе сельди в разных видах.

Консистенция рыбы в пресервах приближена к естественной, она сохраняет основное количество белков, витаминов и микроэлементов, описывали особенности этих продуктов в федеральном Центре гигиенического образования населения Роспотребнадзора. Но срок хранения пресервов, в сравнении с консервами, гораздо меньше — обычно до четырех месяцев.

Помимо пресервов увеличивается также выпуск копченой рыбы — с 2019 года он вырос на 15% (с 67,4 тыс. до 77,6 тыс. т в 2023 году). Выпуск филе вяленой и соленой рыбы показал за этот период рост в девять раз — c 319 до 3,07 тыс. т.

Переключение производителей с выпуска консервов на рыбные пресервы и другую, готовую к употреблению продукцию не влияет негативно на объем готовой продукции в целом, заверяет президент ВАРПЭ Герман Зверев. По его словам, за пять лет ее выпуск увеличился почти на 5%, с 721,5 тыс. т в 2019 году до 753,5 тыс. т в 2023-м. РБК направил запрос в Росрыболовство.

Где востребованы консервы

В начале 2024 года корректировку в производство внесли госзакупки. По данным, которые приводит ВАРПЭ, в январе—феврале этого года выпуск всей категории рыбных консервов увеличился на 5%, до 31,8 тыс. т. Рост обеспечили именно натуральные консервы, которые закупают на госнужды, — их выпуск показал прирост на 59% год к году, до 9 тыс. т, указывают в ассоциации. «Без учета этой конкретной позиции выпуск консервов по-прежнему сокращается», — подчеркивают в ВАРПЭ. Выпуск пресервов за январь—февраль 2024 года увеличился к сопоставимому периоду на 27%, до 17,4 тыс. т.

Почему поменялся рыбный ассортимент

Структура производства меняется вслед за изменением потребительского поведения россиян, говорит Зверев. С одной стороны, на это влияет новый образ жизни потребителей. По данным Росстата, которые приводит ассоциация, более 40% домохозяйств в стране состоят из одного человека. Такие потребители обычно не делают долгосрочные запасы продуктов, поэтому консервы не пользуются у них спросом. «Образ жизни таких потребителей подталкивает их к покупке удобных в приготовлении или уже готовых продуктов питания. Пресервы, а также другая копченая, вяленая или соленая рыбная продукция для них более удобна, в том числе благодаря практичной упаковке и разнообразию вариантов использования», — объясняет Зверев.

«Взрывной скачок» производства вяленого и соленого рыбного филе во многом обеспечен «эффектом низкой базы», но на фоне общего тренда к употреблению «удобной» продукции и растущей популярности разнообразных снеков интерес к ним тоже растет, продолжает Зверев. А открытие береговых заводов на Дальнем Востоке и севере России и рост глубокой переработки рыбы позволяет рыбопромышленникам удовлетворить этот спрос.

Спрос на классические рыбные консервы меняется вместе с уходящими поколениями советских потребителей, констатирует гендиректор Русской рыбной компании Дмитрий Дангауэр: «Безусловно, консервы останутся — например, шпроты, которые мы так любим, или консервированный тунец, который едят во всем мире и добавляют в салаты. Но предпочтения более молодых потребителей другие».

На выбор потребителей влияет также желание сэкономить при покупке сопоставимых продуктов питания, отмечает Зверев. «Рыбные пресервы с 2019 по 2022 год стоили стабильно дешевле натуральных рыбных консервов — на 20–40%», — указывает эксперт. Это связано с более низкой стоимостью упаковки для пресервов. Разница в цене этих продуктов, по словам эксперта, сократилась лишь по итогам 2023 года — она составила 6%.

Пресервы действительно стали пользоваться более высоким спросом относительно других категорий «рыбного гастронома», рассказали в пресс-службе крупного производителя рыбы и морепродуктов «Балтийский берег». В компании связывают это с трендом на увеличение количества потребителей, предпочитающих ЗОЖ (здоровый образ жизни) и «псевдоЗОЖ». «Пресервы стали относить к полезным перекусам, — объясняет представитель компании. — Много блогеров, рекламирующих диеты, ЗОЖ и связанные с ними вещи, стали использовать пресервы и продвигать их. Потребители стали чаще читать состав и, возможно, оценивают консервы как менее полезные продукты». Основным спросом у потребителей пользуются классические пресервы в масле и с укропом.

РБК направил запрос в компании «Меридиан» и «Русское море», а также в «Доброфлот».

Много ли россиян покупают консервы и пресервы

Потребление рыбных консервов снижается, но примерно три четверти российских семей их по-прежнему покупают. Изменения в предпочтениях потребителей оценила исследовательская компания GfK, анализирующая ежедневные покупки 20 тыс. домохозяйств, или более 52 тыс. потребителей (результаты экстраполируются на все население России). По данным ее исследования «Росиндекс», доля семей, покупающих рыбные консервы в жестяных банках, снизилась с 88% в 2019 году до 84% в 2023-м. Для сравнения, популярность соленой и копченой рыбы выросла: если в 2019 году ее покупали 70% домохозяйств, то в 2023 году — уже 76%. Доля семей, потребляющих пресервы, выросла за пять лет с 22 до 25% соответственно.

Всплеск интереса к консервам наблюдался в пандемию, напоминают в GfK. Тогда, в 2020 году, на фоне введенных коронавирусных ограничений и карантина, продажи рыбных консервов в жестяных банках выросли в натуральном выражении на 3,7% относительно 2019-го. Впрочем, уже в 2021 году спрос на них упал на фоне высокой базы периода панических закупок на 11,2%, а затем так и не вышел на положительную динамику. По итогам 2023 года снижение объемов продаж составило 9,9% относительно предыдущего года.

Спрос на рыбные пресервы в течение двух первых лет пандемии оставался практически стабильным, а с 2022 года начал расти, следует из данных GfK. По итогам 2023 года их продажи выросли в количестве упаковок почти на 18% по отношению к предыдущему году. Соленая и копченая рыба показала в 2023 году рост продаж на 1,7% год к году, отмечают в GfK.

За последние 12 месяцев до февраля 2024 года рыбные консервы стали единственной категорией рыбы и морепродуктов, продажи которой в торговых сетях снизились в натуральном выражении. Снижение составило 0,8%, рассказали РБК в исследовательской компании NielsenIQ. Такой тренд у рыбных консервов наблюдался и в прошлом году: за аналогичный период до февраля 2023-го продажи упали на 4,1%. Траты потребителей на покупку рыбных консервов параллельно со снижением объема покупок в штуках выросли: за год до февраля 2024-го — на 4,1%, а за год до этого — на 12,4%. Остальные категории рыбы и морепродуктов в розничных сетях, по данным Nielsen IQ, растут двузначными темпами как в денежном, так и в натуральном выражении.

Продажи рыбных консервов падают в том числе в результате сокращения их дистрибуции, то есть представленности на полках магазинов, указывают в Nielsen IQ. Особенно ярко видно падение в гипермаркетах, где они продавались по более высокой цене по сравнению с остальными каналами продаж, добавляют аналитики.

Ретейлеры X5 Group (торговые сети «Пятерочка», «Перекресток» и «Чижик»), «Магнит», «Лента», «Ашан», «Вкусвилл» и «Азбука вкуса» на запросы РБК не ответили.

Случаи «массовой подделки»

На имидже рыбных консервов в глазах потребителей могли сказаться и неоднократные сообщения о случаях их фальсификации, на которые обращали внимание как сами участники рынка, так и власти. О массовой подделке консервов из сайры еще в июне 2021 года сообщал старейший в России производитель — группа «Доброфлот». В компании отмечали, что недобросовестные производители подменяли сайру более дешевой сельдью. С выводом о значительной доле фальсификата согласился Россельхознадзор: по итогам проверки ведомство в июле 2021 года выявило признаки подделки почти у половины консервов из сайры — вместо заявленного сырья там могла быть более дешевая рыба. Роскачество, в свою очередь, обнаружило поддельную сайру в крупнейших торговых сетях: такие консервы стоили более чем в два раза дешевле тех, в которых в действительности была сайра. Торговые сети «Ашан», «Магнит» и «Глобус» тогда уточняли, что уже убрали контрафактную продукцию с полок.

Елена Сухорукова

РБК