Последние публикации

21 Май 2024
Кто хочет стать обработчиком, вожатым, барменом?
21 Май 2024
Новый участок для рыболовов-любителей появился на реке Радуга в Камчатском крае
21 Май 2024
Показатели работы Северо-Восточного ТУ Росрыболовства за прошедшую неделю
21 Май 2024
АДМ повышает грамотность российских потребителей в вопросах ответственного рыболовства
21 Май 2024
Китай приостановил регистрацию японских экспортеров морепродуктов
21 Май 2024
Пограничники Вьетнама прилагают усилия для борьбы с ННН-промыслом
21 Май 2024
Япония выразила протест против совместного заявления Путина и Си Цзиньпина по поводу обработанной и разбавленной воды с АЭС "Фукусима"
21 Май 2024
Цены на норвежскую скумбрию поставили рекорд в апреле 2024 года
21 Май 2024
Государство изъяло у крабового олигарха из Приморья две компании
21 Май 2024
Страна «на рыбной волне»: в России начинается эстафета рыбных ярмарок – интересно, вкусно, полезно
21 Май 2024
По всей России по инициативе Росрыболовства уже не первый год проводится Всероссийская экологическая акция – «День без сетей»
21 Май 2024
Правительство стимулирует модернизацию судостроения в России для создания современного отечественного флота и развития Севморпути
21 Май 2024
20 мая – День Волги: вместе сохраним великую русскую реку
21 Май 2024
Рыбопромышленники окажут помощь отраслевой науке в проведении авиаучетов лососей
20 Май 2024
Лососевое хозяйство Дальнего Востока России: не слишком оптимистично, зато реалистично
20 Май 2024
В Вологодской области обнаружено предприятие-фантом по производству рыбной продукции
20 Май 2024
О введении автоматического контроля наличия разрешения на вылов для уловов водных биологических ресурсов
20 Май 2024
ВНИРО представляет новый сервис строителям Подмосковья
20 Май 2024
Рыбаки Камчатки потратят более 100 млн рублей на борьбу с браконьерами
20 Май 2024
Цифровая поддержка экспорта
20 Май 2024
Камчатские компании поедут в Китай на поиски бизнес-партнеров
20 Май 2024
Импорт морепродуктов в Корею сократился на 13,9%
20 Май 2024
Рабочие завода по переработке крабов в Ньюфаундленде на грани забастовки
20 Май 2024
Норвегия снизила объем и стоимость продаж сельди в апреле
20 Май 2024
Отечественные рыбаки наращивают темпы вылова «народной рыбы» иваси: к середине мая добыто 15 тыс. тонн – на 28% больше уровня 2023 года
20 Май 2024
Президент России Владимир Путин заявил о растущем объеме экспорта рыбы и других морепродуктов между Россией и Китаем
19 Май 2024
Назначен руководитель Приморского территориального управления Росрыболовства
18 Май 2024
Сотрудники Росрыболовства и подведомственных учреждений отмечены ведомственными наградами во Владивостоке
17 Май 2024
КНР – ключевой партнер России в области рыболовства
17 Май 2024
Кадры решают все
17 Май 2024
Более 300 ресторанов подготовят спецменю для фестиваля "Москва - на волне. Рыбная неделя"
17 Май 2024
Рыбакам предлагают качать «Точку клёва»
17 Май 2024
Рыба моей мечты: как ловят и охраняют чавычу на Камчатке
17 Май 2024
К бизнесу пришли за шпалами
17 Май 2024
Россия стала крупнейшим поставщиком сельди на мировой рынок
17 Май 2024
В прокуратуре Сахалинской области обсудили вопросы выявления и пресечения правонарушений и преступлений в сфере рыболовства, добычи водных биоресурсов
17 Май 2024
Цены на чилийского лосося на рынке США растут
17 Май 2024
Апрель стал рекордным месяцем для продаж норвежской соленой рыбы
17 Май 2024
В Тобольске осужден местный житель за незаконный оборот рыбы, занесенной в Красную книгу
16 Май 2024
Вспоминая автора книги «Жил отважный капитан»
16 Май 2024
Мать его
16 Май 2024
Сенатор Андрей Хапочкин: промышленные рыболовные участки должны быть доступны и для рыбаков-любителей
16 Май 2024
Экспорт российских крабов вырос почти на 19% в 2023 году благодаря «развороту на Восток»
16 Май 2024
Сектор производства рыбных кормов пополнился новым предприятием – его развитию будет помогать астраханский вуз Росрыболовства
16 Май 2024
Положительная динамика на промысле сохраняется: к середине мая российские рыбаки добыли почти 2 млн тонн
16 Май 2024
Российская рыбная промышленность представлена на первой международной выставке Seafood Expo Eurasia в Стамбуле
16 Май 2024
Пресноводная рыба дешевеет во Владивостоке
16 Май 2024
Морозильный траулер «Ямато» успешно обследован специалистом ФГБУ «НЦБРП»
16 Май 2024
Вьетнам увеличил экспорт рыбопродукции до $2,7 млрд
16 Май 2024
В Ростовской области сотрудники транспортной полиции пресекли деятельность трёх подпольных цеха по переработке рыбы

Подписка на новости

Заслуги «народной» рыбешки. Как развивается рынок скумбрии в России

607
Россия
Эксперты продовольственного рынка гадать не стали и провели опрос среди гостей проходившего недавно в Петербурге международного рыбного форума. Выясняли потребительские предпочтения. Так вот, по результатам опроса звание самой «народной» рыбы было присвоено… скумбрии.

Африканская, японская, атлантическая…

Прежде всего опрашиваемые отметили разнообразие ее кулинарного использования. Скумбрию солят, коптят, жарят, тушат… И в консервные банки упаковывают, и киперсы делают. Для негурманов: киперс — специальное название для горячего копченого рыбного продукта. Скумбрию насыщают ароматами пряностей, придавая ей неповторимый вкус.

Продвинутые в познаниях респонденты подчеркнули пользу рыбки — она чемпион по содержанию жирных кислот. А специалисты уточнили: порция атлантической скумбрии весом 100 граммов содержит более 1000 миллиграммов омега-3, намного больше, чем все иные морепродукты. И еще: всего 25 граммов скумбрии в день хватает для восполнения витамина В12, который не синтезируется организмом. А 60 граммов рыбы покрывают суточную потребность в витамине D.

Кто‑то из респондентов опросный лист еще и стихотворными строфами разукрасил: «Улов окончен. Баламутом сбита // В серебряную груду скумбрИя. // Шаланда легкой осыпью покрыта, // И на рубахе стынет чешуя…». Над «скумбрИей» сначала посмеялись, а оказалось — строки классика. Эдуард Багрицкий посвятил это стихотворение не столько рыбе, сколько вернувшимся с промысла рыбакам…

Коммерческий вылов скумбрии начался еще в Средние века. Как видим, Мировой океан неиссякаем… Скумбрия же предпочитает те его части, где вода потеплее. В зависимости от места обитания всю ее поделили на четыре вида: атлантическая, африканская, японская и австралийская. Они немного отличаются только по внешности.

У нас продается в основном атлантическая скумбрия, выловленная в северо-восточной Атлантике мурманским и калининградским флотом. За девять месяцев нынешнего года промысловики добыли 124 тысячи тонн этой рыбы, что составляет 3 % от общероссийского улова. Но, как утверждают знатоки, доходит до российских прилавков также японская (тихоокеанская) и африканская скумбрия.

Африканская обитает у берегов Западной Африки в Средиземном море, встречается в других морях Атлантического океана. Это самая плодовитая в своем роде рыба. И окрас у нее отличный от сородичей: спинка зеленая, бока желтоватые.

Три года назад основные страны, ведущие промысел в Атлантике, договорились, что улов в этой его части не должен превышать 795 тысяч тонн. Дело в том, что скумбрия считается главным источником питания для китов, дельфинов и тунца. Сокращение этого вида рыб может привести к серьезному биологическому дисбалансу.

А вот японская (тихоокеанская) скумбрия считается «гибридом» атлантической и австралийской: от первой она взяла окраску спины, от второй — форму головы и глаз (они у австралийской больших размеров). Что касается окраса, то в японском языке есть даже специальное название цвета — «спинка скумбрии», то есть серебро с зеленоватым отливом.

Японская — самая крупная из всех скумбрий. Максимальная длина — 65 сантиметров. Обитает, как понятно из названия, у берегов Японии, мигрирует не далее Курильских островов. Дальше не заплывает, там для нее слишком холодная вода. От атлантической ее можно отличить и по цвету мяса: у японской оно бежевого оттенка, у атлантической — розоватого.

Любопытная деталь: в Европе скумбрию именуют макрелью. Как и собственно макрель. Но это не одно и то же! На самом же деле это две разные особи, хотя и принадлежащие к одному семейству. Макрель крупнее скумбрии, и окрашена она немного иначе — тело обычно покрыто темными пятнами, а не только полосками, как у скумбрии. Мясо сероватое, более жесткое и сухое.

Кошачья радость

Вернемся к упомянутому в начале нашего повествования соцопросу о потребительских предпочтениях. На втором месте после скумбрии (20 % всех «проголосовавших») оказалась «красная рыба» (18 %). В эту категорию собрали все доступные в торговой рознице виды лососевых. На третьем месте — любимая селедочка. Почетное четвертое место пока пропустим… На пятом — пикша (9 %); далее — треска (8 %), килька и вобла (по 5 %), а также щука (3 %).

О рыбе, которая оказалась на четвертом месте, разговор особый. Это минтай. Ему свое почтение отдали 15 % респондентов. Между тем в общем улове девяти месяцев нынешнего года его доля самая большая — 41,7 %. Для сравнения: доля лососевых — 15 %; сельди — 7,7 %.

Минтай — самая многочисленная тресковая рыба морей Тихого океана. Первопроходцем в промысловом освоении этой рыбы считают Корею. Широкомасштабную ее добычу для собственных нужд Советский Союз начал только в начале 1960‑х годов. Через пару пятилеток вылов минтая достиг двух миллионов тонн.

Минтай заполонил прилавки всех магазинов, меню всех столовых — фабрично-заводских, армейских, колхозно-совхозных, студенческих. Именно из студенческих общежитий вышла припевка: «Кто‑то жарит бок минтаю. Я ж хожу, слюну глотаю…».

С человеком эту рыбку делило зверье. Ею кормили пушных хищников в зверосовхозах, от чего, говорят, у норок шкурка особым лоском отливала. Да и для домашних котов ее покупали, прозвав «кошачьей радостью».

В середине 1990‑х стоимость килограмма «кошачьей радости» сравнялась со стоимостью килограмма хорошего мяса. Чуть позже рынок стал заполняться прежде дефицитной рыбой лососевых пород. У потребителя появился выбор. И делался он не в пользу простецкого, но ставшего дорогим минтая. Тогда игроки рынка, ориентированные именно на эту рыбу, объединились в профессиональную Ассоциацию добытчиков минтая. Для начала им пришлось, во‑первых, слегка взнуздать цены. Во-вторых, взяться за приведение в божеский вид товарной продукции.

Рядовой покупатель давно уже заметил: неразделанного, с головами, минтая на прилавках стало меньше. Из супермаркетов и универсамов он почти исчез, залеживается только на прилавках магазинов-дискаунтеров. Основная же масса продукции — разделанная рыба, без голов. Или филе.

Кстати, филе минтая в нашей стране начали производить еще в советские времена. Но всю продукцию отправляли на экспорт, преимущественно в Германию. Там оно так понравилось, что три крупнейшие рыбоперерабатывающие компании поменяли специализацию и сконцентрировали усилия своих береговых предприятий на выпуске продукции из мороженого филе минтая. Единственным источником сырья для них были уловы советского рыбопромыслового флота.

Сегодня его наследницей можно считать упомянутую выше ассоциацию — крупнейшее объединение рыбохозяйственной отрасли страны, в которое входит четыре десятка рыбодобывающих предприятий. На их долю приходится 84 % вылова минтая в России и около 54 % мирового.

Живая. Если не спит

Еще раз вернемся к соцопросу… Каждый пятый респондент хоть раз да сталкивался с фальсификатом товара. Чаще всего недорогие виды рыб выдают за те, что дороже, но похожие по структуре и внешнему виду. Минтай и пикшу — за треску, кету — за нерку или кижуча…

Торговля справедливо настаивает на своей невиновности: когда речь идет о подмене рыбы и других технологических нарушениях, то происходят они в звене переработчиков. У торговли другая слабость — просрочка при реализации продукта, а также придание бодрого вида рыбке второй свежести.

Сегодня все участники рынка обязаны придерживаться Технического регламента Евразийского экономического союза  «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Там описаны методы идентификации продукции и закреплены требования к ее качеству на всех этапах — начиная от вылова рыбы, условий ее переработки, хранения, перевозки, реализации.

В частности, вылавливаться рыба должна только в безопасных районах добычи, что должно быть подтверждено данными специального мониторинга. Пищевая продукция аквакультуры не может содержать натуральные или синтетические гормональные вещества и ГМО (что, кстати, запросто делается при выращивании рыбы в аквакультуре азиатских стран дальнего зарубежья).

Регламент не допускает в обращение продукцию, произведенную из ядовитых рыб, мороженую продукцию, которая подвергалась размораживанию в период хранения, содержащую опасные для здоровья человека биотоксины.

Отдельные строки — про живую рыбу. Если вдруг контроль заметит у рыбин «признаки засыпания», то статус живой с нее немедленно снимается. Рыбу отправляют на переработку как сырец. Заодно не разрешается допускать к реализации «малоактивных ракообразных, моллюсков и иглокожих, сохраняющих только отдельные признаки жизни».

Между тем «признаки засыпания» в эту предзимнюю пору наблюдаются и у людей. Знатоки уверяют, что хорошее рыбное блюдо — и не обязательно деликатес! — как раз то, что надо для поддержки организма в тонусе.

Ваш выбор

Самый популярный у потребителей вид скумбрии — холодного копчения. Рыба не подвергается тепловой обработке, поэтому сохраняет структуру, набор витаминов и микроэлементов. При горячем копчении скумбрия растеряет полезность, ее мясо будет расслаиваться.

Рыба должна быть равномерного золотистого оттенка. Но слишком яркий окрас говорит о том, что применялся пищевой краситель, о чем должна быть информация на этикетке. Резкий запах копчения также свидетельствует об использовании искусственного ароматизатора. Отсутствие запаха копчения должно насторожить: скорее всего, рыба залежалась и запах выветрился.

Насторожить должна и скумбрия с аппетитно натянутой шкуркой. У правильно копченной скумбрии шкурка немного сморщена. Процесс копчения обычно занимает 4 – 5 дней, рыба обрабатывается при температуре 25 градусов. В таких условиях рыба просто не может оставаться сочной, уменьшается и ее размер. Мясо обезвоживается и немного усыхает.

В идеале подсушенными должны быть и жабры скумбрии. Влажные и сочные жабры говорят о том, что рыбка была вымочена в коптильной жидкости, известной в обиходе как «жидкий дым».

Срок хранения скумбрии холодного копчения в холодильнике без упаковки — две недели; герметичная вакуумная упаковка продлит «жизнь» рыбы до трех месяцев.

Самостоятельно закоптить скумбрию смогут только те, у кого есть коптильня. Если же таковой не имеется, то существует множество рецептов засолки этой рыбы. Для чего можно брать как охлажденную, так и замороженную скумбрию. Чтобы целая рыба просолилась полностью, нужно двое-трое суток. Скумбрия, порезанная на кусочки, будет готова уже через 12 – 18 часов. Если в рецепте присутствует уксус, то засолка займет еще меньше времени.

Татьяна Марьина

SPBVEDOMOSTI.RU

Читайте также...

Благотворительные проекты

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Календарь публикаций

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
29 30 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 1 2
 <  Май   <  2024 г.