Последние публикации

21 Янв 2018
Росрыболовство 26-28 февраля распределит на торгах доли квот добычи трески, камбалы и палтусов на Дальнем Востоке
19 Янв 2018
Шторма минтаю не помеха
19 Янв 2018
В Новосибирской области на 20% вырос промышленный вылов рыбы
19 Янв 2018
Рыбаки предлагают рассмотреть вопрос о таможенной «амнистии»
19 Янв 2018
Об экспорте российской рыбопродукции в Федеративную Республику Бразилия
19 Янв 2018
Артур Парфенчиков вошел в состав комиссии Правительства России по вопросам развития рыбохозяйственного комплекса
19 Янв 2018
Архангельск ждет инвестквот
19 Янв 2018
Дочерняя структура «Норебо» выкупает рефсуда у "Карельской судоходной компании"
19 Янв 2018
За 2017 год Мурманский морской рыбный порт перевалил 333 тысячи тонн грузов
19 Янв 2018
В японском городе объявили тревогу после продажи рыбы фугу с неудаленной ядовитой печенью
19 Янв 2018
В 2018 году предприятия прибрежного промысла Сахалина и Курил могут добыть 20 тонн синего краба
19 Янв 2018
Пиво без водки – деньги на ветер
19 Янв 2018
Родовым общинам Ногликского района разрешено добыть около 60 тонн наваги
19 Янв 2018
В заливе Терпения нарастают уловы наваги
19 Янв 2018
В Московской области начинается строительство крупного предприятия по производству осетровых
19 Янв 2018
В Тамбовской области открылся комплекс по товарному производству осетра и форели
19 Янв 2018
В 2017 году рыбоперерабатывающие предприятия Томской области произвели более 3 тысяч тонн продукции
19 Янв 2018
В Томской области откроется новый рыбоперерабатывающий завод
19 Янв 2018
Не буди лихо — будем воровать тихо …
19 Янв 2018
Спасатели эвакуировали больного рыбака с траулера "Петр Первый" в Охотском море
19 Янв 2018
Рыбная отрасль Карелии демонстрирует лучшие результаты за последние 25 лет
19 Янв 2018
Фрегат «Паллада» будет участвовать в парусной регате в рамках ВЭФ-2018
18 Янв 2018
Председатель камчатского рыболовецкого колхоза - человек Путина
18 Янв 2018
Рыбоводство в Северной Осетии имеет большие перспективы
18 Янв 2018
Владельцы ПАО «Находкинский морской рыбный порт» в Приморье уходят в офшор
18 Янв 2018
Рыба ищет, где Путин
18 Янв 2018
Александр Ткачев: выставка «Продэкспо» с каждым годом поднимает свой статус
18 Янв 2018
Туристов в Тульскую область будут заманивать черной икрой и осетрами
18 Янв 2018
Не буди лихо. В чьих интересах защита камчатского лосося?
18 Янв 2018
Сахалинский фонд "Родные острова" 1 февраля запускает грантовую программу для физических лиц и НКО
18 Янв 2018
Евгений Новоселов: «Судьба предприятия зависит от коллектива»
18 Янв 2018
Одна река — один хозяин
18 Янв 2018
В Невельске вспомнят погибших 53 года назад моряков
18 Янв 2018
Купить навагу по доступной цене южносахалинцы смогут в 35 торговых точках
18 Янв 2018
Российские рыбаки с начала года добыли почти 172 тыс. тонн – на 39% больше прошлогоднего уровня
18 Янв 2018
Рыбная продукция на Ямале стала дешевле на 10-18%
18 Янв 2018
Магаданские рыбаки начали год двойным превышением вылова наваги, минтая и креветки
18 Янв 2018
Съезд рыбаков: как готовиться?
18 Янв 2018
В Китае проведена масштабная операция против контрабанды морепродуктов
18 Янв 2018
Потеря российского рынка повлияла на доходы норвежских экспортеров сельди
18 Янв 2018
Ветераны отрасли определились по Съезду
18 Янв 2018
Исландия увеличила объем рыбного промысла в 2017 году на 10%
18 Янв 2018
МКПП поможет развитию российско-корейского сотрудничества в рыбной отрасли
18 Янв 2018
Чили увеличила доходы от продаж лосося в США, Азию и Латинскую Америку
17 Янв 2018
"Такая база нужна нам самим"
17 Янв 2018
Перевалка в порту Мурманска частично приостановлена из-за сильного ветра
17 Янв 2018
Сахалинским детям предлагают поучаствовать в конкурсе рисунков на тему зимней любительской рыбалки
17 Янв 2018
Южносахалинцев зовут на первую в этом году сельхозярмарку
17 Янв 2018
В Аниве посредники продают навагу по 170 рублей
17 Янв 2018
Добычей наваги в заливе Терпения заняты 17 судов сахалинских компаний

Подписка на новости

Двенадцать оттенков красной рыбы. О лососевых – диких и садковых

1053
Россия

А горбуша свежая? Обычный вопрос в обычном московском рыбном магазине, на который следует такой же обычный ответ продавца: «Вчера привезли».

Более нелепого диалога в апреле трудно представить, потому что уже почти год, как завершился лов горбуши.

Мы ленивы и нелюбознательны, поэтому платим втридорога за дрянь и проходим мимо лучшей в мире дальневосточной рыбы.

Также обычно и нелепо звучит вопрос: «А лосось свежий?». Обычно, потому что лосось — это действительно рыба. А нелепо, потому что это собирательное название целого семейства рыб. Обычно её ещё называют красной рыбой, потому что питается в Тихом океане ракообразными. Для среднестатистического потребителя все лососи на одно лицо. Правильнее, кстати, сказать — на одно рыло, потому что лицо у рыбы называется рылом.

А вот аквакультурный лосось красным становится из-за астаксатина, который добавляют в гранулированные корма и получают желаемый результат: кому-то нравится красный понасыщеннее, кому-то порозовей, кому-то в оранжевый оттенок. «Да хоть зелёный»,— отвечают приезжим трейдерам норвежские фермеры, помешивая астаксатин.

Цвет далеко не единственное, что отличает дикий лосось и аквакультурный. Мало кто знает, что садковый лосось выращивают в условиях ограниченного движения, в чрезвычайной скученности особей, где дно кишит толстым слоем пестицидов, испражнениями, остатками кормов, чаще всего животного происхождения, с огромным количеством антибиотиков, стимуляторов роста, и, повторим, красителей. Парадоксально, но именно в этой искусственной рыбе среднестатистический покупатель, особенно на Западе России, находит свои прелести. «Тает во рту»,— говорят впечатлительные хозяйки, что очевидно выдаёт ещё и отсутствие мышечной ткани у этой импортной гостьи.

На Востоке России ещё кое-как красная рыба ассоциируется исключительно с диким лососем, на Западе — с сёмгой и форелью.

Однако самое удручающее — это цена, которую мы платим за импортную дрянь. Она в разы, подчёркиваю, в разы дороже нашего дикого дальневосточного лосося. Такого абсурда нет нигде в мире! Нигде! От Лондона до Уганды дикий лосось в два-три раза дороже аквакультурного, и только в России — наоборот. Это невозможно объяснить. Это надо запомнить.

Повторю, мы ленивы и нелюбознательны. А ещё доверчивы к рекламе. Норвежские маркетологи, лет двадцать назад начавшие продвигать на наш рынок садковую сёмгу, или как её ещё называют, атлантический лосось, сделали своё дело блестяще. Они вбили в общественное сознание образ своей, скажем мягко, не очень полезной рыбы как эталон. А теперь хоть кол на голове теши…

Никогда не забуду, как в одной очень приличной гостинице на Сахалине на ужин предложили садковую сёмгу. На Сахалине! Чему удивляться? Её можно и на Камчатке купить, и во Владивостоке… Хуже того, наш дальневосточный лосось зачастую в европейских регионах страны выдают за импортный садковый. Большего гастрономического цинизма трудно представить.

Теперь пришла весна. У наших восточных соседей, самых, может быть, взыскательных потребителей рыбы в мире, сакура уже отцвела, а значит, сима или «вишнёвый лосось», как её прозвали японцы, пошла на нерест. К нам она придёт попозже, но говорят о ней не менее поэтично: зацвёл одуванчик, значит, пошла сима. За ней нерка, чавыча. Сначала на Сахалине, потом на Камчатке. Зацвёл шиповник — пошла горбуша или, как её здесь называют, серебрянка. Затем —- кижуч, кумжа, голец, хариус, таймень, ленок, мальма, кета.

Дюжину насчитали? Красная рыба! Дикий лосось! Самый лучший! Мы вообще первые в мире по лососевым. Дальневосточный лосось вообще ни в какое сравнение не идёт с аквакультурным, а стоит в два, в три, в четыре раза дешевле. Вот так.

Сейчас сима в брачном наряде. Спина у неё потемнела, с синим отливом. Брюшко — серебристое. По бокам оливково-зелёные полосы чередуются с розовыми, которые постепенно становятся ярко-красными с малиновым оттенком. Кончики плавников покрыты белыми овальными пятнышками… Рыба необычайной красоты.

Для тех, кто не склонен к художественному восприятию морепродуктов, рекомендую внимательно читать на сайте Росрыболовства решения комиссий по регулированию добычи анадромных видов рыб. И тогда вы совершенно точно будете знать, где, когда и какой лосось ловят на Востоке России. На Западе, заметим, промысла вообще нет. Тогда вы станете задавать правильные вопросы у рыбного прилавка и получать правильные ответы. А с введением в сентябре техрегламента по рыбе и рыбопродукции вы вообще в принципе сможете безупречно отследить весь путь морепродуктов от рыбака до прилавка, всю цепочку с датами, точным местом вылова, транспортировкой и хранением.

Вот даже не японцы, а американцы, которых мы полагаем за бездумных потребителей гамбургеров, давно уже это отрегулировали. Они, кстати, большие знатоки и почитатели лососей. Рыба у них на гербах многих штатов и даже боевой вертолёт назван «Чавычей». Так вот, у них принята специальная маркировка: "sashimi salmon" или "safe to eat raw". Это означает, что лосось можно есть сырым.

Свежий лосось в наших условиях — нереальная история. Взгляните на карту! С Востока России доставить лосось в основные регионы потребления даже в охлаждённом виде проблематично. «Только самолётом можно долететь». Кстати, практически вся рыба, красиво выложенная на ярких ледниках московских или питерских супермаркетов, никакая не охлаждённая, а просто размороженная. Ну, это отдельная тема.

А теперь коротко о заморозке, которая вовсе не снижает качество свежей рыбы. Более того, в широком смысле это уже термообработка.

Принята следующая градация заморозки. Лучше всего sea frozen — заморожено в море. Потом land frozen — береговой заморозки. Кроме того, бывает заморозка в рассоле (с глазурью), шоковая (сухая, безглазурная). Есть рыба замороженная пластами, есть отдельными рыбинами, что особенно ценно.

Размораживать рыбу стоит не под струёй воды, не в комнатной температуре, а исключительно бережно, переложив, например, на ночь из морозильника в холодильное отделение.

А уж как приготовить лосось, вы и сами знаете. Как обычно…

Александр Савельев,
руководитель Информационного агентства по рыболовству

eastrussia.ru


Читайте также...

Благотворительные проекты

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Календарь публикаций

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 1 2 3 4
 <  Январь   <  2018 г.