Последние публикации

22 Авг 2019
Владморрыбпорт развивает международное сотрудничество
22 Авг 2019
Кладбище из рыбьих голов нашел сахалинец недалеко от Найбы
22 Авг 2019
Данные о ценах рыбного аукциона Портленда 09.08.2019 – 15.08.2019
22 Авг 2019
Норвегия борется с фейковыми новостями о лососе
22 Авг 2019
Британские экспортеры морепродуктов готовятся к введению новых правил импорта в США
22 Авг 2019
Урожай лосося в Чили вырос на 10% в годовом исчислении
22 Авг 2019
Вьетнамский экспорт креветок, как ожидается, восстановится во второй половине 2019 года
22 Авг 2019
Цены на креветки на оптовом рынке Тойосу 12.08.2019
22 Авг 2019
Столичное браконьерство
22 Авг 2019
Рыбаки не могут ловить рыбу на Амуре /
22 Авг 2019
Почему руководство РФ не поздравляет народ России с Победой над Японией?
22 Авг 2019
Экспорт норвежского лосося 05.08.19 – 11.08.19
22 Авг 2019
«Ограничения нужны в том числе на жареную рыбу»
21 Авг 2019
MAN выпустил грузовик для перевозки живой рыбы
21 Авг 2019
Ветспециалист «продлил» срок годности более 400 тонн рыбопродукции курганского предприятия
21 Авг 2019
Почему в Черном море хотят запретить промышленный вылов диких мидий
21 Авг 2019
В Крыму зафиксировано резкое снижение популяции диких мидий
21 Авг 2019
Ученые Азово-Черноморского филиала ВНИРО отправятся на поиски золотого карася в азовских лиманах
21 Авг 2019
Развитие рыбопромышленных компаний Сахалина поддержано областной программой
21 Авг 2019
Бороться с несанкционированными сбросами рыбных отходов на Камчатке будут межведомственные оперативные группы
21 Авг 2019
1400 тонн горбуши добыто в Охинском районе Сахалина
21 Авг 2019
Японский импорт замороженного голубого тунца в июне 2019 года
21 Авг 2019
США исключили лосось и треску из списка китайский товаров, подлежащих повышению пошлин
21 Авг 2019
Шотландские производители лосося озадачены резким спадом китайских продаж
21 Авг 2019
Новый завод по переработке голубого тунца в Канаде откроет новые рынки
21 Авг 2019
В Чили активизировался вулкан в районе, где активно выращивают лосось
21 Авг 2019
Экспорт морепродуктов из Вьетнам в Китай удвоится во втором квартале 2019 года
21 Авг 2019
Исландский экспорт мойвы снизился в 1 полугодии 2019 года
21 Авг 2019
На юго-востоке Сахалина отменен период пропуска производителей горбуши
21 Авг 2019
Российский посол в КНДР заявил о нарушении корейскими рыбаками правил лова
21 Авг 2019
Погрануправление сообщило об уходе иностранных шхун
21 Авг 2019
Урок для японских врагов России: 80 лет победы на Халхин-Голе
21 Авг 2019
Роспотребнадзор рассказал, из чего должны состоять школьные завтраки и обеды
21 Авг 2019
Зять Геннадия Тимченко собрался забрать под себя всю рыбную отрасль в России…
21 Авг 2019
Проект «Наша рыба» реализуется в полном соответствии с Планом 100 шагов правительства Мурманской области
21 Авг 2019
Ученые ТИНРО рекомендуют к вылову больше сельди в Беринговом море
21 Авг 2019
Социальная защита сотрудников ОАО «Владморрыбпорт»
21 Авг 2019
СВТУ ФАР: на Камчатке рыбоохрана продолжает вылавливать браконьеров
21 Авг 2019
По Северному морскому пути доставлена первая в этом году партия тихоокеанских лососей
21 Авг 2019
Стон Днепра
20 Авг 2019
Чилийская рыба для московской компании возвращена белорусскому отправителю
20 Авг 2019
Рыба занимает 7,2% расходов россиян на еду
20 Авг 2019
Власти Дагестана планируют восстановить промышленный лов кильки
20 Авг 2019
Экспорт рыбы и морепродуктов из Приморья увеличился на 20%
20 Авг 2019
Краба двигают к президенту
20 Авг 2019
ФАС предложила новую методику расчета начальных цен на крабовых аукционах
20 Авг 2019
Утвержден порядок переоформления рыбопромысловых участков
20 Авг 2019
На прошлой неделе из Приморья и Сахалина в КНР экспортировано 237 партий рыбной продукции
20 Авг 2019
Спад численности лосося в водах Сахалина и Курил восполнят искусственным воспроизводством
20 Авг 2019
На базе рыбоводного хозяйства «Кала я марьяпоят» прошло заседание совета по вопросам развития аквакультуры

Подписка на новости

Мода на русское: как живут московские рестораны в условиях продэмбарго

290
Россия

Россия пять лет назад, в августе 2014 года, запретила импорт некоторых видов сельхозпродукции. После новостей о продовольственном эмбарго рестораторы пережили серьезный шок: одномоментно перестали функционировать годами наработанные схемы поставок, рассказывает партнер и гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков. Сперва рестораторы запасались импортной продукцией — швейцарскими сырами, японской рыбой и южно-американским мясом, а далее начался плавный процесс перехода на местных поставщиков. О том, как сегодня развивается российский ресторанных рынок без импортного лосося и пармезана, рассказали эксперты.

РЫБА

Эмбарго простимулировало вылов и поставки российской рыбы на внутренний рынок, рассказывает владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба". "С момента введения санкций мы отказались от норвежской семги и стали работать на российской рыбе. Вся наша сеть работает только на чавыче, только на диком лососе. До этого чавычу особо никто и не возил, она полностью уходила в Азию. Это не просто отечественный продукт, это полезная дикая рыба", — отмечает Миронов.

Большая часть устриц, которые сейчас продаются в Москве, — это приморские или сахалинские устрицы, продолжает он. Российские морепродукты выходят рестораторам дешевле иностранных. "Если мы берём сахалинские устрицы или приморские устрицы из Владивостока, то они дешевле французских. Также дешевле наш палтус, камбала гораздо дешевле тюрбо", — уточняет владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба".

Ресторанный холдинг Ginza Project тоже закупает продукты у локальных поставщиков и производителей практически по всем товарным позициям, которые можно найти в России. В компании не смогли найти полноценную замену только средиземноморской рыбе дорада. "Ее частично заменила турецкая, а частично гости перешли на другие, более доступные для закупки сорта", — рассказывает гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков.

МЯСО

В России была курица, свинина, говядина, но не было "мраморки" (мраморной говядины), рассказывает владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба" Сергей Миронов. "У России остался доступ к говядине травяного открома из Аргентины и Уругвая, но поставки зернового мяса остановились. И "Мираторг", как это ни странно, справился — сегодня он обеспечивает рестораны зерновой говядиной. И по сути это прослеживается во всем — мы полностью на российском продукте", — продолжает Миронов.

Владелец ресторана "Коптильня" Максим Горячев добавляет, что использует мраморную говядину либо воронежской компании "Праймбиф", либо брянского производителя "Мираторг". "Качество пляшет: и качество, и цены то у одних, то у других лучше", — поясняет он. Цены на мясо в целом поднялись по сравнению с предсанкционным периодом, потому что производители перестали конкурировать с импортом. "Сейчас российские производители по сути монополисты, поэтому цена на мясо безусловно выше", — обращает внимание владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба".

Вместе с объявлением продовольственного эмбарго в России также начали появляться маленькие ремесленные производства, где изготавливают колбасы, мясные деликатесы и различные сыры — буратту, моцареллу, продолжает Горячев. Это повлияло даже на развития языка: в русском стало распространяться такое слово, как "колбасье", означающее творческого ремесленника, занимающегося производством колбасы.

"У мясного технолога есть цель — увеличить объем, усилить вкус, то есть он играет с химией. А колбасье — это именно творческий ремесленник, у которого есть баранина, говядина, свинина, птица и специи. Все, никакой химии. Только такой технолог может называться колбасье. Таких самых главных колбасье в России двое: Андрей Куспиц в Москве и Пётр Пахомов в Петербурге", — рассказывает Горячев.

МОДА НА РУССКИЙ ПРОДУКТ

Спустя пять лет отечественные производители заместили практически все импортные продукты за исключением твердых сыров и отдельных морепродуктов, а продовольственное эмбарго в целом дало толчок для развития новой русской кухни, говорят эксперты.

"Появилась мода на русский продукт. Один из трендов ресторанного рынка — русские блюда, русские продукты, русские повара. Вот это вот слепое подражание Франции и Италии, оно потихонечку сходит на нет", — рассказывает Сергей Миронов, который также является вице-президентом Федерации рестораторов и отельеров.

Эмбарго показало, насколько богата Россия: как много продуктов на севере, на юге, на Сахалине, продолжает бренд-шеф ресторана "Мясо&Рыба" Сергей Лобачев. "Мы стали заменять сыры, колбасы, мясо. Это очень положительно повлияло на мою карьеру. Раньше было легко: я купил хороший дорогой продукт, "продал" его и все. А сейчас я действительно работаю с продуктом", — признается он.

Закупать отечественный продукт выгодно, поясняет ресторатор Миронов. "Дело не только в патриотизме, дело в том, что я защищен от перепадов доллара, от падения рынка. Работая на российской продукции, ты работаешь за рубли. Ну и кроме того, российский продукт реально более полезный, более экологичный", — говорит он.

Недостает российскому производителю лишь стабильности качества, считает гендиректор Ginza Project Moscow. "То, что умеют делать все европейские поставщики продуктов — обеспечивать стабильность качества в течение всего срока действия контракта. Нашим производителям это пока не удалось. Качества на всех не хватает", — заключил Ползиков.

ПРАЙМ 

Читайте также...

Благотворительные проекты

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Календарь публикаций

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
29 30 31 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31 1
 <  Август   <  2019 г.