Заслуги «народной» рыбешки. Как развивается рынок скумбрии в России
| Эксперты продовольственного рынка гадать не стали и провели опрос среди гостей проходившего недавно в Петербурге международного рыбного форума. Выясняли потребительские предпочтения. Так вот, по результатам опроса звание самой «народной» рыбы было присвоено… скумбрии. Африканская, японская, атлантическая… Прежде всего опрашиваемые отметили разнообразие ее кулинарного использования. Скумбрию солят, коптят, жарят, тушат… И в консервные банки упаковывают, и киперсы делают. Для негурманов: киперс — специальное название для горячего копченого рыбного продукта. Скумбрию насыщают ароматами пряностей, придавая ей неповторимый вкус. Продвинутые в познаниях респонденты подчеркнули пользу рыбки — она чемпион по содержанию жирных кислот. А специалисты уточнили: порция атлантической скумбрии весом 100 граммов содержит более 1000 миллиграммов омега-3, намного больше, чем все иные морепродукты. И еще: всего 25 граммов скумбрии в день хватает для восполнения витамина В12, который не синтезируется организмом. А 60 граммов рыбы покрывают суточную потребность в витамине D. Кто‑то из респондентов опросный лист еще и стихотворными строфами разукрасил: «Улов окончен. Баламутом сбита // В серебряную груду скумбрИя. // Шаланда легкой осыпью покрыта, // И на рубахе стынет чешуя…». Над «скумбрИей» сначала посмеялись, а оказалось — строки классика. Эдуард Багрицкий посвятил это стихотворение не столько рыбе, сколько вернувшимся с промысла рыбакам… Коммерческий вылов скумбрии начался еще в Средние века. Как видим, Мировой океан неиссякаем… Скумбрия же предпочитает те его части, где вода потеплее. В зависимости от места обитания всю ее поделили на четыре вида: атлантическая, африканская, японская и австралийская. Они немного отличаются только по внешности. У нас продается в основном атлантическая скумбрия, выловленная в северо-восточной Атлантике мурманским и калининградским флотом. За девять месяцев нынешнего года промысловики добыли 124 тысячи тонн этой рыбы, что составляет 3 % от общероссийского улова. Но, как утверждают знатоки, доходит до российских прилавков также японская (тихоокеанская) и африканская скумбрия. Африканская обитает у берегов Западной Африки в Средиземном море, встречается в других морях Атлантического океана. Это самая плодовитая в своем роде рыба. И окрас у нее отличный от сородичей: спинка зеленая, бока желтоватые. Три года назад основные страны, ведущие промысел в Атлантике, договорились, что улов в этой его части не должен превышать 795 тысяч тонн. Дело в том, что скумбрия считается главным источником питания для китов, дельфинов и тунца. Сокращение этого вида рыб может привести к серьезному биологическому дисбалансу. А вот японская (тихоокеанская) скумбрия считается «гибридом» атлантической и австралийской: от первой она взяла окраску спины, от второй — форму головы и глаз (они у австралийской больших размеров). Что касается окраса, то в японском языке есть даже специальное название цвета — «спинка скумбрии», то есть серебро с зеленоватым отливом. Японская — самая крупная из всех скумбрий. Максимальная длина — 65 сантиметров. Обитает, как понятно из названия, у берегов Японии, мигрирует не далее Курильских островов. Дальше не заплывает, там для нее слишком холодная вода. От атлантической ее можно отличить и по цвету мяса: у японской оно бежевого оттенка, у атлантической — розоватого. Любопытная деталь: в Европе скумбрию именуют макрелью. Как и собственно макрель. Но это не одно и то же! На самом же деле это две разные особи, хотя и принадлежащие к одному семейству. Макрель крупнее скумбрии, и окрашена она немного иначе — тело обычно покрыто темными пятнами, а не только полосками, как у скумбрии. Мясо сероватое, более жесткое и сухое. Кошачья радость Вернемся к упомянутому в начале нашего повествования соцопросу о потребительских предпочтениях. На втором месте после скумбрии (20 % всех «проголосовавших») оказалась «красная рыба» (18 %). В эту категорию собрали все доступные в торговой рознице виды лососевых. На третьем месте — любимая селедочка. Почетное четвертое место пока пропустим… На пятом — пикша (9 %); далее — треска (8 %), килька и вобла (по 5 %), а также щука (3 %). О рыбе, которая оказалась на четвертом месте, разговор особый. Это минтай. Ему свое почтение отдали 15 % респондентов. Между тем в общем улове девяти месяцев нынешнего года его доля самая большая — 41,7 %. Для сравнения: доля лососевых — 15 %; сельди — 7,7 %. Минтай — самая многочисленная тресковая рыба морей Тихого океана. Первопроходцем в промысловом освоении этой рыбы считают Корею. Широкомасштабную ее добычу для собственных нужд Советский Союз начал только в начале 1960‑х годов. Через пару пятилеток вылов минтая достиг двух миллионов тонн. Минтай заполонил прилавки всех магазинов, меню всех столовых — фабрично-заводских, армейских, колхозно-совхозных, студенческих. Именно из студенческих общежитий вышла припевка: «Кто‑то жарит бок минтаю. Я ж хожу, слюну глотаю…». С человеком эту рыбку делило зверье. Ею кормили пушных хищников в зверосовхозах, от чего, говорят, у норок шкурка особым лоском отливала. Да и для домашних котов ее покупали, прозвав «кошачьей радостью». В середине 1990‑х стоимость килограмма «кошачьей радости» сравнялась со стоимостью килограмма хорошего мяса. Чуть позже рынок стал заполняться прежде дефицитной рыбой лососевых пород. У потребителя появился выбор. И делался он не в пользу простецкого, но ставшего дорогим минтая. Тогда игроки рынка, ориентированные именно на эту рыбу, объединились в профессиональную Ассоциацию добытчиков минтая. Для начала им пришлось, во‑первых, слегка взнуздать цены. Во-вторых, взяться за приведение в божеский вид товарной продукции. Рядовой покупатель давно уже заметил: неразделанного, с головами, минтая на прилавках стало меньше. Из супермаркетов и универсамов он почти исчез, залеживается только на прилавках магазинов-дискаунтеров. Основная же масса продукции — разделанная рыба, без голов. Или филе. Кстати, филе минтая в нашей стране начали производить еще в советские времена. Но всю продукцию отправляли на экспорт, преимущественно в Германию. Там оно так понравилось, что три крупнейшие рыбоперерабатывающие компании поменяли специализацию и сконцентрировали усилия своих береговых предприятий на выпуске продукции из мороженого филе минтая. Единственным источником сырья для них были уловы советского рыбопромыслового флота. Сегодня его наследницей можно считать упомянутую выше ассоциацию — крупнейшее объединение рыбохозяйственной отрасли страны, в которое входит четыре десятка рыбодобывающих предприятий. На их долю приходится 84 % вылова минтая в России и около 54 % мирового. Живая. Если не спит Еще раз вернемся к соцопросу… Каждый пятый респондент хоть раз да сталкивался с фальсификатом товара. Чаще всего недорогие виды рыб выдают за те, что дороже, но похожие по структуре и внешнему виду. Минтай и пикшу — за треску, кету — за нерку или кижуча… Торговля справедливо настаивает на своей невиновности: когда речь идет о подмене рыбы и других технологических нарушениях, то происходят они в звене переработчиков. У торговли другая слабость — просрочка при реализации продукта, а также придание бодрого вида рыбке второй свежести. Сегодня все участники рынка обязаны придерживаться Технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Там описаны методы идентификации продукции и закреплены требования к ее качеству на всех этапах — начиная от вылова рыбы, условий ее переработки, хранения, перевозки, реализации. В частности, вылавливаться рыба должна только в безопасных районах добычи, что должно быть подтверждено данными специального мониторинга. Пищевая продукция аквакультуры не может содержать натуральные или синтетические гормональные вещества и ГМО (что, кстати, запросто делается при выращивании рыбы в аквакультуре азиатских стран дальнего зарубежья). Регламент не допускает в обращение продукцию, произведенную из ядовитых рыб, мороженую продукцию, которая подвергалась размораживанию в период хранения, содержащую опасные для здоровья человека биотоксины. Отдельные строки — про живую рыбу. Если вдруг контроль заметит у рыбин «признаки засыпания», то статус живой с нее немедленно снимается. Рыбу отправляют на переработку как сырец. Заодно не разрешается допускать к реализации «малоактивных ракообразных, моллюсков и иглокожих, сохраняющих только отдельные признаки жизни». Между тем «признаки засыпания» в эту предзимнюю пору наблюдаются и у людей. Знатоки уверяют, что хорошее рыбное блюдо — и не обязательно деликатес! — как раз то, что надо для поддержки организма в тонусе. Ваш выбор Самый популярный у потребителей вид скумбрии — холодного копчения. Рыба не подвергается тепловой обработке, поэтому сохраняет структуру, набор витаминов и микроэлементов. При горячем копчении скумбрия растеряет полезность, ее мясо будет расслаиваться. Рыба должна быть равномерного золотистого оттенка. Но слишком яркий окрас говорит о том, что применялся пищевой краситель, о чем должна быть информация на этикетке. Резкий запах копчения также свидетельствует об использовании искусственного ароматизатора. Отсутствие запаха копчения должно насторожить: скорее всего, рыба залежалась и запах выветрился. Насторожить должна и скумбрия с аппетитно натянутой шкуркой. У правильно копченной скумбрии шкурка немного сморщена. Процесс копчения обычно занимает 4 – 5 дней, рыба обрабатывается при температуре 25 градусов. В таких условиях рыба просто не может оставаться сочной, уменьшается и ее размер. Мясо обезвоживается и немного усыхает. В идеале подсушенными должны быть и жабры скумбрии. Влажные и сочные жабры говорят о том, что рыбка была вымочена в коптильной жидкости, известной в обиходе как «жидкий дым». Срок хранения скумбрии холодного копчения в холодильнике без упаковки — две недели; герметичная вакуумная упаковка продлит «жизнь» рыбы до трех месяцев. Самостоятельно закоптить скумбрию смогут только те, у кого есть коптильня. Если же таковой не имеется, то существует множество рецептов засолки этой рыбы. Для чего можно брать как охлажденную, так и замороженную скумбрию. Чтобы целая рыба просолилась полностью, нужно двое-трое суток. Скумбрия, порезанная на кусочки, будет готова уже через 12 – 18 часов. Если в рецепте присутствует уксус, то засолка займет еще меньше времени. Татьяна Марьина SPBVEDOMOSTI.RU |
