Нет змеи – возьми миногу!
| Друзья мои, согласитесь, что сегодня довольно сложно удивить разносолами родных, друзей и вообще любых гостей, планирующих встретить с вами ту самую полночь или нанести вам в новогодние праздники неофициальный гастрономический визит. Но тем, в ком в канун НГ ещё остался порох, помогает подстегнуть фантазию тематический подход — многие хозяйки вдохновляются на кулинарные подвиги зверинцем восточного календаря. Следующий год пройдёт под знаком Змеи, и по дремучим поверьям тех, кто ещё подвластен такого рода традициям, она должна присутствовать на праздничном столе в том или ином виде. Отведать натуральную змею на Камчатке, а не в Юго-Восточной Азии — дело не только дикое, но и практически неосуществимое. И всё же при желании можно найти эквивалент ползучего гада — и это… плавучий гад! Именно такой эпитет приходит в голову при виде миноги. Несмотря на свой отталкивающий вид, это самый настоящий деликатес с неповторимым вкусом и нежностью мякоти. И если уж вы захотите ею заморочиться (а именно этот термин тут подходит для описания процесса точнее всего), то восторги гостей вам обеспечены! Готовим морского гада У миноги нет чешуи и костей, что увеличивает удовольствие от еды. И это плюс. Из минусов — она сплошь покрыта противной слизью, а внутри — хорда, которую по причине токсичности необходимо обязательно удалить. А мыть её нельзя. Говорят, что особо умелые могут её и ошкурить — но мы-то с вами не такие, мы не ищем лёгких путей! В целом дело не очень простое, но и не так чтобы сложное, и к нему есть три подхода. Первый: протыкаем миноге вилкой шею и соскребаем слизь железной кухонной мочалкой или щёткой. Второй: кладём в мойку под струю горячей воды, и через пару-тройку минут минога уже возлежит перед нами в стиле «ню». Третий (да и хватит, наверное): берём сухую тканевую салфетку (или что там у вас есть наподобие), насыпаем на неё соль, а потом протаскиваем сквозь этот скраб нашу «змеищу». После таких спа-процедур осталось только её обезглавить — чтобы не возиться с жабрами, резать лучше после седьмого отверстия. Следом безжалостно вспарываем ей пузяку, удаляем оттуда хорду в виде кишки (вы ни с чем её не спутаете), а потом тщательно полощем «гадюку» в проточной воде. Если позволяет посуда, готовим целиком, если нет — режем на кусочки нужного размера. Далее — всё как обычно: раскалённая конфорка, пузырящееся на толстенном дне чугунной сковородки янтарное масло, куда мы погружаем нашу многострадальную миножку, натёртую солью и обвалянную с ног до… ну, в общем, обвалянную в муке. Да и не с ног, если уж честно. И вскоре (очень нежная, не передержите!) выкладываем её, всю в румянце тоненькой золотистой корочки, на ложе из любого гарнира — хотя по классике это всё же должна быть воздушная и нежная, как поцелуй ребёнка, пюрешечка... На закуску Да-да, уже спешу опередить упрёки скептиков (или тех, кто не хочет обременять себя излишней кулинарной активностью) и согласиться с тем, что отыскать такой специалитет очень сложно даже в нашем рыбном краю — и поэтому в очередной раз возьмём мы бубен вместо арфы! И обратимся к доступным и беспроигрышным продуктам — например, красной рыбе. Не стану отягощать вас горячими блюдами, в коих вы и так сильны, а напомню самый простой и абсолютно непобедимый рецепт закуски с любым жирным копчёным лососем (пропорции и количество бутеров определите сами). Смешиваем в пиалке жирную сметану и несладкий йогурт (можно добавить совсем чуть-чуть мелко тёртого незлого хрена). Выкладываем на блюдо тарталетки или кусочки ржаного или белого хлеба — желательно подсушенные или пропущенные через тостер. На них кладём слайс свежего огурца, сверху — соус из пиалы, потом ломтик красной рыбки, свёрнутый в трубочку, и на него — крошечную веточку укропчика. Вуаля! Поверьте — разойдётся на ура. А соус при желании можно заменить нежным творожным сыром. Вот закусь на ту же тему, только готовится она посложнее, но и смотрится гораздо изысканнее. Так что если умеете выпекать маленькие эклерчики, 5-6 см, то сделайте это. А если нет — можно поискать готовые. Но не факт, что они будут размером на один укус, а это является почти что непременным условием. Режем 150-200 граммов лосося (естественно, без костей!) небольшими кубиками, взбиваем в блендере со сливочным сыром (150 граммов) и протираем через сито. Вмешиваем туда 33%-ные сливки — примерно 150-200 мл, но в целом столько, чтобы получился мусс или вообще крем, смотря чего вы хотите добиться. Выкладываем массу в кондитерский кулёк и на время оставляем. Два желтка постоянно перемешиваем и вливаем в них растительное масло, а потом взбиваем до эмульсии. Солим как нам нравится и добавляем свекольный сок до обретения искомого оттенка. Что в итоге у вас получилось? Ах да, тот самый всемирно знаменитый и очень эффектный соус айоли! Дальше всё гораздо проще: проковыриваем в эклерах с торца небольшую дырочку, вставляем туда кулёк и набиваем их лососёвым муссом. Затем окунаем верхушечку эклера в айоли, словно в расплавленный шоколад в десертной версии, а для вящей красоты посыпаем кунжутом — или икоркой декорируем. И участники застолья будут воспевать вас в веках. Главное — чтобы оно не превратилось в марафон чревоугодия, а ведь именно это всё чаще и чаще происходит в новогоднюю ночь. Помните, что главный праздник, который всегда с вами — это жизнь, и его лучшее украшение — ваши близкие. Именно они стараются делать всё для вашего счастья, как и вы поступаете с ними — и так же становитесь для них источником радости. Ведь дело здесь вовсе не в блюдах и датах, не в пыли в глаза и безудержных тратах — всё дело в любви, чей огонь нескончаем, и мы ежедневно её отмечаем. Герман ГОРШКОВ На фотографии – камчатская минога. Фото Е.А. Кирилловой (КамчатНИРО). Рыбак Камчатки |
