Последние публикации

5 Авг 2020
Росрыболовство предлагает упросить административные процедуры при экспорте живого краба
5 Авг 2020
5,5 млрд долл. США составит российский экспорт рыбы и морепродуктов в 2020 году
5 Авг 2020
Компании получат компенсацию на постройку судов для добычи краба в ДФО
5 Авг 2020
Сахалинское Росрыболовство требует компенсацию миллиардного ущерба с "Рыбного дома"
5 Авг 2020
СЗ им. Октябрьской революции спустил на воду малый рыболовный сейнер
5 Авг 2020
Запутались в трёх соснах
5 Авг 2020
Рыбоводные заводы Каспийского филиала Главрыбвода перевыполнили план по выпуску молоди осетровых и белорыбицы
5 Авг 2020
Объёмы добычи пелагических видов рыб превышают показатели 2019 года
5 Авг 2020
О ситуации с привлечением к ответственности нарушителя Правил рыболовства в Республике Башкортостан
5 Авг 2020
С 5 августа открывается приём заявок на участие в аукционе по продаже долей квот рыбы на Дальнем Востоке
5 Авг 2020
Российский рыбный экспорт в I полугодии повысился на 6,7% – до 1,16 млн тонн, импорт упал на 7% – до 263 тыс. тонн
4 Авг 2020
Импорт и экспорт осьминогов из Китая в июне 2020 года
4 Авг 2020
В Канаде объявлен грант на инновационные технологии по спасению океана
4 Авг 2020
Тайская пищевая промышленность привлекает инвесторов
4 Авг 2020
Путассу из США не пользуется спросом в других странах
4 Авг 2020
При сохранении объема экспорта устриц из Норвегии их стоимость снизилась за полгода
4 Авг 2020
Глава Минрыбхоза объяснил, почему свежего недорогого лосося на Камчатке нет в продаже
4 Авг 2020
Сахалинцы распотрошили кучу горбуши, которую опрокинул на трассе грузовик
4 Авг 2020
К сахалинскому берегу подошел большой косяк горбуши
4 Авг 2020
На Сахалине запретят промышленный лов креветок и устриц
4 Авг 2020
В реку Кубань запустили краснокнижных рыб
4 Авг 2020
В Охотском море в Хабаровском крае затонуло судно
4 Авг 2020
Госдеп утверждает, что китайские суда нарушают правила вылова рыбы
4 Авг 2020
Врио главы Хабаровского края планирует разобраться с проблемами рыбохозяйственной отрасли
4 Авг 2020
Врио главы Камчатки выступил против расширения программы конкурсов по крабу и рыбных квот
4 Авг 2020
Минвостокразвития предлагает передать 100% квот на вылов краба на инвестиционные цели
4 Авг 2020
Названы отрасли с самыми высокими зарплатами в России
4 Авг 2020
Специалисты объяснили массовую гибель рыб в Костроме
4 Авг 2020
Росатом поставит по Севморпути 5 тыс. тонн мороженой рыбы
4 Авг 2020
В Приморье эпидемия коронавируса ударила по реализации гребешка и устриц
4 Авг 2020
Рыбные ряды: оптовые цены на мороженую рыбу продолжили снижение
4 Авг 2020
Севастопольские ученые исследовали качество воды в черноморских бухтах
3 Авг 2020
Экспорт мороженой икры минтая из Южной Кореи в январе – июне 2020 года
3 Авг 2020
Вьетнам увеличил поставки креветок в Канаду почти на 32%
3 Авг 2020
Продажа краба на токийских центральных рыбных рынках в июне 2020 года
3 Авг 2020
Импорт северной путассу в США упал более чем в два раза
3 Авг 2020
Жителям Северо-Курильска бесплатно раздают рыбу
3 Авг 2020
В Смирныховском районе опрокинулся полуприцеп с рыбой
3 Авг 2020
Кабмин предлагает обязать инвесторов исполнять обязательства по развитию морских портов
3 Авг 2020
Фестиваль дальневосточных гребешков "На Гребне!" стартует во Владивостоке
3 Авг 2020
Более 600 тонн продукции аквакультуры поставили на рынок предприятия Приморья
3 Авг 2020
Рыбаки-браконьеры выловили в реке Томпо рыбу на полмиллиона рублей
3 Авг 2020
Сызранские нефтяники выпустили в Волгу свыше сотни тысяч мальков ценной рыбы
3 Авг 2020
В Иркутской области грант впервые получил кооператив по переработке рыбы
3 Авг 2020
Роспотребнадзор напомнил правила обработки рыбы и рыбной продукции
3 Авг 2020
Рыба в депрессии
3 Авг 2020
Власти Ленобласти вдвое увеличили субсидии на экспортную поддержку бизнеса в 2020 году
3 Авг 2020
Владморрыбпорт третий год подряд планирует направить всю прибыль в фонд накопления
3 Авг 2020
В Росрыболовстве выступают за упрощение административных процедур при экспорте живого краба
3 Авг 2020
В Правительстве обсудят возможность изменения базовых принципов закрепления квот

Подписка на новости

Стейки и морепродукты: как посткарантинные реалии меняют заведения общепита

316
Россия

Коронакризис больно ударил по всем сферам, и в самом очаге бед оказался общепит. Сегодня трехмесячный карантин позади, но выходят из него далеко не все игроки. Чтобы пережить негативные явления, рестораторам пришлось искать новые способы и пути выживания. Классической мерой является оптимизация бизнеса. Но ресторан – не просто бизнес: это культура, традиции, особая атмосфера и признание от постоянных гостей. Мы побеседовали с командой ресторанного холдинга «Би-Эс-Би Медиа» (рестораны «Синдикат» и Port Cafe): генеральным директором Эдуардом Рябкиным, совладельцем компании Кириллом Потапенко и маркетинговым директором заведений Андреем Хаустовым, чтобы выяснить, как сохранить лояльных гостей двух разных ресторанов: после карантина было принято решение открыть вместо двух только один ресторанный проект в объединенном гастрономическом формате steak & seafood (стейки и морепродукты).

— Долгий карантин позади. Расскажите, как удалось его пережить и какой урок преподнесла пандемия?

Андрей Хаустов: Было бы глупо говорить, что три месяца, пока рестораны были закрыты, дались нам легко. Конечно, мы работали на доставку и навынос, но реалии периода борьбы с пандемией заставили пересмотреть многие вещи, а общая неопределенность с перспективами восстановления туристических потоков и общего объема рынка – принимать хоть и неординарные, но оправданные с точки зрения ведения бизнеса решения.

Эдуард Рябкин: Слава богу, доставку из «Синдиката» мы запустили еще с сентября прошлого года. Она была сопутствующим каналом, и доход был совсем незначительный. Поэтому запрет деятельности ресторанов в конце марта не стал для нас шоковым испытанием, к этому моменту у нас уже был опыт и понимание, что с этим делать, даже с учетом того, что главным продуктом «Синдиката» всегда были качественные стейки. Доставка из стейк-хаусов – это нонсенс, потому как очень сложно доставлять готовые стейки, ведь 10–15 минут, и степень прожарки мяса переходит в другую. Мы очень внимательно подошли к этому вопросу.

Кирилл Потапенко: За 16 лет работы ресторана у нас сформировался достаточно большой клуб любителей настоящего мяса, и люди сильно помогли нам, покупая у нас в большом количестве стейки в виде полуфабрикатов. Конечно, заказывали и блюда в готовом виде, поэтому в целом и доставка, и работа навынос позволили сохранить нам костяк коллектива и, главное, шеф-поваров двух ресторанов.

Эдуард Рябкин: Доставку из Port Cafe мы смогли запустить спустя месяц после начала карантина. И этот опыт на большом количестве заказов наглядно нам показал, что люди хотят и мясо, и морепродукты. Фактически уже с мая мы работали по объединенному меню двух ресторанов — «Синдиката» и Port Cafe. Пришло понимание, что, объединяя меню двух заведений, на самом деле мы предлагаем нашим гостям больше выбора, несмотря на то, что были вынуждены оставить только хиты продаж из двух меню.

— Получается, решение объединить два ресторана было продиктовано не только требованиями оптимизации, но и востребованностью концепций и мясной, и морской кухни. А что нового формат принесет гостю?

Эдуард Рябкин: Я думаю, что новые блюда появятся уже по ходу работы в прежнем режиме и в обновленном формате. Мы постарались объединить интерьеры двух ресторанов в одном пространстве, и нам удалось это сделать с минимальным ущербом для общего восприятия – старые гости «Синдиката» и Port Cafe однозначно узнают свои любимые рестораны. Мы оставили основной зал классического стейк-хауса и две обособленные посадочные зоны, меблированные и декорированные в узнаваемом фирменном стиле Port Cafe, – капитанская и зона с большим аквариумом и активной кухней.

На самом деле мы и в предыдущее время практиковали возможность заказа морепродуктов гостями «Синдиката» из Port Cafe, теперь это будет происходить более органично и, вероятно, быстрее.

Андрей Хаустов: Клиентская база «Синдиката» и Port Cafe местами пересекалась, но совпадала далеко не полностью. У «Синдиката» она была более традиционной и значительно менее «туристической». Поэтому при выборе помещения для нового объединенного ресторана Syndicate & Port Cafe мы учитывали не только преимущества самого помещения, но и тот факт, что восстановление туристических потоков до прежнего уровня произойдет очень нескоро. Сейчас для нас главное – не обмануть ожидания местных гостей и сохранить уровень кухни, и той и другой.

— Почему вы не придумали новое название ресторанному проекту, а решили оставить в названии нового ресторана и Syndicate, и Port Cafe?

Андрей Хаустов: Потому что каждый из этих брендов имеет свою историю. Рестораны обладали уникальной атмосферой и востребованным гастрономическим предложением. Мы считаем своим долгом сохранить оба ресторанных бренда, объединив их в один, в том числе чтобы сохранить образ Port Cafe в публичном пространстве и в сознании потребителей как основателя первого ресторанного проекта региональной дальневосточной кухни во Владивостоке. Уместным будет напомнить, что на страницах вашего издания в декабре 2013 года мы впервые заявили о своей претензии на позиционирование ресторана дальневосточной кухни, что тогда многими воспринималось как недоразумение или бредовые фантазии.

Кирилл Потапенко: С точки зрения развития феномена дальневосточной кухни, пионером которого в свое время был Port Cafe, я, уже как директор Тихоокеанского туристического союза, могу точно сказать, что наш ресторан свою миссию полностью выполнил. Когда наша инициатива развития дальневосточной региональной кухни превратилась в формат общественного движения, была поддержана двумя-тремя десятками городских ресторанов и их шеф-поварами и апробирована десятками тысяч гостей дальневосточных продуктовых фестивалей краба, гребешка, мидий, корюшки, наваги и тайги, это вышло далеко за рамки нашего отдельного бизнеса и стало общим достоянием.

Дай бог, процесс развития дальневосточной кухни уже не остановить, так как это стало делом жизни для многих шеф-поваров, блогеров-энтузиастов, производителей местных продуктов и даже региональных органов власти в лице Агентства по туризму и Туристско-информационного центра Приморского края.

Что касается нашего объединенного ресторана Syndicate & Port Cafe, то мы сфокусируемся в своей деятельности на концепте steak & seafood, но будем обязательно использовать локальные продукты и элементы дальневосточного меню. Также нами будет продолжена традиция гастрономических ужинов дальневосточной кухни по предварительным заказам наших гостей и деловых партнеров.

— А как решили вопрос с объединением двух поварских команд и двух разных меню?

Андрей Хаустов: «Синдикат» славился лучшими стейками из мяса премиум-класса, Port Cafe — свежайшими местными морепродуктами. Теперь мы предлагаем гостям новое меню, которое впитало в себя «хиты» двух старых: оставили только то, что действительно нравится нашим гостям; технология работы объединенного ресторана не позволяет сохранить полные меню двух заведений. Над приготовлением блюд работает объединенная команда профессионалов двух ресторанов под руководством шеф-поваров – Георгия Чолаки и Александра Клепикова.

Эдуард Рябкин: Может показаться парадоксальным, но, несмотря на то, что мы сократили и меню «Синдиката», и Port Cafe, создавая новое, в конечном итоге мы предлагаем больший выбор гостям. Теперь можно заказать в одном месте стейки и морепродукты, оказаться в атмосфере Америки 30-х или привести своих иногородних или иностранных гостей отведать настоящей морской кухни в аутентичных интерьерах прибрежного кафе – и все это в формате одного заведения – Syndicate & Port Cafe.

Конкурент

Читайте также...

Благотворительные проекты

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Календарь публикаций

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
27 28 29 30 31 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31 1 2 3 4 5 6
 <  Август   <  2020 г.