Последние публикации

4 Июл 2020
С Днем рыбака. С прадником!
4 Июл 2020
С праздником, рыбацкий Севастополь!
3 Июл 2020
Расширены меры господдержки рыбоводства Краснодарского края
3 Июл 2020
Экспорт гребешка из Норвегии серьезно снизился по объёму и стоимости
3 Июл 2020
Стоимость экспорта норвежских мидий с начала года упала более чем в 3 раза по стоимости
3 Июл 2020
Канада учреждает целевой фонд в 62,5 млн долларов для восстановления рыбоперерабатывающих предприятий
3 Июл 2020
Норвежский экспорт морского окуня и синекорого палтуса в Китай и Японию в мае 2020 года
3 Июл 2020
Верфи Петербурга в 2020 году спустят на воду два рыболовецких судна и три военных корабля
3 Июл 2020
Россельхознадзор и АО «ГЛОНАСС» приступили к практической фазе эксперимента по сквозному контролю температурного режима при транспортировке скоропортящихся грузов
3 Июл 2020
АтлантНИРО продолжает экспедиционные исследования в Балтийском море
3 Июл 2020
Сахалинские рыбаки обратились к президенту
3 Июл 2020
Состояние вынужденной беспомощности
3 Июл 2020
В Ростовской области активизируют работу по сохранению и восстановлению водных биологических ресурсов
3 Июл 2020
Россельхознадзором пресечена транспортировка почти 38 тонн мороженой сельди с нарушением температурного режима
3 Июл 2020
Правительство Приморья поможет предприятиям ОПК увеличить выпуск гражданской продукции
3 Июл 2020
Одна из крупнейших рыбодобывающих компаний Приморья сменила гендиректора
3 Июл 2020
Снятый с мели в Норвежском море российский траулер "Кокшайск" доставили в Тромсе на ремонт
3 Июл 2020
В Международном аэропорту Владивосток открылся новый рыбный магазин
3 Июл 2020
В Приморье капитан заплатит 1,7 миллиона рублей за незаконный лов краба
3 Июл 2020
Морской бой на приморской земле
3 Июл 2020
«Металлические традиции» угрожают приморскому судостроению
3 Июл 2020
Мурманский траловый флот отмечает 100-летие
3 Июл 2020
Мурманский траловый флот отмечает 100-летие
3 Июл 2020
О результатах рыбоохранных мероприятий в рамках операции «Весенний нерест»
3 Июл 2020
К 22 июня российские рыбаки добыли около 2,5 млн тонн водных биоресурсов – на 8,4% больше уровня 2019 года
3 Июл 2020
Чего скрывает Глеб Франк?
2 Июл 2020
Японский импорт рыбы и моллюсков в мае 2020 года
2 Июл 2020
Крупнейший в мире краб продан на аукционе в Ишиномаки (Япония)
2 Июл 2020
Экспорт креветок из Норвегии снизился на 28 процентов за 5 месяцев
2 Июл 2020
Норвежская устрица не пользуется особым спросом в мире
2 Июл 2020
Вниманию руководителей предприятий рыбохозяйственного комплекса Камчатского края
2 Июл 2020
ФАС России актуализирует состав экспертного совета по развитию конкуренции в сфере рыбохозяйственного комплекса
2 Июл 2020
За прошедшую неделю из Приморья и Сахалина направлены на экспорт 319 партий рыбной продукции
2 Июл 2020
Стратегия развития рыбной отрасли Камчатки должна учитывать её вес в экономике
2 Июл 2020
На Ставрополье выращивают африканского клариевого сома
2 Июл 2020
Дмитрий Артюхов оценил возможности нового судна для рыбной промышленности Ямала
2 Июл 2020
Росрыболовство поддерживает субсидирование перевозок рыбы из ДФО по Севморпути
2 Июл 2020
Герман Зверев: в 2020 году дальневосточники могут добыть около 400 тысяч тонн лосося
2 Июл 2020
Путин: инфляция в России составит 4%
2 Июл 2020
В крупной партии конечностей краба выявлены нарушения
2 Июл 2020
Рыбаки Магадана смогут легально продавать свои уловы
2 Июл 2020
Число нарушений в рыболовстве Свердловской области за полгода достигло показателя 2019 г.
2 Июл 2020
Два крупных бизнес-проекта по переработке рыбы в Мурманской области получат поддержку
2 Июл 2020
В Ленобласти Россельхознадзором выдано постановление об уничтожении потенциально небезопасной корюшки
2 Июл 2020
"Доступная рыба" ещё не доплыла до Хабаровска
2 Июл 2020
Браконьеры на сегодня являются одной из самых больших бед для рыбного хозяйства
2 Июл 2020
Герман Зверев: эффективность и влияние рабочих групп по реализации механизма «регуляторной гильотины» растет
2 Июл 2020
Аукционные инициативы ФАС могут коснуться аквакультурщиков
2 Июл 2020
В Азовском море вводится нерестовый запрет на лов креветок
2 Июл 2020
В 1 квартале дальневосточный трепанг экспортировался только в Китай

Подписка на новости

Мода на русское: как живут московские рестораны в условиях продэмбарго

1202
Россия

Россия пять лет назад, в августе 2014 года, запретила импорт некоторых видов сельхозпродукции. После новостей о продовольственном эмбарго рестораторы пережили серьезный шок: одномоментно перестали функционировать годами наработанные схемы поставок, рассказывает партнер и гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков. Сперва рестораторы запасались импортной продукцией — швейцарскими сырами, японской рыбой и южно-американским мясом, а далее начался плавный процесс перехода на местных поставщиков. О том, как сегодня развивается российский ресторанных рынок без импортного лосося и пармезана, рассказали эксперты.

РЫБА

Эмбарго простимулировало вылов и поставки российской рыбы на внутренний рынок, рассказывает владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба". "С момента введения санкций мы отказались от норвежской семги и стали работать на российской рыбе. Вся наша сеть работает только на чавыче, только на диком лососе. До этого чавычу особо никто и не возил, она полностью уходила в Азию. Это не просто отечественный продукт, это полезная дикая рыба", — отмечает Миронов.

Большая часть устриц, которые сейчас продаются в Москве, — это приморские или сахалинские устрицы, продолжает он. Российские морепродукты выходят рестораторам дешевле иностранных. "Если мы берём сахалинские устрицы или приморские устрицы из Владивостока, то они дешевле французских. Также дешевле наш палтус, камбала гораздо дешевле тюрбо", — уточняет владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба".

Ресторанный холдинг Ginza Project тоже закупает продукты у локальных поставщиков и производителей практически по всем товарным позициям, которые можно найти в России. В компании не смогли найти полноценную замену только средиземноморской рыбе дорада. "Ее частично заменила турецкая, а частично гости перешли на другие, более доступные для закупки сорта", — рассказывает гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков.

МЯСО

В России была курица, свинина, говядина, но не было "мраморки" (мраморной говядины), рассказывает владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба" Сергей Миронов. "У России остался доступ к говядине травяного открома из Аргентины и Уругвая, но поставки зернового мяса остановились. И "Мираторг", как это ни странно, справился — сегодня он обеспечивает рестораны зерновой говядиной. И по сути это прослеживается во всем — мы полностью на российском продукте", — продолжает Миронов.

Владелец ресторана "Коптильня" Максим Горячев добавляет, что использует мраморную говядину либо воронежской компании "Праймбиф", либо брянского производителя "Мираторг". "Качество пляшет: и качество, и цены то у одних, то у других лучше", — поясняет он. Цены на мясо в целом поднялись по сравнению с предсанкционным периодом, потому что производители перестали конкурировать с импортом. "Сейчас российские производители по сути монополисты, поэтому цена на мясо безусловно выше", — обращает внимание владелец сети ресторанов "Мясо&Рыба".

Вместе с объявлением продовольственного эмбарго в России также начали появляться маленькие ремесленные производства, где изготавливают колбасы, мясные деликатесы и различные сыры — буратту, моцареллу, продолжает Горячев. Это повлияло даже на развития языка: в русском стало распространяться такое слово, как "колбасье", означающее творческого ремесленника, занимающегося производством колбасы.

"У мясного технолога есть цель — увеличить объем, усилить вкус, то есть он играет с химией. А колбасье — это именно творческий ремесленник, у которого есть баранина, говядина, свинина, птица и специи. Все, никакой химии. Только такой технолог может называться колбасье. Таких самых главных колбасье в России двое: Андрей Куспиц в Москве и Пётр Пахомов в Петербурге", — рассказывает Горячев.

МОДА НА РУССКИЙ ПРОДУКТ

Спустя пять лет отечественные производители заместили практически все импортные продукты за исключением твердых сыров и отдельных морепродуктов, а продовольственное эмбарго в целом дало толчок для развития новой русской кухни, говорят эксперты.

"Появилась мода на русский продукт. Один из трендов ресторанного рынка — русские блюда, русские продукты, русские повара. Вот это вот слепое подражание Франции и Италии, оно потихонечку сходит на нет", — рассказывает Сергей Миронов, который также является вице-президентом Федерации рестораторов и отельеров.

Эмбарго показало, насколько богата Россия: как много продуктов на севере, на юге, на Сахалине, продолжает бренд-шеф ресторана "Мясо&Рыба" Сергей Лобачев. "Мы стали заменять сыры, колбасы, мясо. Это очень положительно повлияло на мою карьеру. Раньше было легко: я купил хороший дорогой продукт, "продал" его и все. А сейчас я действительно работаю с продуктом", — признается он.

Закупать отечественный продукт выгодно, поясняет ресторатор Миронов. "Дело не только в патриотизме, дело в том, что я защищен от перепадов доллара, от падения рынка. Работая на российской продукции, ты работаешь за рубли. Ну и кроме того, российский продукт реально более полезный, более экологичный", — говорит он.

Недостает российскому производителю лишь стабильности качества, считает гендиректор Ginza Project Moscow. "То, что умеют делать все европейские поставщики продуктов — обеспечивать стабильность качества в течение всего срока действия контракта. Нашим производителям это пока не удалось. Качества на всех не хватает", — заключил Ползиков.

ПРАЙМ 

Читайте также...

Благотворительные проекты

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Календарь публикаций

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
29 30 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 1 2
 <  Июль   <  2020 г.