Последние публикации

16 Окт 2019
США пытаются лишить Россию Северного морского пути
16 Окт 2019
Токио выразил протест Пхеньяну из-за требования компенсации за затопленную шхуну
16 Окт 2019
Во ВНИРО создается русско-английский рыбохозяйственный словарь для пользователей АСФА
16 Окт 2019
ССК "Звезда" может получить 29 млрд руб. субсидий за 11 лет
16 Окт 2019
Попали под раздачу
16 Окт 2019
Росрыболовство считает нецелесообразным передачу своего спасательного флота в ведение Морспасслужбы
16 Окт 2019
Объявление о внесении изменений в приложение к приказу Федерального агентства по рыболовству от 28 июня 2019 г. № 327
16 Окт 2019
Объявление о внесении изменения в приложение к приказу Федерального агентства по рыболовству от 3 августа 2018 г. № 529
16 Окт 2019
Вылов иваси, скумбрии и сайры вырос на 48% к прошлому году – до 110 тыс. тонн
16 Окт 2019
Лосось мутирует: в Ванкувере обнаружен редкий гибрид красной рыбы
16 Окт 2019
Вылов тихоокеанских лососей на 39% превысил уровень 2017 года и достиг 488 тыс. тонн
16 Окт 2019
Нацрыбресурс запускает проект по производству и переработке товарной рыбы в Саратовской области
16 Окт 2019
На Итурупе ловить горбушу будут до конца октября
15 Окт 2019
Жил был поп…
15 Окт 2019
Экспорт снежного краба из США за 8 месяцев 2019 года
15 Окт 2019
Экспорт королевского краба из США за 8 месяцев 2019 года
15 Окт 2019
В этом году Норвегия экспортировала 2815 тонн цельной вяленой рыбы
15 Окт 2019
Стоимость экспорта сушеной рыбы из Норвегии значительно выросла
15 Окт 2019
Норвежский экспорт свежей трески падает
15 Окт 2019
Минсельхоз и Сбербанк подписали соглашение о сотрудничестве
15 Окт 2019
Продукцию аграриев Севастополя представили на Всероссийской агропромышленной выставке «Золотая осень»
15 Окт 2019
Во Владивостоке изъяты из реализации морепродукты без документов
15 Окт 2019
За перевозку более 20 тонн мороженой икры горбуши юрлицо заплатит крупный штраф
15 Окт 2019
Парламентарии Северо-Запада предложили снизить налогообложение для сельхозпредприятий
15 Окт 2019
«Россия может столкнуться с коллапсом крабодобывающей отрасли». Чем обернутся для экономики крабовые аукционы
15 Окт 2019
Управлением Россельхознадзора по Мурманской области оформлено на экспорт более 123 тысяч тонн рыбы и морепродукции
15 Окт 2019
Минсельхоз создает зеленый бренд для товаров с улучшенными экологическими характеристиками
15 Окт 2019
Делегация Камчатского края принимает участие в XXI Российской агропромышленной выставке «Золотая осень-2019»
15 Окт 2019
Сахалинец получил срок и штраф в 7 млн за взятку, пытаясь вернуть икру
15 Окт 2019
Красная икра подорожала на Камчатке
15 Окт 2019
Общественники подвели итоги летней лососевой путины на Амуре
15 Окт 2019
РСПП предлагает провести совещание по обсуждению налогового климата в рыбной отрасли
15 Окт 2019
11 октября — Всемирный день борьбы с ожирением
15 Окт 2019
Роспотребнадзор создаст приложение с данными о качестве продуктов питания
15 Окт 2019
Рыбаки захотели выйти за «линию Шеварднадзе — Бейкера» Потери из-за морской границы с США отрасль оценила в 150 млрд руб.
15 Окт 2019
НИС Росрыболовства в ноябре выйдет в экспедицию для изучения ресурсов Антарктики
15 Окт 2019
Правительство одобрило отмену плановых проверок при осуществлении рыбоохранных мероприятий
15 Окт 2019
В Петрозаводске начала работу Российско-Норвежская комиссия по рыболовству
15 Окт 2019
Рыбные ряды: в оптовом звене продолжают дешеветь лососевые
14 Окт 2019
Золотая медаль «Продукт года-2019» вручена Океанрыбфлоту за производство высококачественных рыбопродуктов
14 Окт 2019
Китай и Южная Корея все больше интересуются норвежскими морепродуктами
14 Окт 2019
Норвегия значительно увеличила объем экспорта лосося
14 Окт 2019
Норвежский экспорт морепродуктов в сентябре 2019 года
14 Окт 2019
Глубоководные крабы не доползли до аукционов
14 Окт 2019
Компания «Дорада» внесла заведомо ложные данные в «Меркурий»
14 Окт 2019
Грузооборот ММРП по рыбе в сентябре вырос на 75 процентов
14 Окт 2019
Круглый стол по вопросам регулирования в сфере оборота водных биоресурсов прошел в Россельхознадзоре
14 Окт 2019
На Сахалине в икре местного производителя выявлено нарушение
14 Окт 2019
Причины возврата партии икры осетровых рыб, поступившей из Республики Армения
14 Окт 2019
В партии свежемороженой северной креветки выявлены бактерии кишечной палочки и превышение уровня бактериальной обсемененности

Подписка на новости

Мода на русское: как живут московские рестораны в условиях продэмбарго

817
Россия

Россия пять лет назад, в августе 2014 года, запретила импорт некоторых видов сельхозпродукции. После новостей о продовольственном эмбарго рестораторы пережили серьезный шок: одномоментно перестали функционировать годами наработанные схемы поставок, рассказывает партнер и гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков. Сперва рестораторы запасались импортной продукцией — швейцарскими сырами, японской рыбой и южно-американским мясом, а далее начался плавный процесс перехода на местных поставщиков. О том, как сегодня развивается российский ресторанных рынок без импортного лосося и пармезана, рассказали эксперты.

РЫБА

Эмбарго простимулировало вылов и поставки российской рыбы на внутренний рынок, рассказывает владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба". "С момента введения санкций мы отказались от норвежской семги и стали работать на российской рыбе. Вся наша сеть работает только на чавыче, только на диком лососе. До этого чавычу особо никто и не возил, она полностью уходила в Азию. Это не просто отечественный продукт, это полезная дикая рыба", — отмечает Миронов.

Большая часть устриц, которые сейчас продаются в Москве, — это приморские или сахалинские устрицы, продолжает он. Российские морепродукты выходят рестораторам дешевле иностранных. "Если мы берём сахалинские устрицы или приморские устрицы из Владивостока, то они дешевле французских. Также дешевле наш палтус, камбала гораздо дешевле тюрбо", — уточняет владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба".

Ресторанный холдинг Ginza Project тоже закупает продукты у локальных поставщиков и производителей практически по всем товарным позициям, которые можно найти в России. В компании не смогли найти полноценную замену только средиземноморской рыбе дорада. "Ее частично заменила турецкая, а частично гости перешли на другие, более доступные для закупки сорта", — рассказывает гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков.

МЯСО

В России была курица, свинина, говядина, но не было "мраморки" (мраморной говядины), рассказывает владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба" Сергей Миронов. "У России остался доступ к говядине травяного открома из Аргентины и Уругвая, но поставки зернового мяса остановились. И "Мираторг", как это ни странно, справился — сегодня он обеспечивает рестораны зерновой говядиной. И по сути это прослеживается во всем — мы полностью на российском продукте", — продолжает Миронов.

Владелец ресторана "Коптильня" Максим Горячев добавляет, что использует мраморную говядину либо воронежской компании "Праймбиф", либо брянского производителя "Мираторг". "Качество пляшет: и качество, и цены то у одних, то у других лучше", — поясняет он. Цены на мясо в целом поднялись по сравнению с предсанкционным периодом, потому что производители перестали конкурировать с импортом. "Сейчас российские производители по сути монополисты, поэтому цена на мясо безусловно выше", — обращает внимание владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба".

Вместе с объявлением продовольственного эмбарго в России также начали появляться маленькие ремесленные производства, где изготавливают колбасы, мясные деликатесы и различные сыры — буратту, моцареллу, продолжает Горячев. Это повлияло даже на развития языка: в русском стало распространяться такое слово, как "колбасье", означающее творческого ремесленника, занимающегося производством колбасы.

"У мясного технолога есть цель — увеличить объем, усилить вкус, то есть он играет с химией. А колбасье — это именно творческий ремесленник, у которого есть баранина, говядина, свинина, птица и специи. Все, никакой химии. Только такой технолог может называться колбасье. Таких самых главных колбасье в России двое: Андрей Куспиц в Москве и Пётр Пахомов в Петербурге", — рассказывает Горячев.

МОДА НА РУССКИЙ ПРОДУКТ

Спустя пять лет отечественные производители заместили практически все импортные продукты за исключением твердых сыров и отдельных морепродуктов, а продовольственное эмбарго в целом дало толчок для развития новой русской кухни, говорят эксперты.

"Появилась мода на русский продукт. Один из трендов ресторанного рынка — русские блюда, русские продукты, русские повара. Вот это вот слепое подражание Франции и Италии, оно потихонечку сходит на нет", — рассказывает Сергей Миронов, который также является вице-президентом Федерации рестораторов и отельеров.

Эмбарго показало, насколько богата Россия: как много продуктов на севере, на юге, на Сахалине, продолжает бренд-шеф ресторана "Мясо&Рыба" Сергей Лобачев. "Мы стали заменять сыры, колбасы, мясо. Это очень положительно повлияло на мою карьеру. Раньше было легко: я купил хороший дорогой продукт, "продал" его и все. А сейчас я действительно работаю с продуктом", — признается он.

Закупать отечественный продукт выгодно, поясняет ресторатор Миронов. "Дело не только в патриотизме, дело в том, что я защищен от перепадов доллара, от падения рынка. Работая на российской продукции, ты работаешь за рубли. Ну и кроме того, российский продукт реально более полезный, более экологичный", — говорит он.

Недостает российскому производителю лишь стабильности качества, считает гендиректор Ginza Project Moscow. "То, что умеют делать все европейские поставщики продуктов — обеспечивать стабильность качества в течение всего срока действия контракта. Нашим производителям это пока не удалось. Качества на всех не хватает", — заключил Ползиков.

ПРАЙМ 

Читайте также...

Благотворительные проекты

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Календарь публикаций

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
30 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 1 2 3
 <  Октябрь   <  2019 г.