Последние публикации

24 Окт 2017
Яровая: наша общая задача создать новые стимулы для развития рыбодобывающей отрасли
24 Окт 2017
На Камчатке браконьеры заплатили государству более 220 миллионов рублей
24 Окт 2017
359 кг водных биоресурсов изъяли у браконьеров в Псковской области
24 Окт 2017
Дальневосточная рыба пойдёт на экспорт в Европу
24 Окт 2017
На «Адмиралтейские верфи» взошли рыбаки
24 Окт 2017
Власти Хабаровского края продлили лов лососей для коренных народов Приамурья
24 Окт 2017
Кеты нет ни в домашних холодильниках жителей ЕАО, ни на рыбоводных заводах автономии
24 Окт 2017
В Архангельске работает Северный научно-промысловый совет
24 Окт 2017
Пограничники три часа вручную считали улов дальневосточных рыбаков
24 Окт 2017
К марикультуре подошли вплотную
24 Окт 2017
ПАО «РУССКАЯ АКВАКУЛЬТУРА» объявляет о покупке смолтового завода в Норвегии
24 Окт 2017
Экспортер из Приморского края пытался провезти 25 тонн кеты в рваных мешках
24 Окт 2017
Браконьеры заплатят в 20 раз больше
24 Окт 2017
Минтай станет лидером продаж
24 Окт 2017
Рыбные дни в Чернобыле
24 Окт 2017
В Чернобыльской зоне задержали браконьеров
24 Окт 2017
WWF и КамчатГТУ займутся восстановлением естественного нереста лосося на полуострове
24 Окт 2017
Северная Осетия запустила первое на Северном Кавказе производство по выращиванию форели
24 Окт 2017
В ямальской столице выбрали лучших обработчиков рыбы арктического региона
24 Окт 2017
Российские и японские специалисты обсудят состояние трансграничных объектов
24 Окт 2017
«Производство рыбы в регионе необходимо увеличить в 2,5 раза к 2020 году», — Евгений Люлин
24 Окт 2017
Аварийный плавдок №4 в бухте Раковая перешвартован в безопасное место
24 Окт 2017
О ситуации на рынке трески
24 Окт 2017
Рыбаки будут наблюдать за распределением инвестквот
24 Окт 2017
23 октября начался конкурсный отбор в Общественный совет при Росрыболовстве
24 Окт 2017
Ученые России и Финляндии намерены изучать состояние трансграничных рыбных запасов
24 Окт 2017
Форелеводы соберутся в Карелии на второй Всероссийской научно-практической конференции
24 Окт 2017
Внесены изменения в терминологии: вместо рыбопромысловых участков будут рыболовные
23 Окт 2017
Награда нашла победителя поэтического конкурса
23 Окт 2017
«Камчатка – это рыба. И слов «жаберные сети» быть не должно!»
23 Окт 2017
О перспективах развития ситуации на основных рынках атлантического лосося
23 Окт 2017
На Крымском полуострове усилены меры по сохранению краснокнижных видов водных биоресурсов
23 Окт 2017
Производство рыбного филе и пресервов возросло в Приморье
23 Окт 2017
Российские и корейские ученые совместно изучают полифенолы в морских биоресурсах
23 Окт 2017
Ростовская АЭС / Биоресурсы Дона пополнили почти 2 млн мальков сазана
23 Окт 2017
В Бурятии в связи с запретом на лов омуля разработают программу
23 Окт 2017
Мальков кумжи выпустили в большое плавание в реку Онегу
23 Окт 2017
"Золотая" икра: запрет лова лосося в Амуре и провальная путина Сахалина
23 Окт 2017
На Камчатке в «Рыбной долине» будут выращивать форель
23 Окт 2017
Участники митинга за сохранение лосося в Южно-Сахалинске решили выразить недоверие правительству области
23 Окт 2017
На Сахалине создают два заказника для охраны лососей
23 Окт 2017
Томскому рыбаку грозит штраф до 40 тыс рублей за оскорбление сотрудника Росрыболовства
23 Окт 2017
В Ярославской области будут производить черную икру
23 Окт 2017
В Керчи чествуют первопроходцев Южной Атлантики
23 Окт 2017
Инспекторы рыбоохраны, лесоохраны и охотнадзора могут получить перекрестные полномочия
23 Окт 2017
С начала года выросло производство свежего рыбного филе и лососевой икры
23 Окт 2017
Алексей Воротилин назначен зампредставителя России в Российско-Белорусской смешанной Комиссии в области рыбного хозяйства
23 Окт 2017
Путинный отряд Дальрыбвтуза «Голубой меридиан» отпраздновал 55-летие
23 Окт 2017
Заместитель руководителя Росрыболовства Петр Савчук посетил Архангельский водорослевый комбинат
23 Окт 2017
ВАРПЭ примет участие в работе комиссии по отбору проектов под инвестквоты

Подписка на новости

Двенадцать оттенков красной рыбы. О лососевых – диких и садковых

770
Россия

А горбуша свежая? Обычный вопрос в обычном московском рыбном магазине, на который следует такой же обычный ответ продавца: «Вчера привезли».

Более нелепого диалога в апреле трудно представить, потому что уже почти год, как завершился лов горбуши.

Мы ленивы и нелюбознательны, поэтому платим втридорога за дрянь и проходим мимо лучшей в мире дальневосточной рыбы.

Также обычно и нелепо звучит вопрос: «А лосось свежий?». Обычно, потому что лосось — это действительно рыба. А нелепо, потому что это собирательное название целого семейства рыб. Обычно её ещё называют красной рыбой, потому что питается в Тихом океане ракообразными. Для среднестатистического потребителя все лососи на одно лицо. Правильнее, кстати, сказать — на одно рыло, потому что лицо у рыбы называется рылом.

А вот аквакультурный лосось красным становится из-за астаксатина, который добавляют в гранулированные корма и получают желаемый результат: кому-то нравится красный понасыщеннее, кому-то порозовей, кому-то в оранжевый оттенок. «Да хоть зелёный»,— отвечают приезжим трейдерам норвежские фермеры, помешивая астаксатин.

Цвет далеко не единственное, что отличает дикий лосось и аквакультурный. Мало кто знает, что садковый лосось выращивают в условиях ограниченного движения, в чрезвычайной скученности особей, где дно кишит толстым слоем пестицидов, испражнениями, остатками кормов, чаще всего животного происхождения, с огромным количеством антибиотиков, стимуляторов роста, и, повторим, красителей. Парадоксально, но именно в этой искусственной рыбе среднестатистический покупатель, особенно на Западе России, находит свои прелести. «Тает во рту»,— говорят впечатлительные хозяйки, что очевидно выдаёт ещё и отсутствие мышечной ткани у этой импортной гостьи.

На Востоке России ещё кое-как красная рыба ассоциируется исключительно с диким лососем, на Западе — с сёмгой и форелью.

Однако самое удручающее — это цена, которую мы платим за импортную дрянь. Она в разы, подчёркиваю, в разы дороже нашего дикого дальневосточного лосося. Такого абсурда нет нигде в мире! Нигде! От Лондона до Уганды дикий лосось в два-три раза дороже аквакультурного, и только в России — наоборот. Это невозможно объяснить. Это надо запомнить.

Повторю, мы ленивы и нелюбознательны. А ещё доверчивы к рекламе. Норвежские маркетологи, лет двадцать назад начавшие продвигать на наш рынок садковую сёмгу, или как её ещё называют, атлантический лосось, сделали своё дело блестяще. Они вбили в общественное сознание образ своей, скажем мягко, не очень полезной рыбы как эталон. А теперь хоть кол на голове теши…

Никогда не забуду, как в одной очень приличной гостинице на Сахалине на ужин предложили садковую сёмгу. На Сахалине! Чему удивляться? Её можно и на Камчатке купить, и во Владивостоке… Хуже того, наш дальневосточный лосось зачастую в европейских регионах страны выдают за импортный садковый. Большего гастрономического цинизма трудно представить.

Теперь пришла весна. У наших восточных соседей, самых, может быть, взыскательных потребителей рыбы в мире, сакура уже отцвела, а значит, сима или «вишнёвый лосось», как её прозвали японцы, пошла на нерест. К нам она придёт попозже, но говорят о ней не менее поэтично: зацвёл одуванчик, значит, пошла сима. За ней нерка, чавыча. Сначала на Сахалине, потом на Камчатке. Зацвёл шиповник — пошла горбуша или, как её здесь называют, серебрянка. Затем —- кижуч, кумжа, голец, хариус, таймень, ленок, мальма, кета.

Дюжину насчитали? Красная рыба! Дикий лосось! Самый лучший! Мы вообще первые в мире по лососевым. Дальневосточный лосось вообще ни в какое сравнение не идёт с аквакультурным, а стоит в два, в три, в четыре раза дешевле. Вот так.

Сейчас сима в брачном наряде. Спина у неё потемнела, с синим отливом. Брюшко — серебристое. По бокам оливково-зелёные полосы чередуются с розовыми, которые постепенно становятся ярко-красными с малиновым оттенком. Кончики плавников покрыты белыми овальными пятнышками… Рыба необычайной красоты.

Для тех, кто не склонен к художественному восприятию морепродуктов, рекомендую внимательно читать на сайте Росрыболовства решения комиссий по регулированию добычи анадромных видов рыб. И тогда вы совершенно точно будете знать, где, когда и какой лосось ловят на Востоке России. На Западе, заметим, промысла вообще нет. Тогда вы станете задавать правильные вопросы у рыбного прилавка и получать правильные ответы. А с введением в сентябре техрегламента по рыбе и рыбопродукции вы вообще в принципе сможете безупречно отследить весь путь морепродуктов от рыбака до прилавка, всю цепочку с датами, точным местом вылова, транспортировкой и хранением.

Вот даже не японцы, а американцы, которых мы полагаем за бездумных потребителей гамбургеров, давно уже это отрегулировали. Они, кстати, большие знатоки и почитатели лососей. Рыба у них на гербах многих штатов и даже боевой вертолёт назван «Чавычей». Так вот, у них принята специальная маркировка: "sashimi salmon" или "safe to eat raw". Это означает, что лосось можно есть сырым.

Свежий лосось в наших условиях — нереальная история. Взгляните на карту! С Востока России доставить лосось в основные регионы потребления даже в охлаждённом виде проблематично. «Только самолётом можно долететь». Кстати, практически вся рыба, красиво выложенная на ярких ледниках московских или питерских супермаркетов, никакая не охлаждённая, а просто размороженная. Ну, это отдельная тема.

А теперь коротко о заморозке, которая вовсе не снижает качество свежей рыбы. Более того, в широком смысле это уже термообработка.

Принята следующая градация заморозки. Лучше всего sea frozen — заморожено в море. Потом land frozen — береговой заморозки. Кроме того, бывает заморозка в рассоле (с глазурью), шоковая (сухая, безглазурная). Есть рыба замороженная пластами, есть отдельными рыбинами, что особенно ценно.

Размораживать рыбу стоит не под струёй воды, не в комнатной температуре, а исключительно бережно, переложив, например, на ночь из морозильника в холодильное отделение.

А уж как приготовить лосось, вы и сами знаете. Как обычно…

Александр Савельев,
руководитель Информационного агентства по рыболовству

eastrussia.ru


Читайте также...

Благотворительные проекты

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Календарь публикаций

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
25 26 27 28 29 30 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 1 2 3 4 5
 <  Октябрь   <  2017 г.