Последние публикации

4 Дек 2020
Экспрессия рыбного гена
4 Дек 2020
Барк "Седов" за время плавания отправил "бутылочной почтой" свыше 50 посланий , ответов пока нет
4 Дек 2020
Сурими из промыслового лосося всё более популярен в США
4 Дек 2020
Американский морской лещ пользуется спросом в мире только в охлажденном виде
4 Дек 2020
На Сахалине люди в масках задержали на реке Найбе нерусского браконьера
4 Дек 2020
Гонконг и Таиланд закупают для аквакультуры американские устрицы
4 Дек 2020
На Ямале впервые получили икру от маточного стада муксуна
4 Дек 2020
В Астраханской области генофонд осетровых пополнился новым видом белуги
4 Дек 2020
На научно-экспериментальном комплексе аквакультуры «БИОС» завершилась осенняя бонитировка
4 Дек 2020
Рыбопромышленник на Камчатке стал фигурантом дела о невыплате 3 млн руб. зарплаты
4 Дек 2020
Роскачество назвало лучшие марки консервов из печени трески
4 Дек 2020
Объявление о внесении изменений в приложение к приказу Федерального агентства по рыболовству от 25 июня 2020 г. № 321
4 Дек 2020
Обзор промысловой обстановки по состоянию на 29 ноября 2020 года
4 Дек 2020
Объявление о внесении изменений в приложение к приказу Федерального агентства по рыболовству от 28 июня 2019 г. № 327
4 Дек 2020
Серрипеса и лемонему рыбаки Сахалина могут добыть без квот
4 Дек 2020
Сахалинские рыбаки бьют тревогу из-за сетки подо льдом на Буссе
4 Дек 2020
На Сахалине предлагают осваивать водные биоресурсы без квот
4 Дек 2020
Рыбаки стали беречь минтай
4 Дек 2020
Аукционы на вылов водных биоресурсов будут проводиться в электронной форме
4 Дек 2020
У берегов Камчатки выловили больше миллиона тонн рыбы и крабов
4 Дек 2020
Камчатцам и гостям края расскажут об экосистеме Курильского озера
3 Дек 2020
Счетная палата опасается срыва сроков работ по оздоровлению Волги
3 Дек 2020
Руководитель Северо-Западного ТУ Росрыболовства посетил Кемский и Выгский рыбоводные заводы
3 Дек 2020
Ученые прогнозируют дефицит морепродуктов в Китае к 2030 году
3 Дек 2020
Камчатка ждет от нового главы Минприроды России смелых решений в отношении золотодобытчиков-нарушителей
3 Дек 2020
Норвежская компания построит в Китае ферму по выращиванию лосося за 400 млн долларов
3 Дек 2020
Рыболовные сообщества Западной Африки и Латинской Америки сопротивляются китайскому вторжению
3 Дек 2020
На Камчатке пойдут под суд трое «рыбных» браконьеров
3 Дек 2020
За неделю инспекторами рыбоохраны на водных объектах УрФО выявлено более 90 нарушений
3 Дек 2020
Задача – снять риски
3 Дек 2020
«Считаем недопустимым подмену государственных полномочий частным бизнесом»
3 Дек 2020
В Кургане рыбоохране вручили ключи от нового помещения
3 Дек 2020
В Псковской области сотрудники Россельхознадзора вернули 2,5 тонны аргентинского хека
3 Дек 2020
Совет Федерации одобрил Соглашение о мерах по борьбе с ННН-промыслом
3 Дек 2020
Специалисты Северо-Западного филиала ФГБУ «Главрыбвод» выпустили в Ладожское озеро более 39 тысяч молоди палии
3 Дек 2020
Почти 7 тысяч тонн наваги разрешено добыть в 2021 году на Сахалине
3 Дек 2020
На 30 ноября российские рыбаки добыли свыше 4,6 млн тонн водных биоресурсов
3 Дек 2020
Росрыболовство будет информировать МЧС и Росприроднадзор о гибели водных биоресурсов
3 Дек 2020
Торговое Соглашение RCEP открывает новые возможности для экспортеров морепродуктов
3 Дек 2020
Росрыболовство и WWF России заключили соглашение о сотрудничестве
3 Дек 2020
Насущные вопросы рыболовства обсудили представители отрасли на площадке Общественной палаты
3 Дек 2020
Ловись, рыбка, промышленниками и любителями
3 Дек 2020
В Китае строится армада судов для офшорной аквакультуры лосося
3 Дек 2020
США усиливают давление на Китай за использование принудительного труда в океаническом рыболовстве
2 Дек 2020
На Дальнем Востоке подведены итоги двух продолжительных научных рейсов
2 Дек 2020
Освоение угольной рыбы в Карагинской подзоне в 2020 году
2 Дек 2020
Борт в борт!
2 Дек 2020
Поволжье может стать зоной экологического бедствия
2 Дек 2020
В Зеленогорске дорожные полицейские задержали мужчину, который незаконно выловил около 160 особей рыбы
2 Дек 2020
Мурманский морской рыбный порт готовится к ударной неделе

Подписка на новости

Мода на русское: как живут московские рестораны в условиях продэмбарго

1505
Россия

Россия пять лет назад, в августе 2014 года, запретила импорт некоторых видов сельхозпродукции. После новостей о продовольственном эмбарго рестораторы пережили серьезный шок: одномоментно перестали функционировать годами наработанные схемы поставок, рассказывает партнер и гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков. Сперва рестораторы запасались импортной продукцией — швейцарскими сырами, японской рыбой и южно-американским мясом, а далее начался плавный процесс перехода на местных поставщиков. О том, как сегодня развивается российский ресторанных рынок без импортного лосося и пармезана, рассказали эксперты.

РЫБА

Эмбарго простимулировало вылов и поставки российской рыбы на внутренний рынок, рассказывает владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба". "С момента введения санкций мы отказались от норвежской семги и стали работать на российской рыбе. Вся наша сеть работает только на чавыче, только на диком лососе. До этого чавычу особо никто и не возил, она полностью уходила в Азию. Это не просто отечественный продукт, это полезная дикая рыба", — отмечает Миронов.

Большая часть устриц, которые сейчас продаются в Москве, — это приморские или сахалинские устрицы, продолжает он. Российские морепродукты выходят рестораторам дешевле иностранных. "Если мы берём сахалинские устрицы или приморские устрицы из Владивостока, то они дешевле французских. Также дешевле наш палтус, камбала гораздо дешевле тюрбо", — уточняет владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба".

Ресторанный холдинг Ginza Project тоже закупает продукты у локальных поставщиков и производителей практически по всем товарным позициям, которые можно найти в России. В компании не смогли найти полноценную замену только средиземноморской рыбе дорада. "Ее частично заменила турецкая, а частично гости перешли на другие, более доступные для закупки сорта", — рассказывает гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков.

МЯСО

В России была курица, свинина, говядина, но не было "мраморки" (мраморной говядины), рассказывает владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба" Сергей Миронов. "У России остался доступ к говядине травяного открома из Аргентины и Уругвая, но поставки зернового мяса остановились. И "Мираторг", как это ни странно, справился — сегодня он обеспечивает рестораны зерновой говядиной. И по сути это прослеживается во всем — мы полностью на российском продукте", — продолжает Миронов.

Владелец ресторана "Коптильня" Максим Горячев добавляет, что использует мраморную говядину либо воронежской компании "Праймбиф", либо брянского производителя "Мираторг". "Качество пляшет: и качество, и цены то у одних, то у других лучше", — поясняет он. Цены на мясо в целом поднялись по сравнению с предсанкционным периодом, потому что производители перестали конкурировать с импортом. "Сейчас российские производители по сути монополисты, поэтому цена на мясо безусловно выше", — обращает внимание владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба".

Вместе с объявлением продовольственного эмбарго в России также начали появляться маленькие ремесленные производства, где изготавливают колбасы, мясные деликатесы и различные сыры — буратту, моцареллу, продолжает Горячев. Это повлияло даже на развития языка: в русском стало распространяться такое слово, как "колбасье", означающее творческого ремесленника, занимающегося производством колбасы.

"У мясного технолога есть цель — увеличить объем, усилить вкус, то есть он играет с химией. А колбасье — это именно творческий ремесленник, у которого есть баранина, говядина, свинина, птица и специи. Все, никакой химии. Только такой технолог может называться колбасье. Таких самых главных колбасье в России двое: Андрей Куспиц в Москве и Пётр Пахомов в Петербурге", — рассказывает Горячев.

МОДА НА РУССКИЙ ПРОДУКТ

Спустя пять лет отечественные производители заместили практически все импортные продукты за исключением твердых сыров и отдельных морепродуктов, а продовольственное эмбарго в целом дало толчок для развития новой русской кухни, говорят эксперты.

"Появилась мода на русский продукт. Один из трендов ресторанного рынка — русские блюда, русские продукты, русские повара. Вот это вот слепое подражание Франции и Италии, оно потихонечку сходит на нет", — рассказывает Сергей Миронов, который также является вице-президентом Федерации рестораторов и отельеров.

Эмбарго показало, насколько богата Россия: как много продуктов на севере, на юге, на Сахалине, продолжает бренд-шеф ресторана "Мясо&Рыба" Сергей Лобачев. "Мы стали заменять сыры, колбасы, мясо. Это очень положительно повлияло на мою карьеру. Раньше было легко: я купил хороший дорогой продукт, "продал" его и все. А сейчас я действительно работаю с продуктом", — признается он.

Закупать отечественный продукт выгодно, поясняет ресторатор Миронов. "Дело не только в патриотизме, дело в том, что я защищен от перепадов доллара, от падения рынка. Работая на российской продукции, ты работаешь за рубли. Ну и кроме того, российский продукт реально более полезный, более экологичный", — говорит он.

Недостает российскому производителю лишь стабильности качества, считает гендиректор Ginza Project Moscow. "То, что умеют делать все европейские поставщики продуктов — обеспечивать стабильность качества в течение всего срока действия контракта. Нашим производителям это пока не удалось. Качества на всех не хватает", — заключил Ползиков.

ПРАЙМ 

Читайте также...

Благотворительные проекты

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Календарь публикаций

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
30 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 1 2 3
 <  Декабрь   <  2020 г.