Последнее поручение губернатора Михаила Машковцева
| Автор этого обращения к губернатору Владимиру Солодову – Александр Чистяков, когда-то второй человек в Камчатской области, который курировал при губернаторе Михаиле Машковцеве рыбное хозяйство нашего региона и экономику в целом. Александр Чистяков делится своими размышлениями о том, почему рыбная отрасль свернула «не туда», признавая, что ответственен за «неверный вектор развития рыбной промышленности». По словам автора, он начал готовить текст еще в 2022 году, направил его губернатору Владимиру Солодову, но никакой ответной реакции не получил и решил вынести свое обращение на суд общественности. Рекомендуем прочитать этот текст, в первую очередь, тем, кому интересна новейшая история рыбной отрасли. Интересно почитать свидетельства непосредственного участника событий. Обращение публикуем в том виде, в котором мы его получили, без сокращений. Ждем комментариев от наших читателей. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Уважаемый Владимир Викторович! Обращаюсь к Вам по просьбе Михаила Борисовича Машковцева. Меня зовут Чистяков Александр Борисович. Я работал в команде губернатора Машковцева в течении всего срока его полномочий в 2001 – 2007 годах. До конца 2004 года занимал должность вице-губернатора – руководителя Департамента по рыболовству. В 2005 году был назначен 1-м заместителем губернатора, курировал экономический блок Камчатской области. В начале января 2022 года мне позвонил Михаил Борисович и сообщил, что получил от Вас тёплое Новогоднее поздравление. Как ни удивительно, но Вы были первым губернатором, который поздравил Машковцева после его отставки в 2007 году. Ему было очень приятно, тем более, что он уже был тяжело болен. Последнее время, до самой его кончины, мы часто и подолгу общались. В начале весны того года, Михаил Борисович был на одном из продуктовых рынков в Санкт-Петербурге и вернулся крайне возбуждённым. Тут же позвонил мне. «Ты знаешь, – сказал он, – здесь на рынке меня многие торговки узнают. Знают, что я бывший губернатор Камчатки. Так вот, одна женщина, которая, сколько помню, торгует рыбой, вдруг спросила меня: «Почему у Вас на Камчатке выпускают такую плохую рыбу?». Я решил, что она шутит, но нет. И далее цитирую её дословно: «Рыба с Камчатки приходит в мешках, замороженная в брикеты, вся давленная и перекрученная. Торговать ею неудобно. Что горбуша, что кета, что кижуч, особой разницы во внешнем виде нет. Цена только разная. Бывает с головой, бывает без головы, все равно выглядит одинаково плохо. Чтобы подготовить к продаже, необходимо выдёргивать рыбку из замороженного блока, поэтому блок нужно размораживать. Работы много. Да никому и не нужна такая крупная рыба, в холодильник она не влезает, разделывать её дома на кухне не хотят, много грязи, да и не умеют. Так что ваша рыба не торгуется. Не думают ваши рыбаки о покупателе». Я перебил Машковцева: «А про икру спросили?». Он ответил: «Да, про икру она мне сказала, что она вся разная, редко бывает хорошей, густой и малосольной. А в основном жидкая или наоборот слишком плотная, но всегда очень солёная. А ту икру, что в жестяных банках, как раньше, в зелёных, вообще покупать нельзя, в них сплошная жижа». «Вот так, – сказал Михаил Борисович. – Что можешь мне ответить?». Я задумался. Эту тему мы обсуждали постоянно до конца сентября 2022 года. В последнем разговоре подвели черту: «Моя вина, – сказал я. – По всей видимости, я тот человек, который навязал Камчатке неверный вектор развития рыбной промышленности, но все можно изменить». Последнее поручение Машковцева звучало так: «Передай губернатору Солодову всё, что мы обсудили. Мне он кажется человеком умным и энергичным. Только сумей донести так, чтобы он тебя понял». 27 октября 2022 года Михаил Борисович Машковцев умер. Вступление Все, что изложу дальше, поможет Вам сформировать объективное представление о сложившейся ситуации с прибрежными рыбоперерабатывающими заводами и ассортиментом той продукции, которую выпускают эти заводы. Сразу оговорюсь, большая часть этой записки посвящена лососёвым породам рыб – главному богатству Камчатки. До сих пор, предполагаю, Вы были уверены, что камчатский дикий лосось, добываемый в промышленных объёмах (горбуша, кета, кижуч, нерка, чавыча, голец), пользуются неоспоримым спросом на российском рынке. Но это не так. В 2010 году я уехал с Камчатки. Все эти годы наблюдал розничный (потребительский) рыбный рынок России и могу дать исчерпывающий анализ рыбных предпочтений обыкновенного покупателя. Продукция камчатских рыбоперерабатывающих заводов спросом не пользуется (исключение – красная икра). Но об этом дальше. Возможно, Вам кажется, что у Вас нет действенных рычагов на камчатского рыбопромышленника. Но все можно исправить, поэтому я должен познакомить Вас с историей и логикой моих поступков, которые привели к существующему порядку вещей. Глава 1. Последний акт Начну с последнего акта. В октябре 2007 года меня нашёл (позвонил на сотовый) недавно назначенный руководитель Росрыболовства Андрей Анатольевич Крайний. Перед ним в Правительстве поставили задачу по разработке нормативной документации в области регулирования лососёвого промысла. Необходимо было до начала следующей путины (2008 года) разработать и утвердить Постановлением правительства «Положение о проведении конкурсов на право заключения договора пользования рыболовным участком для промышленных целей» со всеми сопутствующими документами. Отдельным документом предлагалось подготовить Положение о разграничении полномочий между федеральными и региональными органами власти в области управления рыболовством и ещё ряд документов. После разговора со мною Андрей Анатольевич Крайний принял меня на работу своим советником. В здании Правительства России мне выделили кабинет и я начал работу над проектами этих документов. Работал я в полном одиночестве. Руководствовался исключительно собственными представлениями о сути тех процессов, которые предполагалось запустить. В Правительстве, за мною закрепили кураторов – юриста и корректора, которые исправляли мои стилистические и правовые ошибки. Через два месяца работы я подготовил 48-страничный документ, который нужно было согласовать в десяти заинтересованных министерствах и ведомствах, а также получить заключения от всех губернаторов с Дальнего Востока. Согласование продолжалось до начала апреля. Подготовленные документы были утверждены Постановлением Правительства РФ от 14 апреля 2008 г. N 264. На основании этого Постановления на Камчатке в течении мая 2008 года были проведены конкурсы и закреплены рыбопромысловые участки на добычу лососёвых пород рыб. Закончив эту работу, я уволился из Росрыболовства. В организации и проведении конкурсов не участвовал. Победители этих конкурсов (Вы их всех знаете) были назначены заранее и предопределены. Логика написанного документа была такова, что другие участники конкурсов, кроме этих, победить в конкурсе не могли. Здесь не было коррупционной заинтересованности. Как раз наоборот, мы сделали ставку на этих рыбопромышленников ещё в 2001 году и они нам представлялись самыми предприимчивыми, рискованными и креативными. Именно для того, чтобы защитить их в будущем от произвола административных и контролирующих органов, я и выполнил эту работу. В этом документе было революционным все. Победители конкурсов получали в пользование рыбопромысловые участки на добычу лососёвых пород рыб на последующие 20 лет и при этом фактически сами назначали себе квоты в пределах ОДУ (общего допустимого улова). Главным, было заранее внести плату за биоресурсы. Единственный риск – не купить лишние квоты, вдруг рыба не придёт. «Квотная» свобода привела к независимости от контролирующих органов, исчез риск перелова, подмены одного вида промысла другим. Появилась возможность прогнозировать долгосрочную перспективу развития предприятий. Единственный человек, который активно дискутировал со мною и не соглашался, был губернатор Камчатского края Кузьмицкий Алексей Алексеевич. Он был противником проведения конкурсов и аргументировано спорил со мною. Кузьмицкий говорил: ничего хорошего край от независимости рыбопромышленников не получит, будут преследовать исключительно личные интересы, «брать объёмами», гнать рыбу на экспорт в Китай или Японию. Прошло больше 15 лет. Как ни удивительно, но во многом он оказался прав. Глава 2. Немного общей истории Для понимания логики данной записки необходимо вспомнить историю возникновения тех процессов рыбопереработки, которые используют на современных рыбоперерабатывающих заводах. Справка: исторически, перед населением прибрежных районов всегда стоял вопрос сохранения рыбного улова. С древности рыбу вялили и солили. В 19 веке появилась технология консервирования. И только в 1912 году обратили внимание на эскимосов с острова Ньюфауленд, которые выставляли рыбу на мороз и замораживали её. Вкусовые качества рыбы после размораживания практически не менялись. До середины 20 века рыболовные корабли доставляли свежевыловленную рыбу на берег, где её перерабатывали и замораживали в стационарных холодильниках до температуры минус 18 — 20 градусов, и таким образом сохраняли улов. Также заметили, что при замораживании рыба теряет в весе от 3 до 5%, происходит испарение жидкости (процесс вымораживания), но если рыбу проложить плёнкой, вымораживания практически не происходит (потери от веса рыбы составляют не более 1-2%). Во второй половине 20 века началось строительство крупнотоннажного рыбодобывающего флота, способного уходить на промысел в длительные многомесячные экспедиции. Появилась задача сохранения улова непосредственно на борту корабля. Так были созданы скороморозильные плиточные аппараты, способные прессовать и замораживать рыбу превращая её в компактные блоки, удобные для хранения и транспортировки. В плиточных скороморозильных аппаратах рыбу предварительно укладывают в алюминиевые противни, накрывают крышкой и размещают между плит скороморозильного аппарата. С помощью гидравлики противни с рыбой прессуют и в течение 2-3 часов промораживают. На выходе получается блок, стандартный вес которого 10-11 кг, с температурой рыбы внутри блока не менее минус 18 градусов. Появилась индустрия, заинтересованная в производстве и распространении плиточных скороморозильных аппаратов, в том числе и на береговые рыбоперерабатывающие заводы. Была создана теория, подключились средства массовой информации и покупателю начали внушать, что правильно замороженная рыба получается только на плиточных аппаратах шоковой заморозки. Появились заказные исследования, которые доказывали, что потеря веса рыбы при использовании шоковой заморозки составляет не более 1%, а продукт после дефростации получается более качественным. Но при этом игнорировался тот факт, что плиточные скороморозильные аппараты деформируют и давят рыбу. При разморозке такая рыба имеет крайне непривлекательный вид. Глава 3. Немного истории Камчатки Первое. В советское время в каждом прибрежном селе или посёлке Камчатки располагались два предприятия – первое занималось исключительно промыслом, добычей рыбы в прибрежной акватории, второе занималось переработкой выловленной рыбы. Всегда работали в паре – добывающее предприятие (в виде рыболовецкого колхоза) и рыбоперерабатывающий завод. Но это были отдельные юридические лица. С советского времени до наших дней сохранилось только два таких колхоза: рыболовецкий колхоз «Красный труженик» в п. Озерновский и колхоз им. Ленина в Петропавловске-Камчатском. Второе. Все заводы выпускали рыбу глубокой переработки – в большинстве консервы, пресервы, также много рыбы солили, вялили, коптили. Производимую икру, в основном, закатывали в 140-граммовую жесть банку. Ту самую зелёную, которую все помнят до сих пор. Из замороженного ястыка икру никогда не производили. Третье. Рыбу для реализации замораживали и хранили в холодильниках. Для собственного производства по мере необходимости размораживали и выпускали из неё вышеперечисленную продукцию. Заводы работали круглогодично. Четвёртое. В советское время мне приходилось бывать на Усть-Камчатском рыбоперерабатывающем заводе. Плиточных скороморозильных аппаратов там не было. Плиточные скороморозильные аппараты были установлены на всех БМРТ (больших морозильных рыболовных траулерах), которые уходили в море на длительный промысел. Пятое.В 1994 году в посёлке Усть-Камчатск появилась американка, которую звали Лоис Дю Пэй. С собою она привезла модульный рыбоперерабатывающий завод. Завод собирался из сорокафутовых контейнеров и представлял из себя цех с несколькими плиточными скороморозильными аппаратами, разделочной линией и приёмным бункером. Роль холодильников выполняли 40-футовые рефконтейнеры, которые я тогда увидел впервые. Завод был компактным и продуманным. По окончанию путины готовая продукция в виде блочно замороженной рыбы (в основном, нерки) отправилась в Америку. Мы ходили на этот завод и срисовывали его. Через два года американцы забрали завод и уехали. Я стал выяснять, где в России производились плиточные скороморозильные аппараты. Нашёл единственный завод, расположенный в г. Волжске в республике Марий Эл. В 1998 году я стал строить свой завод по американскому образцу. Этот завод известен под именем «Энергия». Прошло много времени, но так никто и не понял, насколько неправильный вектор развития был тогда заложен. В настоящее время на всех береговых заводах Камчатки (с одним исключением –завод «Рыбхолкам») установлены плиточные скороморозильные аппараты. 90% всего улова замораживают в блоки, в каждом из которых находится от 5 до 10 рыбин, в зависимости от веса рыбы. Поэтому почти вся добытая рыба лососёвых пород поступает на внутренний рынок в замороженных блокахс внешними и внутренними деформациями. Дальнейшая переработка такой рыбы имеет очень ограниченное применение –фаршевые изделия, консервы, пресервы, вяленая рыба, продукция горячего и холодного копчения, но об этом дальше. Штучно замораживают только крупную кету и чавычу, да и то только потому, что эти рыбы не вмещаются в стандартный противень. А также мизерное количество других видов рыб – кижуча, нерки, горбуши. Глава 4. Продолжение истории, постсоветское время После развала СССР пары (описанные ранее) в виде рыбодобывающего предприятия (рыбколхозы) и рыбоперерабатывающего завода (заводы) распались по понятным причинам. Рыбколхозы, за которыми были закреплены квоты на добычу рыбы, получили право продавать свой улов куда угодно по принципу «кто больше заплатит». Хватило 2 лет, чтобы заводы, которые остались без рыбы, полностью остановились и были заброшены. Наступило время рыбаков. Для промысла лосося не требуется дорогостоящий флот, не нужны особо квалифицированные кадры. Лосось всегда сам в одно и то же время в массовом количестве возвращается в ту же реку, в которой родился. Чтобы добывать лосось, достаточно иметь лодку и сетку. Добыча лосося невероятно низкозатратна! К концу 90-х годов только три рыбоперерабатывающих завода сохранились в сильно усечённом виде. При этом все три завода – Усть-Камчатский, Озерновский и Петропавловск-Камчатский РКЗ – приобрели новых собственников. Остальные РКЗ были просто заброшены. В 1998 году произошло стихийное бедствие. На Западное побережье Камчатки обрушилось невиданное стадо горбуши. Те немногочисленные бригады, которые получили квоты на добычу рыбы, захлебнулись на третий день промысла. Горбуша заполнила все реки, ручейки, лужи. Впервые в истории Камчатки губернатор Бирюков Владимир Афанасьевич принял решение разрешить населению ловить рыбу без квот и лицензий в любом количестве. У него тогда были такие полномочия. Практически вся рыба была переработана на икру. Рыбу перерабатывать было негде. Это было событие, оказавшее влияние на всю дальнейшую историю Камчатки. Все с нетерпением ждали путину чётного 2000 года. Снова ожидали невероятные подходы горбуши. В июле в Петропавловске невозможно было найти автокран. Вся техника собралась в Усть-Большерецком районе на реке Большой. Но рыбы пришло немного. Разочарование было всеобщим. Администрацию области упрекали за то, что было выдано слишком много разрешений на добычу рыбы. Многие рыбаки понесли убытки. В декабре 2000 года состоялись выборы губернатора Камчатской области. Новым губернатором был избран Михаил Борисович Машковцев. Несомненно, история с провально организованной путиной 2000 года способствовала его победе. Меня назначили вице-губернатором – руководителем департамента по рыболовству. Главная задача, которую поставил новый губернатор, заключалась в возрождении береговой рыбопереработки. Глава 5. Новая политика К началу лета 2001 года администрация области сформулировала условия получения квоты и рыбопромыслового участка для добычи лососёвых пород рыб. Главное из которых – наличие берегового рыбоперерабатывающего завода в непосредственной близости (насколько было возможно) от рыбопромыслового участка. Количество заявок на получение разрешений превышало в десятки раз количество рыбопромысловых участков. За многими из заявителей стояли «уважаемые люди» – депутаты, руководители силовых и контролирующих ведомств. К началу лета я объехал все побережье Камчатки и составил полный реестр рыбоперерабатывающих мощностей. Естественно, нужно было каким-то образом измерять их суточную производительность. Очевидно, оценивать мощность рыбоперерабатывающего завода через количество установленных плиточных скороморозильных аппаратов оказалось очень удобно. На всех таких аппаратах есть табличка с суточной производительностью. Стоит, например, в цеху три таких аппарата производительностью 10 тонн в сутки каждый – вот вам и производительность завода – 30 тонн в сутки. Мы жёстко придерживались нашей политики. Все, у кого была рыбопереработка, получили рыбопромысловые участки и квоты. Но все равно было много неохваченных рек, где рыбопереработка отсутствовала вообще. Желающих ловить и строится было достаточно, из них выбирали тех, кто готов был рисковать и верить, что мы его поддержим (не обманем). К 2002 году началось соревнование по строительству рыбоперерабатывающих заводов. Все заводы были похожи как близнецы: приёмный бункер, рыборазделочная линия, сортировка, плиточная заморозка, холодильник. И ещё икорный участок. Выпускаемая продукция – (рыба в брикетах, замороженная целиком) – непотрошеная, потрошённая, с головой, без головы. Что изменилось за прошедшие 15 лет? Установили рыборазделочные машины, модернизировали разделочные линии, увеличили количество плиточных морозильных аппаратов. А что получили на выходе? Ту же рыбу в брикетах, замороженную целиком. К 2004 году формирование береговой Камчатской рыбоперерабатывающей промышленности завершилось. А теперь представьте, насколько все эти рыбопромышленники, которые поверили нам с Машковцевым, зависели от нас. Все рычаги управления лососёвым промыслом были в наших руках. Мы были залогом их стабильности и будущего. Тем удивительнее, что, получив полную свободу от административного давления, они ничего не сделали, чтобы перейти на новый уровень качества выпускаемой продукции. Глава 6. Снова о конкурсах, завершение темы Победители этих конкурсов, повторяю, (Вы их всех знаете), были мною назначены заранее и предопределены. Эта цель была достигнута благодаря тем критериям, на основании которых определялся победитель конкурса на конкретный рыбопромысловый участок, вспомним эти критерии: Первое. Наличие берегового рыбоперерабатывающего завода. Чем выше производительность завода, тем больше баллов получал участник. Производительность определялась суммой производительности плиточных скороморозильных аппаратов. При этом обязательное условие – в расчёт брались только те заводы, которые находились в непосредственной близости от рыбопромыслового участка, на который заявлен участник, не далее 50 км. Плавучие рыбзаводы к конкурсу не допускались. Второе. Освоение квот (добыча) рыбы на заявленном участке за предшествующие конкурсу 3 года. Этот пункт фактически отсекал те предприятия, которые никогда не работали на этом участке раньше. Третье. Численность трудового коллектива (считалась на основании справок НДФЛ), чем крупнее завод, тем больше численность персонала. Четвёртое. Предлагаемый единовременный взнос в бюджет (который расщеплялся 50% в федеральный, 50% в региональный бюджеты). Каждый пункт имел свой вес, пункты 1 и 2 имели максимальный вес. Очевидно, соревноваться с предприятиями, которые в предшествующие конкурсу годы работали на конкретных рыбопромысловых участках, было невозможно. По факту конкурс узаконил их право на добычу лосося на этих участках на следующие 20 лет. На Камчатке родился, начал расти и крепнуть новый класс независимых рыбопромышленников. Наша миссия с Машковцевым закончилась. До памятного разговора с Михаилом Борисовичем, с которого я начал эту записку, мы были уверены, что сделали большое, хорошее и правильное дело! Глава 7. Последствия конкурсов Первоначально, в мае 2008 года (в границах Камчатской области) было распределено 155 морских рыбопромысловых участков (плюс – минус могу ошибаться) и 50-60 речных рыбопромысловых участков. В среднем, первые победители получили в пользование от 5 до 10 рыбопромысловых участков. Реестр рыбопромысловых участков готовило Северо-Восточное управление Росрыболовства. Они же и возглавляли комиссии по проведению конкурсов. Со временем им понравилось. Вошли во вкус. Стали паспортизировать (создавать) новые рыбопромысловые участки. Проводить новые конкурсы. Победителями конкурсов становились те же рыбопромышленники, только количество рыбопромысловых участков у них росло. Таким образом они увеличивали капитализацию своих предприятий. У некоторых количество рыбопромысловых участков стало достигать 20 и более единиц. Это очень важная информация, которая понадобится в дальнейших выводах. Глава 8. Главный вывод К 2008 году в Камчатской области практически вся рыба, поступавшая на береговые перерабатывающие заводы, замораживалась в плиточных скороморозильных аппаратах, производительность которых была известна. Таким образом было удобно оценивать возможный суточный объем замороженной продукции. Этот критерий был положен в основу для получения квот на добычу лососёвых пород рыб, а затем являлся главным критерием при проведении конкурсов на право пользования рыбопромысловым участком на последующие 20 лет. Качество выпускаемой продукции на таких аппаратах в расчёт не бралось. Специалиста, который бы нас поправил, не нашлось. Изначально такой подход к оценке рыбоперерабатывющих заводов был ущербным и не решал, тех задач, которые обязаны были решать рыбопромышленники Камчатки. Теперь понятно, что во главе подхода к переработке рыбы лососёвых пород должен стоять вопрос качества выпускаемой продукции, не его количества. Не думал я, что мне придётся разбираться с этим вопросом спустя столько лет. Вторую главу данной записки я начал с истории вопроса «замораживания рыбы». Повторюсь, до середины 20 века рыболовные корабли доставляли свежевыловленную рыбу на берег, где её перерабатывали и замораживали в стационарных холодильниках до температуры минус 18 — 20 градусов и таким образом сохраняли улов, не используя плиточные скороморозильные аппараты, которых на тот момент ещё не было. Я обратился к ГОСТУ 32366-2013 «Рыба мороженная», именно этот ГОСТ указан на маркировке тары (коробки или мешка) с рыбой в том случае, если предприятие выпускает мороженную продукцию по ГОСТу, не по собственному ТУ. В этом ГОСТе предлагается рекомендуемый срок годности для замороженной рыбы лососёвых пород – 8 месяцев с даты изготовления, если рыба заморожена до температуры минус 18 градусов и 10 месяцев с даты изготовления, при условии замораживания до температуры минус 25 градусов. Нигде в этом ГОСТе не указан способ заморозки рыбы. Таким образом плиточные скороморозильные аппараты не обязательно применять для замораживания рыбы. Глава 9. Кто ваши покупатели? Мне никто никогда этот вопрос не задавал. Если спросить стандартного камчатского рыбопромышленника, то, скорее всего, он ответит: китайцы или японцы, если речь идёт о нерке. А вот вопрос «Кто покупает Вашу рыбу в России?» поставит их в тупик. Я могу ответить, потому что провёл большую социологическую выборку, общался в социальных сетях, разговаривал в магазинах, кафе и ресторанах. Расспрашивал продавцов и покупателей на продуктовых рынках. Я даже классифицировал покупателей на три основные категории. Без понимания психологии «материкового» покупателя у камчатской рыбы нет будущего. Итак, по моей статистике в России (не буду отвлекать рассказом, откуда взялись эти цифры, при необходимости докажу) 2-3% населения (это по стране от 4 до 5 миллионов человек) являются абсолютными рыбоедами (неожиданно много!) Это значит, что такие люди не едят мясо, считают его вредным, плохо усваиваемым продуктом. Или едят мясо крайне редко. И если у них будет выбор между рыбой и мясом, они выберут рыбу. Мой знакомый ресторатор, у которого сеть из 7 ресторанов, даёт другую статистику – до 30% посетителей предпочитают заказывать в ресторане рыбу, а не мясо. Но это объяснимо, об этом чуть дальше. По моей классификации существует три основных категории рыбоедов. Рыбоед (по моей терминологии) –человек, для которого рыба, является главным продуктом питания. Блюда из рыбы доминируют в его рационе. Первая категория рыбоедов – успешные, благополучные люди, достаточно обеспеченные. Умные, образованные. Хотят жить долго, заботятся о своём здоровье и своей внешности. Ведут активный образ жизни. Часто обедают в ресторанах, отсюда ресторанная статистика потребления рыбных блюд. Находятся в бесконечном поиске вкусной рыбы, которую им довелось попробовать где-нибудь в Европе или в Азии. Уверены, что в России такую рыбу могут предложить только в хорошем ресторане. Женщин в этой категории намного больше чем мужчин. Именно эта категория потенциальных покупателей является движущей силой, формирующей общественное восприятие хорошего магазина. Такие покупатели всегда пробуют, сравнивают и выбирают только лучшее. Чем интеллигентнее покупатель, тем больше он употребляет блюд из рыбы. Таким образом, можно заметить, что рыба –это всегда маркер, демонстрирующий уровень интеллекта и образования любого покупателя. Вторая категория– это люди, ставшие рыбоедами по медицинским показателям. Причины, по которым им запретили есть мясо, очень многочисленны. Перечислять нет смысла. Таким покупателям обычно нужна более бюджетная рыба. Но при этом она должна продаваться в таком виде, чтобы за неё не было стыдно. В основном к этой категории относятся покупатели пенсионного возраста, но не только. Как правило, рыбу они покупают на городских рынках. Третья категория рыбоедов– люди, переехавшие в центральные области России из приморских регионов страны (с Дальнего Востока, с северных областей). В рационе таких людей, рыба была основным блюдом. Их родители и они сами всегда (как бы само собою) ловили рыбу, умели её разделывать, готовить и заготавливать. Эти люди, в первую очередь, изумляются примитивности рыбного ассортимента, с которым встречаются в торговых сетях, и именно они, в основном, и открывают рыбные магазины, думая, что сумеют накормить Москву правильной (в их понимании) рыбой. Через год или два эти магазины закрываются. И снова открываются уже новыми представителями третьей категории. Представители этой категории не очень многочисленны. За рыбой они скорее пойдут в торговую сеть «Красная икра». Это единственный проект, который более-менее реализован выходцем с Сахалина. На мой взгляд, концепция проекта ошибочна и покупатели из первой категории в эти магазины практически не ходят. В любом случае заслуживает уважения, что основатель этого проекта шаг за шагом действовал по намеченному им плану. Со временем он сделает правильные выводы, изменит концепцию и выйдет на другой уровень. Глава 10. Принципы формирования ассортимента рыбы в хорошем рыбном магазине в Центральном регионе России Существует только один единственный принцип, по которому должен формироваться рыбный ассортимент на любом рыбном прилавке – «продаваемая рыба должна быть готова к немедленной кулинарной обработке». Покупателям нет необходимости (не нужно, не за чем, нет условий) разделывать и потрошить рыбу. Таким образом, можно понять, какая рыба и в каком виде должна предлагаться покупателю, если это: Мелкая рыба – то можно и целиком (в потрошёном, непотрошеном виде или в виде тушки). Например, камчатская корюшка, навага, мойва, минтай, морской окунь, все виды камбал, сельдь, мелкий голец и прочее. Если этокрупная рыба – то в виде стейков или филе. Немного отвлекусь. На самом деле в хорошем рыбном магазине представлен широкий ассортимент рыбной продукции: замороженная рыба, охлаждённая рыба, слабосоленая рыба, икра, морепродукты, фаршевые изделия из рыбы, вяленая рыба, копчёная рыба, консервы и пресервы. Но нас, в первую очередь, интересует отношение продавцов к камчатской рыбе лососёвых пород (горбуше, кете, кижучу, нерке, чавыче, гольцу), которые поставляются на рынок в замороженном виде. Вся эта рыба в основной массе достаточно крупная, весом больше 1 кг, и доставляет продавцам много проблем, потому что им, чтобы продать рыбу, нужно превратить её в удобный для покупателя вид. Например, изготовить филе из камчатской рыбы. Рыбное филе – это рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; чешуя, голова, позвоночник, плечевые и рёберные кости, внутренности, плавники, чёрная брюшная плёнка должны быть удалены, сгустки крови зачищены. На самом деле качественное рыбное филе можно получить только из свежевыловленной или незамороженной фермерской рыбы. Из размороженной рыбы качественное филе получить невозможно. Любой процесс замораживания приводит к образованию кристаллов льда в тканях рыбы. При изготовлении филе из размороженной рыбы происходит расслоение волокон мяса. Филе из такой рыбы имеет непривлекательный внешний вид и рыхлую структуру. Опытный покупатель не покупает филе, полученное из размороженной рыбы. В хорошем рыбном магазине перечень замороженного филе предлагаемого к реализации достаточно ограничен – это филе, произведённое из охлаждённых рыб на борту корабля и всё! Самое востребованное филе в Центральном регионе – это филе из тресковых пород рыб, а также из кальмара и из морского окуня. В качестве примера: в 70-х годах прошлого века на рыбодобывающих кораблях установили оборудование для производства филе из свежевыловленной, незамороженной рыбы. Российский рыбодобывающий флот, переключился на выпуск филе из следующих видов рыб: треска, пикша, сайда, минтай, кальмар, окунь. Филе, произведённое на судах из незамороженной, свежевыловленной рыбы, является образцом выдающегося качества. Поэтому в хорошем магазине (повторяюсь) не представлены, не пользуются спросом филе из многочисленных видов рыб, произведённых из размороженной рыбы. Здесь нет филе из дальневосточных лососёвых рыб (горбуши, кеты, нерки, кижуча, чавычи). Филе из этих рыб можно было бы изготавливать из охлаждённой рыбы во время промысла этой рыбы. Но дальневосточные производители предпочитают её замораживать целыми рыбами в плиточных скороморозильных аппаратах. Таким образом рынок получает рыбу непригодную для производства филе. Рыбы лососёвых пород имеют вес от 1 до 5 и больше килограмм. Крупная рыба, которую перед кулинарной обработкой нужно разморозить, выровнять и разделать, неинтересна населению. Для продвижения дальневосточной рыбы лососёвых пород за образец нужно взять переработку тресковых пород рыб –производить филе из охлаждённой свежевыловленной рыбы. Такое филе будет пользоваться огромным спросом. Но об этом дальше. Теперь обсудим стейки из камчатской рыбы. При изготовлении стейков рыба нарезается перпендикулярно позвоночнику кусками равной толщины. Для производства стейков удобнее использовать замороженную рыбу. Но здесь тоже проблемы: стейки, напиленные из помятой, деформированной тушки, выглядят непривлекательно. К тому же они мало востребованы. Вот как оценивают стейки из дальневосточного лосося продавцы колхозных рынков в Москве и рестораторы, мнение более 10 человек: «Стейкам из горбуши, нерки, кеты, дальневосточного кижуча не хватает жирности, на вкус они суховаты. Их покупают немного, в основном, для рыбных супов. Стейки из чавычи дорогие, рыба на рынке достаточно редкая. При этом чавыча довольно часто приходит с внутренними кровоподтёками, которые снаружи невозможно обнаружить. Рыба крупная, сильная, до последнего бьётся за собственную жизнь, поэтому большое количество внутренних повреждений». Все перечисленные стейки маловостребованы. Глава 11. Головная боль продавцов рыбных магазинов На юго-западном побережье Камчатки в посёлке Озерновском расположен рыбоперерабатывающий завод «Рыбхолкам». Завод построен в 1997 году совместно с голландцами (отсюда название – Рыба-Голландия-Камчатка). Это единственный завод на Камчатке, на котором установлены туннельные морозильные камеры для штучной заморозки рыбы. Продукция этого завода не деформирована «плиточной заморозкой» и достойна того, чтобы выкупать её полностью. Такую рыбу можно сразу вакуумировать и отправлять на прилавки немедленно, что очень облегчает жизнь любому продавцу рыбы. Корюшка, камбала, навага, минтай, лососёвые породы рыб с этого завода являются мечтой любого розничного покупателя. Оптовики за продукцией завода стоят в очереди. Больше подобных заводов на Камчатке нет. А теперь опишу процесс, который предваряет попадание камчатской рыбы в замороженных блоках на прилавок рыбного магазина в России: Предварительно, рыбу в блоке нужно разморозить, вымыть, выровнять деформации на теле рыбы, разложить поштучно, проложить или обернуть плёнкой и снова заморозить в холодильнике при температуре минус 22-24 градуса. После заморозки (приблизительно через сутки) достать, разложить в прозрачные пакеты и завакумировать на вакуматоре. Глава 12. Ответ на первый вопрос торговки Теперь мы можем дать ответ неизвестной мне торговке, которая задала губернатору Машковцеву вопрос: «Почему у вас на Камчатке выпускают такую плохую рыбу?» Ответ звучит так. Существует только один единственный принцип, которого должны придерживаться прибрежные рыбоперерабатывающие предприятия: продукция, выпускаемая заводом, должна быть готова к немедленной кулинарной обработке. Покупателям нет необходимости, не нужно разделывать и потрошить рыбу. Возможно, камчатским рыбопромышленникам никто этого не объяснил. Им про это ничего не известно. Глава 13. Про икру Напомню слова упомянутой торговки: «Икра вся разная, редко бывает хорошей, густой и малосольной. А в основном или жидкая или наоборот слишком плотная, но всегда очень солёная. А ту икру, что в жестяных банках, как раньше, в зелёных, вообще покупать нельзя, в них сплошная жижа». Ну что касается банок, здесь понятно. Теперь в такие банки в основном катают икру из замороженного ястыка на московских заводах. Последнее время по ТУ в эту икру разрешают добавлять желеобразующие добавки для снижения себестоимости. Такую икру мы обсуждать не будем. Камчатские производители подобную икру не выпускают. На самом деле красная икра, особенно перед Новым годом – главный двигатель продаж всего рыбного ассортимента для любых торговых сетей и для рыбных магазинов. Качество готовой красной икры определяется технологией производства. При условии, что в икорный цех поступают ястыки с икрой, извлечённой из свежевыловленной рыбы, то конечный результат будет зависеть всего от двух составляющих производственного процесса. Первый – время нахождения икры в тузлуке (растворе с солью), второй – периодом нахождения икры в центрифуге (процесс обезвоживания икры). Первый период варьируется от 3 до 8 минут, второй – в тех же пределах. Временная разность зависит от степени твёрдости оболочки икорного зерна. Твёрдость оболочки, в свою очередь, зависит от места добычи данной рыбы (в море, в устье реки, в верховьях реки). Чем дальше от устья реки, тем тверже оболочка икры и крупнее зерно. Мастерство икорного мастера напрямую зависит от умения определять временные параметры вышеназванных процессов. Многолетний опыт работы на побережье Камчатки позволяет мне сделать несколько наблюдений. Первое. Для рыбоперерабатывающих заводов икра не определяет экономику работы предприятия, а является скорее призовым бонусом. В процессе рыбалки невозможно контролировать соотношение выловленных самцов и самок. Большую роль играет погодный фактор, который определяет возможность промысла и эти пропорции. Второе. Все икорные мастера считают себя уникальными мастерами, «привилегированным классом» и дорожат своим рабочим местом. До сих пор работают мастера, с которыми я знаком больше 20 лет. У большинства мастеров присутствует в работе узнаваемый почерк. Часто мне достаточно посмотреть на название предприятия, фамилию мастера и дату изготовления икры, чтобы с уверенностью предсказать особенности икры, не пробуя икру (кто-то стабильно пересаливает, кто-то стабильно недосушивает). Третье. На Камчатке несколько десятков рек, на которых осуществляется промысел лососёвых рыб. В начале путины, прежде чем к берегу подойдёт основное стадо, начинают пробиваться первые ручейки рыбы. Икра, изготовленная из первой рыбы, самая качественная. Икорные мастера соскучились по работе, никуда не спешат, вал икры на них не давит. Именно эту икру стараются купить в первую очередь. Четвертое. На подавляющем большинстве рек основную рыбу берут в течении первого месяца путины. В первые 20 дней – 60-70% от всего будущего улова, во вторые 15 дней – ещё 20-25% и последние проценты будут тянуться в течение второго месяца, иногда больше. На этом путина закончится. Поэтому, когда начинается основной подход (вал) рыбы, в икорном цеху скапливается большое количество икры. Цех переходит на круглосуточную работу и в этих условиях качество и вкус икры отходят на второй план. Главное – выдать продукт, который гарантированно выдержит сроки хранения и реализации (до 1 года). Достигается такой результат за счёт увеличения времени засола и обезвоживания. При такой напряжённой работе могут скапливаться ястыки с икрой, которые не успевают переработать в срок. У такой икры слабеет зерно, и готовый продукт получается с большим количеством джуса (икорного сока, вытекшего из повреждённых икринок). Пятое. На мой взгляд, 90% всей производимой красной икры по своему качеству не соответствуют вкусовым предпочтениям покупателя. Выручает только то, что многие из них никогда не пробовали правильно изготовленной икры и не представляют тех вкусовых ощущений, которые могли бы получить. Шестое. Иногда среди этого вала икры, который поступает на внутренний рынок, скорее случайно попадается очень качественная икра. Почему получилась такая икра, неважно. В таком случае опытный покупатель отмечает дату изготовления икры, фамилию мастера и номер смены. Как правило, вся икра, изготовленная в этот день и в эту смену, окажутся очень качественными и вкусными. Все камчатские рыбопромышленники, с которыми я общался по поводу качества красной икры, всегда отвечали одинаково: «Всем не угодишь. Проблем с реализацией икры у нас нет». Хотя попытки выпускать «брэндованную» икру встречаются, как пример – икра от предприятия «Восточный берег». Глава 14. Камчатские рыбоперерабатывающие заводы Все рыбоперерабатывающие заводы на Камчатке сильно укрупнились и разрослись. В среднем суточная производительность заводов по установленным на них плиточным скороморозильным аппаратам составляет 300-400 тонн. Практически на каждом заводе смонтирована собственная электростанция мощностью 3-5 Мвт. Без электростанции нельзя, расходы на заморозку 1-й тонны рыбы на плиточных скороморозильных аппаратах составляют до 100 квт-часов. На электростанциях установлены высокооборотные дизель-генераторы, в основном на 1500 об/мин. На выработку 1 квт-часа тратится 400-450 грамм дизельного топлива. На всех заводах построены большие общежития, столовые, прачечные, склады для тары, для топлива, гаражи для большегрузной техники и прочее. Все заводы работают исключительно в период путины, от 3 до 5 месяцев в году, затем консервируются и охраняются. А теперь главное –производство на этих заводах крайне неэффективно. И рентабельность достигается исключительно за счёт низких затрат на добычу рыбы. Летом 2022 года я был на Камчатке. Общался с несколькими рыбопромышленниками, общался с исполнительными менеджерами. Часто они не понимали мои вопросы, поэтому были максимально откровенны. Я попытался получить картину экономики среднего по сегодняшним меркам предприятия, работающего на Западном побережье Камчатки, которое в путину 2018 года (это была очень хорошая путина) выловило в общей сложности чуть больше 9000 тонн сырца (рыбы лососёвых пород), в основном горбуши и выпустило около 7000 тонн готовой продукции. Вся реализация продукции завода составила 15 млн долларов (так проще считать, чтобы не оперировать цифрами с большим количеством нулей). Чистая прибыль составила около 2 млн долларов. Но самое интересное заключается в другом. Если бы нашёлся покупатель на 9000 тонн добытой этим предприятием рыбы в сырце (незамороженной рыбы) и купил эту рыбу по 80 центов за 1 кг (вполне реальная цена), то его реализация составила бы 7 млн долларов, но чистая прибыль при этом, составила бы 4 -5 млн долларов. Потому что не пришлось бы запускать завод. Другими словами, в сегодняшних реалиях рыбопромышленнику выгодно ловить рыбу и не выгодно выпускать из неё такую дешёвую продукцию, себестоимость переработки которой чрезвычайно высока. Глава 15. Рыночные пропорции (продолжение главы 10) Последнее время в прессе и на различных совещаниях с участием топ-менеджеров из федеральных торговых сетей развернулись дискуссии и обсуждение планов по продвижению камчатской рыбы на внутренний рынок России. Торговые сети обещают торговать камчатской рыбой, подписывают соглашения, которые их ни к чему не обязывают и которые не будут выполнены. В отличие от камчатских рыбопромышленников торговые сети прекрасно владеют статистикой потребления рыбной продукции и располагают конкретными цифрами отражающими пропорции реальных предпочтений розничного покупателя. Эти цифры не секретны, но очень любопытны, так как позволяют отследить тенденции и сделать правильные выводы. Итак: Первое. В общем объёме реализации рыбного ассортимента (условных торговых сетей) на замороженную рыбу приходится 20-25% выручки. При этом половину выручки даёт филе, изготовленное на борту корабля из свежевыловленной рыбы тресковых пород. А также филе произведенное и замороженное из охлаждённой фермерской рыбы – чилийских семги и кижуча, карельской форели и речного судака. Всегда хорошо продаётся рыба небольших размеров (в среднем не более 500-600 граммов). Высоко котируются замороженные стейки из палтуса, тунца и фермерских лососёвых рыб (семги, форели, кижуча). Второе. Но все-таки главными локомотивами продаж рыбного ассортимента являются охлаждённая рыба, красная икра и малосольная рыба, произведённая из сёмги и форели. На их долю приходится до 50% от всей рыбной выручки. При этом вся охлаждённая рыба – это фермерская рыба (сёмга, многочисленные виды форели, дорада и сибас). Эти же виды (без двух последних) доминируют на прилавках с малосольной продукцией. Красная икра – один из главных магнитов, притягивающих покупателя в торговые сети в предновогодние дни. Третье. Замороженные морепродукты – все виды креветок, мидий, каракатиц, осьминожек, гребешков, крабы, устрицы и прочее – дают торговым сетям 5- 10% выручки. Четвёртое.На консервы и пресервы (за исключением икры), расфасованные в стеклянную, жестяную или пластиковую банку, приходится до 10% рыбного рынка. К ним относятся крабовые консервы, печень трески, печень минтая, шпроты, лососёвые консервы, консервы с сайрой, тунцом, все виды пресервов с сельдью, с лососёвыми породами рыб, с морепродуктами, масла с различными добавками (лососёвые, икорные и т.д.). Пятое. Вся остальная продукция из рыбы – фаршевые изделия, вяленая, копчёная, солёная (все виды сельди) вместе дадут не более 10% выручки от всего рыбного ассортимента. И что же мы имеем на выходе: если филе из камчатской замороженной рыбы, лососёвых пород производить невозможно (смотри главу 10), стейки спросом не пользуются, остаётся использовать камчатскую рыбу для очень ограниченного применения – для производства фаршевых изделий, консервов, пресервов, вяленой рыбы, продукции горячего и холодного копчения и все. При этом у камчатского лосося есть очень серьёзный конкурент, который вытесняет его даже с этих немногочисленных рынков сбыта. Это фермерская пресноводная форель, которая поступает на рынок в охлаждённом виде из Карелии, Армении, из Турции. По цене она сопоставима с камчатским лососем, а по производственным и технологическим характеристикам намного выше. Объяснять населению, что это рыба фермерская и поэтому вредная по сравнению с камчатской рыбой, бесполезно. Зачастую покупатель руководствуется вкусом и качеством мяса рыбы. Глава 16. Главный вопрос –место камчатского лосося на рынке страны? Наконец-то мы его озвучили. Все очевидно. Все эксперименты давно проведены. Достойное место на рыбном рынке страны камчатский лосось займёт исключительно в виде филе, изготовленного из свежевыловленной рыбы на береговом рыбоперерабатывающем заводе. Этот путь в мировой истории рыбопереработки давно освоен в отношении тресковых пород рыб. Глава 17. Предварительная информация (предпосылки) Сначала вспомним: рыбное филе –это рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; чешуя, голова, позвоночник, плечевые и рёберные кости, внутренности, плавники, чёрная брюшная плёнка должны быть удалены, сгустки крови зачищены. Качественное рыбное филе можно получить только из свежевыловленной или незамороженной фермерской рыбы. Так в чем же проблема: обратимся к строению рыбного скелета любой рыбы лососёвых пород (для краткости будем всех этих рыб называть лососем). Скелет лосося в перпендикулярном разрезе выглядит как пятилучевая звезда. Верхний луч, выходящий из позвоночной кости, – это хребет, нижние два луча огибают живот рыбы (брюшные кости), два боковых луча, справа и слева, уходят в толщу мяса (мышечную часть рыбы). Чтобы получить филе, нужно удалить все косточки, вырезать все пленки, жиринки, не повредить мясо рыбы. Основная проблема – это извлечение боковых лучиков-косточек, которые после прохода ножа филетировщика или дисков филетировочной машины обрезаются от позвоночной кости и остаются в толще мяса рыбы. Эти кости удаляются только вручную при помощи специальных пинцетов. Остальные процессы разделки рыбы на филе можно механизировать. Тем не менее, при отработке пилотного проекта можно организовать производство филе вручную. Но где же взять опытных филетировщиков. Этот вопрос давно продуман. Для справки: На Камчатке не менее 30 крупных рыбоперерабатывающих заводов, но при этом практически невозможно найти рабочих, готовых работать рыбообработчиками. Местное население готово работать рыбаками, техническими специалистами, рыбными и икорными технологами. Поэтому ещё с советских времён сложилась практика вербовать на путину рыбообработчиков с других регионов, в основном из Сибири. Так приезжают жители из других областей, при этом многие из них впервые видят крупную рыбу, а их нужно быстро научить разделывать рыбу и даже выпускать филе. Каким образом организовать этот процесс? Очень просто. Каждому обработчику поручают только одну операцию: первый моет рыбу, снимает слизь и двигает рыбу дальше, второй отрезает плавники и голову, третий вспарывает живот и вынимает икру или молоки, четвёртый убирает кишки и зачищает кровяную почку, пятый полосует рыбу на два филе, шестой вырезает спинной хребет, седьмой вырезает рёберные кости, восьмой отрезает брюшки и выдёргивает мышечные косточки, девятый заворачивает готовое филе в плёнку и укладывает в противень, который отправится на заморозку. У каждого рыбообработчика нож своей формы. Все ножи затачивает один обученный специалист. За всеми операциями на конвейере следит технолог. Поэтому производительность высокая, качество отличное. Я уже обращал Ваше внимание, что у многих рыбопромышленников в пользовании оказалась по 10 и более рыбопромысловых участков, которые они используют по своему усмотрению. Если рыбопромышленник считает, что в эту путину невысокий прогноз или с этого участка слишком далеко до завода доставлять рыбу, то такой участок может не использоваться вообще. В то время, когда участки не были закреплены за рыбопользователями, а выделялись на одну путину, я объезжал все морские рыбопромысловые участки и контролировал их использование. Случаев, чтобы какой-то морской невод не выставлялся, быть не могло. Такжеиз открытых источников известно, что не менее 50% всей камчатской горбуши уходит в Китай, до 70% нерки уходит в Японию, не менее 20% кеты – в Китай и Вьетнам. До тех пор, пока у камчатских рыбопромышленников будут зарубежные рынки сбыта, они ничего не будут менять в процессах переработки. Сегодня на всех холодильниках крупных московских оптовиков скопилась прошлогодняя непроданная камчатская рыба. Поэтому стремление камчатских рыбопромышленников к реализации продукции на экспорт будет только расти. Тем не менее, (в главе 14) я объяснил, что камчатскому рыбопромышленнику выгодно продавать выловленную рыбу сырцом, если найдётся покупатель. Пожалуй, можно переходить к рекомендациям. Глава 18. Рекомендации Первое. Призывами к камчатским рыбопромышленникам перейти на выпуск филе из лососёвых пород рыб, не имея никаких административных рычагов на них, ничего не решить. Поэтому нужно создавать альтернативную рыбопереработку. На мой взгляд начинать нужно с пилотного проекта – строительства небольшого завода в селе Соболево. Село Соболево Камчатского края расположено в устье реки Воровской – самой богатой реке России по запасам рыб лососёвых пород. В ста километрах от этого села разработано газовое месторождение. В селе Соболево находится крупная дизельная электростанция, все дизель-генераторы которой переведены на газ. В селе реальный избыток энергетических мощностей. Население села составляет около 1500 человек. Между селом и портом Петропавловск-Камчатский проложена круглогодичная грунтовая дорога протяжённостью 400 км (из них последние 130 км заасфальтированы). В районе села расположены 4 крупных рыбоперерабатывающих завода, принадлежащие разным учредителям. Каждый из заводов имеет по 12 и более закреплённых за ним рыбопромысловых участков (мест лова), морских и речных неводов. В последние годы многие из этих участков, используются эпизодически. Завод должен быть небольшим, без лишнего оборудования, при этом изначально нацеленный на отработку всех технологических процессов, которые возникнут при производстве филе. Второе.Очевидно, не вдаваясь в подробности производственного процесса, придётся решать большое количество технологических проблем, начиная с приёма и максимально долгого хранения охлаждённой рыбы до начала её переработки. Остальные задачи по разделке, укладке, заморозке и упаковке филе не менее сложные, но для их решения возможно привлечение специалистов работавших на выпуске филе из тресковых пород рыб. На небольшом заводе можно отработать производство особенно качественной икры. Максимум через два года все технологические процессы будут отлажены, ошибки учтены и исправлены. Уверен, продукции завода будет обеспечен ажиотажный спрос в любых торговых сетях. Третье. Существует высокая вероятность того, что в 2028 году, по окончанию 20-летних сроков договоров, многие рыбопромышленники откажутся от рыбопромысловых участков, за которые не смогут внести единоразовые взносы в бюджет за пролонгацию права использования рыбопромыслового участка. Возможно, именно такие участки, если их передать в фонд администрации Камчатского края, смогут стать основой ресурсной базы для новых предприятий, нацеленных на более качественную переработку рыбы. Глава 19. Масштабирование пилотного проекта Не сомневаюсь, что пилотный завод по производству замороженного филе из охлаждённого лосося окажется очень наглядным пособием по производству высоковостребуемой продукции. Для справки: потери при производстве замороженной потрошённой горбуши с головой составляют 12-15%, потери при производстве потрошённой горбуши без головы составляют 25-30%. Цена на Московском оптовом рынке на такую продукцию в среднем составляет 190 руб. за 1 кг горбуши с головой и 230 руб. за 1 кг горбуши без головы. Потери при производстве филе из горбуши составят 45-50%, но минимальная цена на неё на оптовом рынке составит 550-600 руб. за 1 кг (в данном случае цена на филе горбуши сопоставима с ценою на филе трески). Экономические преимущества продукции в виде филе очевидны. Несомненно, что главной задачей администрации края будет создание условий для предпринимателей новой волны. Если контролировать и управлять процессом внедрения новой переработки, то возможен вариант постепенного перехода на новую модель хозяйственных отношений, когда одни предприятия –пользователи рыбопромысловых участков сосредоточатся на добыче лосося, а другие новые предприятия –на его переработке. Возможно, за основу будет взято историческое прошлое, но в современной интерпретации. Глава 20. Заключительная. Чей запрос выполняют камчатские рыбопромышленники? На мой взгляд, проблема постсоветского развития рыбной промышленности заключается в разрыве цепочки передачи наработанного опыта и знаний предшествующих поколений «управленцев» новым поколениям. Перед рыбопромышленниками Камчатки всегда ставилась одна задача – сохранить улов и максимально удовлетворить потребности страны в качественной рыбе. Когда у населения практически не было бытовых холодильников, почти весь добытый лосось перерабатывали на консервы. Когда начали строить крупнотоннажный рыбодобывающий флот, способный уходить в экспедиции на многомесячный промысел, создали плиточные скороморозильные аппараты. Благодаря им рыбу можно было замораживать в компактные блоки, чтобы максимально эффективно использовать ограниченное пространство в трюмах корабля. Чтобы не везти на берег лишнюю массу в виде кишок и голов, на борту кораблей появились рыборазделочные цеха. Но для чего, для какой цели устанавливали плиточные скороморозильные аппараты на береговых рыбоперерабатывающих предприятиях? Береговой завод не ограничен в площадях. Ничего не мешает замораживать рыбу поштучно, выпускать из неё филе и другую продукцию. Зачем мять и деформировать такую прекрасную рыбу? Так чей же запрос выполняют камчатские рыбопромышленники? Я постарался ответить на этот вопрос, пришло время новых задач. 23 года назад, когда я пришёл к руководству рыбной промышленностью Камчатской области, мы решали тактические задачи. Добивались сохранения и переработки всей выловленной рыбы, искореняли добычу рыбы на икру, создавали систему охраны рек от браконьерства, избавляли новых собственников от излишнего контроля со стороны административных и контролирующих органов. Эти задачи давно решены. Но почему то новые ориентиры не появились до сих пор. Я долго, как и все жители Камчатки, был в плену заблуждения, что наши рыбаки кормят страну самой лучшей рыбой, но это не так, я ошибался. Мир меняется. Современный покупатель рыбы – это в первую очередь образованный, умный, успешный человек, который хочет потреблять здоровую и вкусную еду. Ему незачем и некогда тратить время на разделку и переработку рыбы. Мы должны ему дать полуфабрикат, готовый к немедленной кулинарной обработке, а не замороженные рыбные блоки, пригодные только для дальнейшей транспортировки в дружественные страны. Послевкусие Эта записка была готова, когда появилось Постановление правительства от 13.07.2024 №959 «Об утверждении Правил определения размера и взимания платы за заключение нового договора пользования рыболовным участком». Из открытых источников известно, что с добытчиков лосося планируют собрать в казну около 200 миллиардов рублей (это больше 2 миллиардов долларов). Если предположить, что на Камчатке добывается три четверти лосося, то доля Камчатки составит 150 миллиардов рублей. Таких денег на Камчатке никогда не соберут. Я абсолютно уверен, что лоббистом этого решения был сенатор Борис Александрович Невзоров. Несомненно, он умный человек и считал, что самый мирный путь перезаключения договоров – дать денег и откупиться. Но он не предполагал, какие аппетиты разыграются в министерствах экономики и финансов. Когда то я проходил этот путь и обыграл эти министерства, сведя к минимуму долю финансового критерия в общем объёме других, более весомых условий. В сегодняшнем Постановлении других критериев нет. Могу спрогнозировать, что произойдёт. Лосось в любом случае пойдёт на нерест в реки. Поэтому рыбопользователи выкупят морские участки на расстоянии до 10 км от устья рек и все речные участки. Платить за менее уловистые морские участки никто не будет. От 30 до 40% морских рыбопромысловых участков останутся без хозяина, нагрузка на используемые рыбопромысловые участки возрастёт. Продавать непроданные участки с аукционов бесполезно. Никто не купит. Губернатор Машковцев, принимая сложные решения, всегда задавал вопрос: «Что получит население, что выиграет Камчатка?». Ничего, проиграют все. Рыбопользователи, чтобы собрать деньги, поднимут цены на продукцию и будут максимально выжимать ресурсную базу. Других вариантов у них нет. Про новые технологии, качество продукции можно забыть. Уже сегодня на Камчатке цена на икру выросла в два раза по сравнению с прошлым и позапрошлым годами. Еще 20 лет назад на Сахалине добывали от 30 до 40% от всего объема лосося, сейчас не более 10-12%. Причина банальна – желание заработать побольше и сразу. Камчатские рыбопользователи такие же люди. Они не будут решать стратегические задачи, им нужно сохранить свои заводы сегодня и сейчас. Правильнее всего в такой ситуации перезаключить договора без финансовых обременений, в обмен на условия по внедрению технологий для выпуска более качественной и разнообразной продукции глубокой переработки. Самое страшное произойдет, если рыбопользователь перестанет верить в свое будущее и будет жить одним днём. Его к этому подталкивают. Все Западное побережье Камчатки усеяно руинами заводов, когда-то заброшенных по причине отсутствия рыбы. Может, кто-то вспомнит, почему она пропала и сколько десятилетий не восстанавливалась. У нас в запасе почти 4 года, чтобы пролоббировать отмену этого Постановления. Его негативные последствия проявятся уже через 4 – 5 лет. Ждать недолго. Социальные сети превратились в мощное оружие способное проломить любую бюрократическую стену. Объединяйтесь, собирайте факты, убеждайте, доказывайте, если не хотите потерять главное богатство Камчатки. Наши дети не поверят нам, когда услышат сказку про 500 тысяч тонн лосося, выловленных на Камчатке в 2023 году. Рыбак Камчатки |
