Последние публикации

17 Окт 2017
Проведены аукционы на пользование рыбоводными участками на Дальнем Востоке
17 Окт 2017
Открытое правительство предложило ввести риск-ориентированный подход при осуществлении контроля в сфере рыболовства
17 Окт 2017
Эксперт назвал спекулятивными попытки «повысить» цены на икру
17 Окт 2017
О запрете транзита итальянских кормов для рыб в Санкт-Петербург
17 Окт 2017
Лососевую путину в Хабаровском крае могут запретить на 5 лет
17 Окт 2017
В Комсомольске-на-Амуре изъяли тонну черной икры на 50 млн рублей
17 Окт 2017
"ФАС" на скрытых иностранцев
17 Окт 2017
Рыбный день: хабаровчане вышли на митинг против варварства на Амуре
17 Окт 2017
Директор ВНИРО принял участие в работе 47-й сессии Смешанной Российско-Норвежской комиссии по рыболовству
17 Окт 2017
Страсти по Амуру, красной икре и «черному» рыболовству
17 Окт 2017
В водохранилище Смоленской АЭС запускают растительноядную рыбу
17 Окт 2017
Сахалинские волонтеры провели первые учения по оказанию помощи морским животным
17 Окт 2017
В законную силу вступило постановление суда в отношении иностранной компании «Northcargoservice»
17 Окт 2017
Приморские рыбаки увеличили вылов иваси до 7,7 тыс. тонн
17 Окт 2017
Приморские рыбаки вышли в море на промысел иваси
17 Окт 2017
Экспорт норвежского лосося 02.10.17-08.10.17
17 Окт 2017
Данные о ценах на морепродукты на мировых оптовых рынках: 41-я неделя 2017 г
17 Окт 2017
До конца года на Дальнем Востоке рыбаки могут добыть ещё 894 тыс. тонн водных биоресурсов
17 Окт 2017
В Черногории начала работу очередная сессия Генеральной Комиссии по рыболовству в Средиземном море
16 Окт 2017
Митинг памяти погибших моряков и рыбаков пройдёт в Петропавловске-Камчатском
16 Окт 2017
В Хабаровске протестуют против массового вылова рыбы в Амуре
16 Окт 2017
На Камчатке могут ограничить применение жаберных сетей
16 Окт 2017
В северных районах Камчатки закрывается навигация маломерных судов
16 Окт 2017
Компания из Тоголезской республики лишится 27 млн. руб. и судна за браконьерство у берегов Камчатки
16 Окт 2017
Грузооборот Мурманского морского рыбного порта за 9 месяцев 2017 года вырос на 13 процентов
16 Окт 2017
Обзор ситуации на рынке рыбы (инфографика)
16 Окт 2017
"Восток-1" совершенствует технологии лова
16 Окт 2017
Экологи предложили в 2018 году закрыть промысел лососевых на юге Сахалина
16 Окт 2017
О запрете транзита замороженного лосося из Норвегии в Казахстан
16 Окт 2017
Производство креветок и раков в Астрахани вырастет до 80 тонн к 2020 году
16 Окт 2017
Цены на красную икру в России выросли на 54%
16 Окт 2017
Попались на крючок. Что нужно знать, чтобы вас не обманули на рыбном рынке?
16 Окт 2017
Норвежские ученые сочли возможным возобновление промысла мойвы в Баренцевом море
16 Окт 2017
Маркировка черной икры и осетровых может быть введена с 2019 года
16 Окт 2017
Осетровая икра и фуа-гра из Мордовии
16 Окт 2017
Минсельхоз опубликовал проект документа о переносе ЭВС на 1 июля 2018 года.
16 Окт 2017
Браконьеры в Усть-Большерецком районе начали охоту на краснокнижную семгу
16 Окт 2017
В реке Набиль начался активный браконьерский промысел краснокнижного сахалинского тайменя
16 Окт 2017
Прощай,горбуша?
16 Окт 2017
Сахалинской рыбе в 2018 году дадут "отдохнуть"
16 Окт 2017
В сети суда по делу Хорошавина заплыл очередной рыбный магнат
16 Окт 2017
Восстанавливать популяции лососевых Сахалин и Москва будут сообща
16 Окт 2017
Хабаровская компания, пытавшаяся скрыть от сахалинских пограничников 10 тонн краба, заплатит 5,1 миллиона рублей штрафа
16 Окт 2017
"Ситуация требует хирургического вмешательства" — на Сахалине выясняют, что не так с лососем
16 Окт 2017
SOS лосось. Часть 2
16 Окт 2017
Общественные слушания по заказнику "Северный" прошли с уникальной для Охи явкой
16 Окт 2017
Осетр, форель и карпы: в Томске в искусственное озеро выпустили рыбу ценных пород
16 Окт 2017
Россия и Норвегия утвердили лимиты вылова трески, пикши и морского окуня
16 Окт 2017
Институт пресноводного рыбного хозяйства Росрыболовства отмечает 85-летний юбилей
16 Окт 2017
Росрыбворовство: проверка на коррупционность чиновников Федерального агентства по рыболовству продолжается

Подписка на новости

Трепанг, трубач и чавыча. Самые интересные морепродукты с Дальнего Востока

Один из главных рыбных регионов нашей страны – Дальний Восток. Здесь водятся совершенно уникальные виды рыб и морепродуктов. Какие-то нам хорошо знакомы, а какие-то мы видим на прилавках рынков и магазинах очень редко. К счастью, в последние годы ситуация начала меняться. И в средней полосе России можно купить удивительных тихоокеанских «морских гадов» - очень вкусных и полезных. Рассказываем, как лучше выбирать дальневосточные морепродукты и как проще всего их приготовить.Дальневосточный краб – это первый морепродукт, который приходит в голову при упоминании Тихого океана. К нам крабы приезжают либо варено-морожеными, либо в пресервах, редко – живыми. «Домой, на праздничный стол, лучше всего купить живого краба, - говорит Илья Скорый, куратор Рыбного рынка на гастрономическом фестивале «Золотая осень» и руководитель отдела «Российская рыба и морепродукты» компании La Maree. – Вы можете его сами сварить, вы точно знаете, что положили в кастрюлю, что краб свежий. И очень красиво выглядит на столе целый краб, а гости сами от него отрезают кусочки специальными щипцами». Но с живым крабом нужно быть очень аккуратным, его клешня может запросто переломить человеку палец. Его нужно брать под панцирь, тогда он до вас не дотянется. «Опускать краба надо в кипяток, головой вниз, чтобы у него не было стресса, - рассказал Илья, - варить нужно 15 минут (важно не переварить) и после кипятка сразу опустить краба в лед или в холодную воду. Если краба переварить, то он будет сухим и невкусным».«Если выбирать между варено-мороженым крабом и пресервами, то я бы взял второе, - рассуждает Илья Былов, шеф-повар компании La Maree, - мороженный краб может быть сухим, распадаться на волокна. Впрочем, его можно спасти, если дополнить соусом. Самый простой соус: выпарить сливки и добавить немного трюфельного масла. И в этом можно потушить краба. Можно сделать салат из пресервов, дополнить мясо краба манго, листьями салата, сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона».

Красная рыба

Пожалуй, лосось – это главное достояние Дальнего Востока. Горбуша, нерка, кижуч, кета, чавыча… Необыкновенно вкусные красные рыбы, которые легко самостоятельно засолить, запечь, сделать стейки. Есть только один нюанс: «Красная дальневосточная рыба должна подвергаться термической обработке – замораживанию, - предупреждает Илья Скорый, - потому что в красной рыбе очень много гельмитов».

Красная рыба, которую привозят к нам с Дальнего востока, преимущественно дикая, не фермерская, она не такая жирная, как норвежская семга и форель, но зато гораздо более полезная. «Для засолки можно взять любой сорт рыбы, - рассказал Илья Былов, - лучше всего, конечно, взять рыбу пожирнее, кету или нерку. А вот для запекания жирность не так важна. Лучше всего красную рыбу потомить в духовке при температуре 90 градусов в течение 40 минут. Предварительно ее можно обжарить до корочки. Неплохо также запекать красную рыбу при температуре 120 градусов, можно предварительно завернуть ее в фольгу, положить в рукав, но лучше всего – использовать пергамент». Это делается так: любой стейк красной рыбы слегка обжариваем и выкладываем на пергамент. Вокруг кладем овощи: брокколи, помидоры черри, цуккини, спаржа, жареные грибы. Поливаем оливковым маслом с добавлением маленького кубика сливочного. Еще можно сбрызнуть рыбу лимоном и белым вином, конечно, посолить и поперчить. Пергамент скручиваем как конфету и ставим минут на 20 в духовку, на температуру 120-140 градусов. Получается очень сочно и нежно. И выглядит красиво.

Креветки
Дальневосточные креветки очень сильно отличаются от своих черноморских, средиземноморских и других собратьев из теплых морей. Потому что дальневосточная креветка – холодноводная. Есть две основные креветки: магаданская и гребенчатая ботан. «Холодноводные креветки, намного вкуснее креветок, что водятся в теплых морях, - рассказал нам Гиви Хатисов, шеф-повар ресторана «Владивосток-3000», - у них совершенно другой вкус, они гораздо жирнее». При покупке креветок нужно обратить внимание насколько у морепродукта ровный розовый цвет, поджат ли хвостик (это значит, что креветка не была умершей до варки), конечно, смотреть есть ли глазурь. «Бывает техническая глазурь, - делится Гиви Хатисов, - которая образуется для того, чтобы отваренная на пару креветке не пересыхала, но бывает также толстый слой глазури, когда креветки просто облиты водой – это уже мошенничество. Честная магаданская креветка будет стоитьт около 900 рублей за килограмм, а креветки с глазурью могут стоить всего 500 рублей, но при этом самих креветок в 1 килограмме будет всего 400 граммов».Важно помнить, что в основном дальневосточные креветки продаются у нас варено-морожеными. Поэтому их не нужно варить второй раз – «Это убьет их, они станут резиновыми», - предупреждает шеф-повар. Если вы хотите теплую креветку, как мы привыкли ее варить с укропом, с лаврушкой, то лучше всего оттаять креветкам в холодильнике (медленно, в течение нескольких часов), вскипятить воду, положить в нее соль, укроп, лавровый лист, пряности, какие любите. Потом рассол выключить, дать ему остыть чуть-чуть, минут 5. И положить в него размороженных креветок. Они прогреются и пропитаются ароматом трав.

«Можно также креветок обжаривать, - советует Гиви Хатисов, - сначала на сковороде разогреть масло, обжарить в нем чеснок, лук, паприку, перец чили, все что вы хотите добавить к креветкам, а потом добавлять уже морепродукты. И не жалейте масла, потому что креветки его хорошо впитывают и становятся вкуснее. Масло лучше всего брать оливковое. Прогрели креветки на сковороде, посолили, поперчили и все – можно на стол».

Трубач

Моллюск, житель витой красивой раковины, он обладает плотным упругим мясом, которое, впрочем, нужно уметь правильно готовить. Трубача главное не переваривать, его лучше всего класть в горячую воду. Предварительно, разумеется, надо его разморозить. «Можно размораживать трубача под струей воды, быстро, он не потеряет от этого во вкусе, - говорит Гиви Хатисов, - пока он размораживается, надо вскипятить воду, снять, немного остудить и положить туда трубача. И оставить на 15 минут». После того, как трубача отварили, его можно обжарить, сбрызнуть лимоном, добавить к нему укроп, хорошо подходит  кунжутное масло. «Можно сделать из трубача фрикасе: потушить его в томатном соусе с помидорами черри, картофелем, петрушкой, хмели-сунели или зирой. Тушить нужно недолго», - советует Илья Былов.

Гребешки

Гребешки, по словам Ильи Скорого, на Дальнем Востоке полудикие. За стадом гребешков следят, помогают расти. Но живут эти морепродукты в естественных условиях, в океане. Наиболее вкусные гребешки – живые. Их даже не обязательно сбрызгивать лимонным соком. Изначально гребешки сладковатые.Но в среднюю полосу России большинство гребешков прибывают замороженными. И их нужно готовить. «То что выдают в магазинах за охлажденный гребешок, - предупреждает Гиви Хатисов, - практически наверняка фикция, просто размороженный продукт. Их можно довезти сюда охлажденными, но это дорого и сложно, никто с этим не связывается, охлажденные гребешки на Дальнем Востоке есть только».При покупке гребешков нужно смотреть на их цвет. Белый гребешок, по словам Гиви Хатисова, отбеленный химическим способом. Натуральный гребешок должен быть кремоватым, встречаются даже светломорковные особи. Лучше всего гребешки жарить на сливочном масле, очень быстро, 30 секунд с одной стороны, 30  - с другой. И еще 1 минуту потомить. Можно добавить чеснок и перец.

Корюшка

Мы знаем балтийскую корюшку, она даже стала символом Петербурга. Но на Дальнем Востоке тоже есть корюшка, и она не хуже балтийской. Она тоже пахнет огурцами (та корюшка, что помельче) и необыкновенно нежна на вкус. Есть еще огромная корюшка – зубарь. Она размером с семгу и ее чаще всего продают вяленой.

Селедка

Тихоокеанская селедка очень ценилась в советские времена, а сейчас возвращает былую популярность. Она очень вкусная и жирная, хотя мясо ее темное. «Мурманская селедка более диетическая, нежирная, опресненная, олюторская все же гораздо вкуснее, - считает Илья Скорый, - ее можно посолить самостоятельно (она привозится замороженной), а можно купить малосольную на рынке».

Трепанг 

«Японцы за них готовы убивать, - рассказал Илья Былов, - там трепанги это объект культа. Они считают, что это продукт если не бессмертия, то долголетия. Наиболее полезно сделать из трепанга сашими. Но нужно иметь в виду, что продукт это жесткий, сплошная мышца, по ощущению – похож на хрящ. Его потрошат и очень тонко нарезают соломкой, сбрызгивают лимоном, уксусом, солят... Но не все могут есть трепанга в таком виде. Поэтому можно его сварить, но при этом уйдет большая часть полезных веществ. Из вареного трепанга можно сделать салат, дополнить его бланшированной пекинской капустой, сбрызнуть кунжутным маслом, посолить, добавить чили.

Честно говоря, делать салат из вареного трепанга – это очень дорого. Поэтому можно заменить его на морской огурец, кукумарию, этот морепродукт похож на вкус, но стоит гораздо дешевле».

Аргументы и Факты


Читайте также...

Благотворительные проекты

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Календарь публикаций

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
25 26 27 28 29 30 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5
 <  Октябрь   <  2017 г.