Последние публикации

20 Апр 2018
Арестованы рыбаки с жаберными сетями
20 Апр 2018
Ковтун назвала заблуждением мнение, что треска должна стоить дешевле курицы
20 Апр 2018
Максим Воробьев продал 44,7% "Русской рыбопромышленной компании" Глебу Франку
20 Апр 2018
Экипаж "Норда" обеспечен питанием, жильем и юридической поддержкой
20 Апр 2018
Иркутская область увеличит объемы искусственного воспроизводства байкальского омуля
20 Апр 2018
В Вологодской области начался сезон добычи черной икры
20 Апр 2018
В сахалинской прокуратуре поговорили о состоянии законности в сфере добычи водных биоресурсов
20 Апр 2018
10 тысяч тонн гижигинско-камчатской сельди добыла группа сахалинских судов в Охотском море
20 Апр 2018
К побережью Александровск-Сахалинского района подходят скопления мойвы
20 Апр 2018
Почти 480 тонн колючего краба выделено для добычи компаниям Сахалинской области
20 Апр 2018
На Итурупе началась малая путина
20 Апр 2018
Утвержден протокол аукциона от 2-3 апреля по распределению инвестквоты на строительство судов для Северного бассейна и заводов на Дальнем Востоке
20 Апр 2018
Создание современного морского терминала в порту Петропавловск-Камчатский идет по графику
20 Апр 2018
Заместитель руководителя Росрыболовства Петр Савчук посетил учебно-тренажерный центр КамчатГТУ
20 Апр 2018
Росрыболовством сформирован реестр осетровых хозяйств
20 Апр 2018
Норвежский экспорт снежного краба резко упал
20 Апр 2018
Апрельская рыбалка на Тихой, Халмовитке и Аваче
20 Апр 2018
Норвегия в марте снизила экспорт королевского краба
20 Апр 2018
Цены на норвежского атлантического лосося на 15-й неделе вновь снизились
20 Апр 2018
Поймай удачу на спиннинг!
20 Апр 2018
В США не пустили индийские креветки с сальмонеллой
20 Апр 2018
Круглый стол на тему «Будущее рыбной отрасли: электронные аукционы или «исторический принцип»
20 Апр 2018
Севастопольский и Ялтинский морские порты - в числе лучших российских
19 Апр 2018
Оптовые цены на морепродукты (сырец) во Вьетнаме 30.03.18 – 05.04.18
19 Апр 2018
Данные о ценах рыбного аукциона Нью-Бэдфорда
19 Апр 2018
Цены на морского ежа на оптовом рынке Цукидзи
19 Апр 2018
Снижение мировых цен беспокоит индийских экспортёров креветки.
19 Апр 2018
На юго-западном побережье Сахалина мойву отпугнул шторм
19 Апр 2018
Предпринимателям Южно-Сахалинска представили нового руководителя департамента продовольственных ресурсов и потребительского рынка
19 Апр 2018
Главы Камчатки и Сахалина обсудили проблемы промысла транзитных лососей в районе Северных Курил
19 Апр 2018
На одном языке: рестораторы включились в программу продвижения русской рыбы
19 Апр 2018
Если значительная часть бизнеса не будет внесена в «Меркурий», в стране может начаться ажиотаж, дефицит и рост продуктовых цен
18 Апр 2018
Предприниматель во Владивостоке попался на реализации потенциально небезопасных морепродуктов
18 Апр 2018
В Тюменской области нарастили производство водных биоресурсов
18 Апр 2018
Массовый ход корюшки в реках Северо-Запада ожидают через неделю-две
18 Апр 2018
Компания из Южной Кореи намерена построить на юге Сахалина судоверфь
18 Апр 2018
Вылов сельди в Охотском море с начала года составил 87,5 тыс. тонн
18 Апр 2018
Нелегальной рыбной продукции закроют доступ в HoReCa
18 Апр 2018
АНОНС: Seafood Expo Global: Руководитель Росрыболовства откроет работу отраслевого стенда на крупнейшей европейской выставке в Брюсселе
18 Апр 2018
На барк «Седов» прибыли курсанты из Ейска
18 Апр 2018
Трансляция онлайн: Круглый стол «Русские рыбные сезоны: формируя вкусы рынка»
18 Апр 2018
Камчатский губернатор поручил усилить меры по противодействию незаконной добыче и обработке водных биоресурсов в период путины 2018 года
18 Апр 2018
Чебаркульский рыбозавод рекомендовали к внесению в Реестр РФ
18 Апр 2018
Губернатор Марина Ковтун приняла председателя КС «Севрыба», почетного гражданина Мурманской области Вячеслава Зиланова по его просьбе
18 Апр 2018
На стройке рыбного рынка в Южно-Сахалинске вспыхнул пожар
18 Апр 2018
Южнокорейская компания хочет построить верфь на Сахалине
18 Апр 2018
Руководители холмских рыбоводных заводов считают несправедливым выход на аукционы на общих основаниях
18 Апр 2018
В Томаринском районе растут объемы добычи мойвы
18 Апр 2018
Цены на отдельные виды рыбной продукции в Китае: 14-я неделя 2018 г
18 Апр 2018
Вьетнам в первом квартале увеличил доходы от экспорта креветок

Подписка на новости

Двенадцать оттенков красной рыбы. О лососевых – диких и садковых

1313
Россия

А горбуша свежая? Обычный вопрос в обычном московском рыбном магазине, на который следует такой же обычный ответ продавца: «Вчера привезли».

Более нелепого диалога в апреле трудно представить, потому что уже почти год, как завершился лов горбуши.

Мы ленивы и нелюбознательны, поэтому платим втридорога за дрянь и проходим мимо лучшей в мире дальневосточной рыбы.

Также обычно и нелепо звучит вопрос: «А лосось свежий?». Обычно, потому что лосось — это действительно рыба. А нелепо, потому что это собирательное название целого семейства рыб. Обычно её ещё называют красной рыбой, потому что питается в Тихом океане ракообразными. Для среднестатистического потребителя все лососи на одно лицо. Правильнее, кстати, сказать — на одно рыло, потому что лицо у рыбы называется рылом.

А вот аквакультурный лосось красным становится из-за астаксатина, который добавляют в гранулированные корма и получают желаемый результат: кому-то нравится красный понасыщеннее, кому-то порозовей, кому-то в оранжевый оттенок. «Да хоть зелёный»,— отвечают приезжим трейдерам норвежские фермеры, помешивая астаксатин.

Цвет далеко не единственное, что отличает дикий лосось и аквакультурный. Мало кто знает, что садковый лосось выращивают в условиях ограниченного движения, в чрезвычайной скученности особей, где дно кишит толстым слоем пестицидов, испражнениями, остатками кормов, чаще всего животного происхождения, с огромным количеством антибиотиков, стимуляторов роста, и, повторим, красителей. Парадоксально, но именно в этой искусственной рыбе среднестатистический покупатель, особенно на Западе России, находит свои прелести. «Тает во рту»,— говорят впечатлительные хозяйки, что очевидно выдаёт ещё и отсутствие мышечной ткани у этой импортной гостьи.

На Востоке России ещё кое-как красная рыба ассоциируется исключительно с диким лососем, на Западе — с сёмгой и форелью.

Однако самое удручающее — это цена, которую мы платим за импортную дрянь. Она в разы, подчёркиваю, в разы дороже нашего дикого дальневосточного лосося. Такого абсурда нет нигде в мире! Нигде! От Лондона до Уганды дикий лосось в два-три раза дороже аквакультурного, и только в России — наоборот. Это невозможно объяснить. Это надо запомнить.

Повторю, мы ленивы и нелюбознательны. А ещё доверчивы к рекламе. Норвежские маркетологи, лет двадцать назад начавшие продвигать на наш рынок садковую сёмгу, или как её ещё называют, атлантический лосось, сделали своё дело блестяще. Они вбили в общественное сознание образ своей, скажем мягко, не очень полезной рыбы как эталон. А теперь хоть кол на голове теши…

Никогда не забуду, как в одной очень приличной гостинице на Сахалине на ужин предложили садковую сёмгу. На Сахалине! Чему удивляться? Её можно и на Камчатке купить, и во Владивостоке… Хуже того, наш дальневосточный лосось зачастую в европейских регионах страны выдают за импортный садковый. Большего гастрономического цинизма трудно представить.

Теперь пришла весна. У наших восточных соседей, самых, может быть, взыскательных потребителей рыбы в мире, сакура уже отцвела, а значит, сима или «вишнёвый лосось», как её прозвали японцы, пошла на нерест. К нам она придёт попозже, но говорят о ней не менее поэтично: зацвёл одуванчик, значит, пошла сима. За ней нерка, чавыча. Сначала на Сахалине, потом на Камчатке. Зацвёл шиповник — пошла горбуша или, как её здесь называют, серебрянка. Затем —- кижуч, кумжа, голец, хариус, таймень, ленок, мальма, кета.

Дюжину насчитали? Красная рыба! Дикий лосось! Самый лучший! Мы вообще первые в мире по лососевым. Дальневосточный лосось вообще ни в какое сравнение не идёт с аквакультурным, а стоит в два, в три, в четыре раза дешевле. Вот так.

Сейчас сима в брачном наряде. Спина у неё потемнела, с синим отливом. Брюшко — серебристое. По бокам оливково-зелёные полосы чередуются с розовыми, которые постепенно становятся ярко-красными с малиновым оттенком. Кончики плавников покрыты белыми овальными пятнышками… Рыба необычайной красоты.

Для тех, кто не склонен к художественному восприятию морепродуктов, рекомендую внимательно читать на сайте Росрыболовства решения комиссий по регулированию добычи анадромных видов рыб. И тогда вы совершенно точно будете знать, где, когда и какой лосось ловят на Востоке России. На Западе, заметим, промысла вообще нет. Тогда вы станете задавать правильные вопросы у рыбного прилавка и получать правильные ответы. А с введением в сентябре техрегламента по рыбе и рыбопродукции вы вообще в принципе сможете безупречно отследить весь путь морепродуктов от рыбака до прилавка, всю цепочку с датами, точным местом вылова, транспортировкой и хранением.

Вот даже не японцы, а американцы, которых мы полагаем за бездумных потребителей гамбургеров, давно уже это отрегулировали. Они, кстати, большие знатоки и почитатели лососей. Рыба у них на гербах многих штатов и даже боевой вертолёт назван «Чавычей». Так вот, у них принята специальная маркировка: "sashimi salmon" или "safe to eat raw". Это означает, что лосось можно есть сырым.

Свежий лосось в наших условиях — нереальная история. Взгляните на карту! С Востока России доставить лосось в основные регионы потребления даже в охлаждённом виде проблематично. «Только самолётом можно долететь». Кстати, практически вся рыба, красиво выложенная на ярких ледниках московских или питерских супермаркетов, никакая не охлаждённая, а просто размороженная. Ну, это отдельная тема.

А теперь коротко о заморозке, которая вовсе не снижает качество свежей рыбы. Более того, в широком смысле это уже термообработка.

Принята следующая градация заморозки. Лучше всего sea frozen — заморожено в море. Потом land frozen — береговой заморозки. Кроме того, бывает заморозка в рассоле (с глазурью), шоковая (сухая, безглазурная). Есть рыба замороженная пластами, есть отдельными рыбинами, что особенно ценно.

Размораживать рыбу стоит не под струёй воды, не в комнатной температуре, а исключительно бережно, переложив, например, на ночь из морозильника в холодильное отделение.

А уж как приготовить лосось, вы и сами знаете. Как обычно…

Александр Савельев,
руководитель Информационного агентства по рыболовству

eastrussia.ru


Читайте также...

Благотворительные проекты

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Календарь публикаций

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
26 27 28 29 30 31 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 1 2 3 4 5 6
 <  Апрель   <  2018 г.